Ricotta marzotica

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La ricotta Marzotica è un prodotto caseario che ha forma tronco conica con altezza di 8-16 cm e diametro medio di 9-14 cm. La pasta è friabile e non elastica, il sapore è sapido con odore tipico.

Viene prodotta nel Salento. Metodica di lavorazione, conservazione e stagionatura: il siero filtrato è travasato in caldaia e riscaldato lentamente a fuoco diretto sino a temperatura di 78-82 °C. Il siero viene tenuto in movimento con uno spino di legno detto anche ruotolo. All'affioramento dei primi fiocchi si interrompe l'agitazione per circa 10 minuti. Una volta che la massa è affiorata completamente viene raccolta con la schiumarola e travasata nelle fiscelle in plastica. Lo spurgo e l'allontanamento del siero in eccesso avviene su tavoli inclinati in acciaio. Durante questa fase di posa, nelle fiscelle si aggiunge sale fino. Quando la ricotta marzotica raggiunge la giusta consistenza si passa "all'inerbimento", che consiste nell'adagiare sulla ricotta erbe della zona. come la gramigna, il lolium, ecc.

Il periodo di produzione è prettamente primaverile, ovvero da metà febbraio a maggio.

Per la ricotta marzotica salentina si utilizza siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto. Le Attrezzature utilizzate sono: colino a rete fine, caldaia (Possibilmente di rame stagnato), spino in legno, fiscelle di plastica o giunco, schiumarola, tavoli in acciaio inclinati, erbe salentine. Locali di lavorazione e stagionatura. La stagionatura avviene in locali ben arieggiati, freschi, temperatura tra 12 e 15 °C ed umidità relativa tra 60 e 85 % Il tempo di stagionatura varia da 10 a 20 giorni.

La produzione della ricotta, come di tutti i formaggi, deve rispettare le buone norme igienico-sanitarie come la pulizia dei locali ed attrezzature; nonché la disinfezione con prodotti battericidi ad ampio spettro d'azione.

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