Mascarpone

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Mascarpone
Mascarpone 2.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLombardia
Zona di produzionePianura Padana (in particolare provincia di Lodi)
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreProdotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

Il mascarpone è un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano[1].

Il nome deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione e il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa al confine tra le province di Milano e Pavia.

Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto reperibile tutto l'anno.

Caratteristiche principali[modifica | modifica wikitesto]

Fetta di panettone guarnita con mascarpone

Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco - giallo chiaro, con sapore molto dolce, di medio-bassa acidità, con aroma di panna e latte fresco, altamente calorica. Si tratta di un prodotto altamente calorico, da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente-

Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna con una proporzione di grasso intorno al 35 %. Il latte utilizzato è solitamente pastorizzato; a livello industriale si aggiunge anche un correttore di acidità per equilibrare l'acido citrico. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.

Classificazione[modifica | modifica wikitesto]

Il mascarpone è un latticino che ha alcune caratteristiche di formaggio e altre che lo escludono da questa classificazione. Infatti, a differenza della quasi totalità dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ossia attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della panna, cioè attraverso l'aggiunta di acido citrico[2] e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Poiché avviene la coagulazione della caseina presente, il mascarpone potrebbe essere considerato un formaggio[3], non come semplice latticino.

Tuttavia il MIPAAF lo classifica come prodotto (di origine animale) lattiero-caseario avendolo inserito tra i PAT e non tra i formaggi[4]. Questo perché, dal punto di vista microbiologico, non è il risultato di una fermentazione lattica (requisito fondamentale del formaggio) quanto di una coagulazione (acida)[5].

Concludendo, il mascarpone è un latticino e non un formaggio.

Cucina[modifica | modifica wikitesto]

Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù. La crema di mascarpone è molto diffusa in Emilia-Romagna come dolce da servire in coppa.

Non essendo prodotto con caglio[6], è utilizzato nella cucina Vegetariana[7].

Dolce al bicchiere a base di crema di mascarpone al caffè

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regione Lombardia, Dodicesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari (PDF) [collegamento interrotto], su buonalombardia.regione.lombardia.it, 21 marzo 2017. URL consultato il 21 Novembre 2017.
  2. ^ O, seppure meno usati, altri acidi organici come l'acetico o il tartarico.
  3. ^ Caterina Pinarelli, Il Mascarpone - Il Latte, su lattenews.it, 6 giugno 2008. URL consultato il 21 Novembre 2017.
  4. ^ 16ª ed. elenco PAT in www.politicheagricole.it
  5. ^ http://www.formaggio.it/formaggi-grassi/il-mascarpone-e-un-formaggio-dissertazione-sul-tema-baldwin-del-prato-e-la-normativa-italiana
  6. ^ Infatti, è un formaggio a coagulazione acida, non presamica.
  7. ^ Valerio Guiggi, Mascarpone: cos'è, come si fa e perché non è un formaggio, su Tuttogreen, 14 marzo 2017. URL consultato il 21 Novembre 2017.

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