Formaggio di fossa
| Formaggio di fossa | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Romagna Marche |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Settore | Formaggi |
Il formaggio di fossa è un formaggio ottenuto tramite fermentazione storicamente prodotto a Sogliano al Rubicone[1][2][3], Roncofreddo, Sant'Agata Feltria[4], Mondaino[5][6], Talamello.
Il nome deriva dal processo di lavorazione che prevede il completamento della stagionatura in una fossa appositamente preparata.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Conservare le derrate alimentari nel Medioevo era una priorità, e nei territori della Romagna era comune mettere formaggi e altri alimenti sotto terra, in fosse granarie o ghiacciaie: queste fosse avevano come scopo principale la conservazione del grano, al quale però venivano a volte aggiunti formaggi e altri generi alimentari.[7].
Alla fine del XIII secolo, a Sogliano al Rubicone era già famosa la pratica dell'infossatura del formaggio in fosse pubbliche sotto il controllo dei Malatesta[8]. Queste fosse scavate nella roccia arenaria, erano però utilizzate esclusivamente per la fermentazione dei formaggi, e l'infossatura era un servizio pubblico.
Nei periodi primaverili ed estivi, c'era una grande produzione di formaggi, ed era necessario conservarli in vista dei lunghi e freddi inverni. L'infossatura garantiva che per tre mesi il formaggio restasse morbido, e che una volta estratto si conservasse fino alla primavera dell'anno successivo, oltre ad acquisire un sapore unico[7].
Il periodo tradizionale di infossatura è agosto, con conseguente riapertura delle fosse a novembre. Tradizionalmente il giorno di Santa Caterina, il 25 Novembre, i produttori, ritirato il proprio prodotto, davano vita ad un mercato nel paese che poi, in tempi recenti, diede origine alla Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano[9].
Nel 1640 il dominio dei Malatesta su Sogliano al Rubicone terminò[8], e la famiglia incaricata di svolgere questo servizio pubblico divenne proprietaria delle fosse, e continuò a svolgere questo mestiere in proprio, tramandando questa tradizione fino ai giorni nostri.
Produzione[modifica | modifica wikitesto]
La produzione ha regole precise. Le fosse sono cavità di forma tronco-conica con un'unica apertura in alto, scavate nella roccia arenaria (localmente chiamata tufo per il caratteristico odore che emana)[7], le quali favoriscono la formazione di un microclima particolare con umidità e della temperatura costante, con l'innesco di una fermentazione anaerobica del formaggio, cambiandone la forma, il sapore e le caratteristiche bio-chimiche[3].
Inizialmente la fossa, dopo un periodo di riposo, va aperta, ossigenata e in seguito purificata col fuoco incendiando della paglia posta sul fondo. Ripulite le ceneri, si crea un'impalcatura di canne fissata alla parete che serve a sorreggere un'intercapedine di paglia. In seguito, si crea un tavolato in legno sopraelevato sul fondo[3].
I formaggi vengono racchiusi in sacchi di tela opportunamente legati e marchiati con un numero per contrassegnare ogni proprietario del sacco, e vengono depositati nella cavità fino al suo completo riempimento[3]. La fossa viene chiusa con un coperchio in legno sigillato utilizzando del gesso, e viene ricreato il selciato con sabbia e sassi.
La fossa rimane sigillata per tre mesi, e trascorso questo periodo di fermentazione il formaggio è pronto[3].
Caratteristiche del prodotto e consumo[modifica | modifica wikitesto]
Il formaggio di fossa può essere fatto con latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino (il quale non può essere certificato DOP). La forma è irregolare a causa dell'ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino[3].
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell'impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ bolognablog, Il formaggio di fossa di Sogliano DOP, su bologna blog, 11 settembre 2020. URL consultato il 14 agosto 2023.
- ^ (EN) Antiche Fosse F.lli Rossini a Sogliano al Rubicone - ilmangiaweb, su www.ilmangiaweb.it. URL consultato il 14 agosto 2023.
- ^ a b c d e f Disciplinare Formaggio di Fossa di Sogliano DOP (PDF), su regione.marche.it.
- ^ metegolose, Formaggio di Fossa DOP: caratteristiche e metodo di produzione, su Mete Golose, 4 marzo 2019. URL consultato il 13 aprile 2023.
- ^ Claudia Campagna, Formaggio di Fossa: prodotto tipico romagnolo, su Romagna a Tavola, 16 novembre 2020. URL consultato il 13 aprile 2023.
- ^ Simona, Mulino della Porta di Sotto: il Formaggio di Fossa di Mondaino, su Usa La Valigia, 12 febbraio 2022. URL consultato il 13 aprile 2023.
- ^ a b c (IT) Annamaria Ciarallo e Barbara Vernia (a cura di), Conservare il cibo da Columella ad Artusi. I luoghi della conservazione, Felici Editore, 2009.
- ^ a b Il Formaggio di Fossa di Sogliano, su Ruminantia - Web Magazine del mondo dei Ruminanti. URL consultato il 14 agosto 2023.
- ^ Visit Sogliano al Rubicone - Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, su Visit Sogliano al Rubicone. URL consultato il 14 agosto 2023.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su formaggio di fossa
