Raspadüra

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Raspadüra
Casaro raspadura.JPG
La preparazione della raspadüra
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Diffusione Lodigiano e dintorni
Zona di produzione Provincia di Lodi
Dettagli
Categoria antipasto
Ingredienti principali Tipico Lodigiano (oppure Grana Padano giovane)
 

La raspadüra è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane, stagionato dai quattro ai sei mesi[1].

La raspadüra è tipica della gastronomia lodigiana[1][2], ma è diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Pavia e Cremona, dove conserva lo stesso nome. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta[1].

La raspadüra nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di Granone Lodigiano imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi[2].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le forme di Granone Lodigiano prodotte nelle casere delle cascine, entro il sesto mese venivano verificate per guasti di stagionatura: potevano presentare dei difetti di compattezza, crepe o bolle interne, che si sentono martellando le forme: allora il casaro scartava le forme difettose, che venivano tagliate a metà e talvolta donate ai contadini[2] della cascina, ma più comunemente portate a Lodi per essere vendute come raspadüra. Dunque la raspadüra fu dapprima un sottoprodotto della lavorazione del grana, a basso costo per i poveri che non potevano permettersi il formaggio stagionato da grattugia, mentre ora è una pietanza ricercata anche da golosi gourmet.

In molti paesi del Lodigiano, in occasione dei giorni di mercato, è possibile assistere ancora oggi alla raspada, ossia la raschiatura delle forme di formaggio grana giovani (la stagionatura è generalmente compresa fra i 9 e i 12 mesi), che va fatta sul momento a richiesta del cliente.

Etimologia del nome[modifica | modifica wikitesto]

Raspadüra è un termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura: le sottili lamine di raspadüra sono, infatti, raschiate progressivamente dalla superficie della mezza forma con l'aiuto talvolta di un tornio manuale che fa girare su sé stesso il formaggio, e di un particolare coltello flessibile, piatto e ricurvo che nei mesi più freddi può essere anche scaldato, in modo da ottenere nastri soffici di grana che si arriccino su loro stessi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Granone Lodigiano e Raspadüra, www.saporetipico.it. URL consultato il 28 marzo 2009.
  2. ^ a b c Tranquillo Salvatori, Raspadüra, Provincia di Lodi. URL consultato il 28 marzo 2009.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]