Risotto

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando l'album dei Fluke, vedi Risotto (album).
Risotto
Flickr - cyclonebill - Risotto med citron og grønne bønner.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniLombardia
Veneto
Piemonte
Diffusionenazionale
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Ingredienti principaliriso, brodo, cipolla, condimenti vari, parmigiano-reggiano

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, originario dell'Italia settentrionale, in particolare Lombardia[1], Veneto[2] e Piemonte[3] e poi diffusosi in numerose versioni in tutto il paese.

La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido, che, gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone Nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco basso del riso stesso e degli ingredienti, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata. Prima di brasare il riso, può essere aggiunto al riso un filo di olio da cucina o di oliva per renderlo più fragrante. I piatti di risotto non devono essere troppo asciutti, per preservarne il gusto[4].

Derivati[modifica | modifica wikitesto]

Orzo risottato con barbabietola e gorgonzola.

Nella lessicografia culinaria il termine "risottato" può definire un piatto cucinato con la tecnica del risotto, ma usando un altro ingrediente di base, come ad esempio la "pasta risottata"[5]. Altri piatti a base di cereali possono essere anche chiamati "risottati" come il farro risottato[6], l'orzo risottato[7], il grano risottato.[8]

Giuseppe Verdi e il risotto[modifica | modifica wikitesto]

Giuseppe Verdi, che è stato anche un grande imprenditore agricolo, considerava i piaceri della tavola opera d'arte[9], come scrisse, nel 1889, il suo amico Giuseppe Giacosa. Nella sua Villa di Sant'Agata, fra i tanti piatti preparati da Verdi, il risotto era consumato e apprezzato in ogni stagione: una sua ricetta[10] dettagliata per quattro persone fu scritta da sua moglie Giuseppina in una lettera indirizzata a Camille du Locle, l'impresario del Teatro dell'Opera di Parigi, che si era detto interessato a conoscerne gli ingredienti in una precedente missiva.

Esiste anche un "risotto Giuseppe Verdi" ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat[11].

Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Storia del risotto, su ilovefoods.it.
  2. ^ Risotto tra origini e storia molto ricche e le tante varianti per cucinarlo, su cedigros.com.
  3. ^ Storia del risotto, su risotti.it.
  4. ^ Risotto, su simplechinesefood.com.
  5. ^ Alessia Vicari, Pasta risottata con asparagi e ricotta, su ilfattoquotidiano.it, Il Fatto Quotidiano. URL consultato il 19 marzo 2015.
  6. ^ Farro perlato: 3 ricette, su greenstyle.it, Greenstyle.it tv. URL consultato il 19 marzo 2015.
  7. ^ Orzo risottato al radicchio con zucca fondente, su la.repubblica.it, La Repubblica. URL consultato il 19 marzo 2015.
  8. ^ Grano saraceno risottato, su lacucinachevorrei.com, La cucina che vorrei. URL consultato il 19 marzo 2015.
  9. ^ Il pranzo quale opera d’arte: Giuseppe Verdi sapiente ospite (PDF), su giuseppeverdi.it, Agenzia per l'Informazione e la Comunicazione e i Assessori alla Cultura e all'Agricoltura in Emilia-Romagna, pp.7, 8 et 9. URL consultato il 17 settembre 2014.
  10. ^ Il risotto di Verdi (PDF), su accademiaitalianacucina.it, Accademia Italiana della Cucina n° 257, febbraio 2014, pp.26 et 27. URL consultato il 16 febbraio 2014.
  11. ^ Risotto Giuseppe Verdi, su academiabarilla.it, Academia Barilla. URL consultato il 16 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 17 febbraio 2014).

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Alberto Salarelli, Risotto: storia di un piatto italiano, Mantova, Sometti, 2010, ISBN 978-88-7495-351-6.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina