Ricotta marzotica

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
ricotta Marzotica
ricotta Marzotica
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneSalento
Dettagli
Categoriaformaggio
 

La ricotta Marzotica è un prodotto caseario salentino che ha forma tronco conica con altezza di 8-16 cm e diametro medio di 9-14 cm. La pasta è friabile e non elastica, il sapore è sapido con odore tipico.

Metodica di lavorazione, conservazione e stagionatura: il siero filtrato è travasato in caldaia e riscaldato lentamente a fuoco diretto sino a temperatura di 78-82 °C. Il siero viene tenuto in movimento con uno spino di legno detto anche ruotolo. All'affioramento dei primi fiocchi si interrompe l'agitazione per circa 10 minuti. Una volta che la massa è affiorata completamente viene raccolta con la schiumarola e travasata nelle fiscelle in plastica. Lo spurgo e l'allontanamento del siero in eccesso avviene su tavoli inclinati in acciaio. Durante questa fase di posa, nelle fiscelle si aggiunge sale fino. Quando la ricotta marzotica raggiunge la giusta consistenza si passa "all'inerbimento", che consiste nell'adagiare sulla ricotta erbe della zona. come la gramigna, il lolium, ecc[1].

Il periodo di produzione è prettamente primaverile, ovvero da metà febbraio a maggio, da qui il nome Marzotica[1][2].

Per la ricotta marzotica salentina si utilizza siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto[1]. Le attrezzature utilizzate sono: colino a rete fine, caldaia (Possibilmente di rame stagnato), spino in legno, fiscelle di plastica o giunco, schiumarola, tavoli in acciaio inclinati, erbe salentine. Locali di lavorazione e stagionatura. La stagionatura avviene in locali ben arieggiati, freschi, temperatura tra 12 e 15 °C ed umidità relativa tra 60 e 85% Il tempo di stagionatura varia da 10 a 20 giorni[3].

Viene tradizionalmente servita a Pasqua insieme alle fave fresche[4][5].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Ricotta marzotica, su laterradipuglia.it. URL consultato il 18 giugno 2018.
  2. ^ Ricotta marzotica leccese preparata in primavera con latte di pecora, capra, vacca o misto., su pugliaandculture.com. URL consultato il 18 giugno 2018.
  3. ^ Ricotta Marzotica Leccese, su saporetipico.it. URL consultato il 18 giugno 2018.
  4. ^ Ricotta Marzotica Leccese, su cucina.corriere.it. URL consultato il 18 giugno 2018.
  5. ^ Polpette assortite. Polpette di fave e ricotta marzotica, su gamberorosso.it. URL consultato il 18 giugno 2018.