Ricotta marzotica

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Ricotta marzotica
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Dettagli
Categoriaformaggio
Ingredienti principalilatte

La ricotta marzotica è un prodotto caseario pugliese, prodotto nella provincia di Lecce.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

La ricotta marzotica viene prodotta con siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto. [1]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

E' un formaggio tondo, dalla crosta tenera e rugosa e una pasta friabile, avvolto all'esterno da graminacee che ne accentuano il gusto erbaceo. [1] Ha una forma tronco conica con altezza di 8-16 cm e diametro medio di 9-14 cm. La pasta è friabile e non elastica, il sapore è sapido con odore tipico.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il siero filtrato è travasato in caldaia e riscaldato lentamente a fuoco diretto sino a temperatura di 78-82°C. Il siero viene tenuto in movimento con uno spino di legno detto anche ruotolo. All'affioramento dei primi fiocchi si interrompe l'agitazione per circa 10 minuti, quando la massa è affiorata completamente viene raccolta con la schiumarola e travasata nelle fiscelle in plastica. Successivamente avviene lo spurgo e l'allontanamento del siero in eccesso mediante dei tavoli inclinati in acciaio. Durante questa fase di posa, nelle fiscelle si aggiunge sale fino. Quando la ricotta marzotica raggiunge la giusta consistenza si passa "all'inerbimento", che consiste nell'adagiare sulla ricotta erbe della zona, come la gramigna, il lolium, e altre. Il periodo di produzione è prettamente primaverile, ovvero da metà febbraio a maggio, da qui il nome Marzotica.

La fase di stagionatura avviene in locali freschi e arieggiati, con una temperatura tra 12 e 15°C ed umidità relativa tra 60 e 85% Il tempo di stagionatura varia da 10 a 20 giorni[2].

Abbinamenti[modifica | modifica wikitesto]

La ricotta marzotica si può utilizzare per la realizzazione di primi piatti, antipasti, dolci e ripieni. Si può abbinare a diversi vini tra cui il Cerignola Rosso e all'Ostuni Ottavianello DOP.

Viene tradizionalmente servita a Pasqua insieme alle fave fresche[3][4].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b pugliaandculture.com, http://www.pugliaandculture.com/prodotto-tipico-della-puglia/formaggi/ricotta-marzotica-leccese.
  2. ^ Ricotta Marzotica Leccese, su saporetipico.it. URL consultato il 18 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 18 giugno 2018).
  3. ^ Ricotta Marzotica Leccese, su cucina.corriere.it. URL consultato il 18 giugno 2018.
  4. ^ Polpette assortite. Polpette di fave e ricotta marzotica, su gamberorosso.it. URL consultato il 18 giugno 2018.