Risotto
| Risotto | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Lombardia |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, originario della Lombardia poi diffusosi in tutto il nord Italia e oggi presente in numerose versioni in tutto il paese[1][2]. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido, che, gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone Nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.
C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco basso del riso stesso e degli ingredienti, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.
Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.
Alcuni tipi di risotto[modifica | modifica wikitesto]
| Nomi / Tipo | Ingredienti principali |
| Risotto alla parmigiana | Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, sale, formaggio |
| Risotto agli spinaci | Olio, cipolla, spinaci lessi e tritati, brodo vegetale, riso, sale, panna |
| Risotto alla milanese | Burro, cipolla, brodo, riso, midollo, zafferano, sale, formaggio |
| Risotto ticinese | Burro, cipolla, vino rosso (merlot ticinese), brodo, riso, sale, formaggio (sbrinz), luganeghetta o funghi porcini |
| Risotto alla monzese | Burro, cipolla, vino rosso, brodo, riso, zafferano, luganega (salsiccia) monzese, sale, formaggio |
| Risotto alla certosina | Burro, piselli, funghi, gamberi d'acqua dolce, riso, pesce persico e rane |
| Riso mantecato | Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio molle, panna, sale, formaggio |
| Riso ai frutti di mare | Olio, aglio, vino bianco, brodo di pesce, riso, vongole, cozze, telline, sale, formaggio |
| Risotto al radicchio trevigiano | Burro, olio, scalogno, vino bianco, brodo, riso, punte di radicchio invernale, sale, formaggio |
| Risotto alla zucca | Burro, cipolla, vino bianco, zucca cotta, riso, noce moscata, formaggio grattugiato |
| Risi e bisi (trad. veneto) | Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso |
| Bomba di riso di Bobbio | pasticcio a forma di cupola di riso e di carne (originariamente di piccione con funghi, animelle o tartufi), composta oggi da riso, spezzatino di vitello e di maiale, salsiccia, pancetta, funghi, concentrato di pomodoro, burro, uova, grana, pane grattato, carota, cipolla, gambo di sedano, alloro, brodo vegetale, olio, sale e pepe |
| Ris e coi | Riso con cavolo e, a piacimento, pancetta e pepe |
| Riso al latte | Riso, latte, poi zucchero e cannella se lo si vuole dolce, o sale e parmigiano se lo si preferisce salato |
| Ris e fasoeu in padela (riso e fagioli in padella) | Riso, brodo vegetale fatto con patata e fagioli, i fagioli e le patate di cui sopra e pancetta in un pezzo solo |
| Riso al tastasal | Riso, brodo, tastasale (macinato per salame), cannella, formaggio grattugiato |
| Risotto all'isolana | Riso, burro, brodo, vitello magro, lombata di maiale, sale, pepe, rosmarino, formaggio, cannella |
| Risotto alla saonarese | Riso, burro, brodo, carne di cavallo macinata, carne di maiale macinata, sale, pepe, rosmarino, grana padano, cannella |
Derivato[modifica | modifica wikitesto]
Nella lessicografia culinaria il termine "risottato" può definire un piatto cucinato con la tecnica del risotto, ma usando un altro ingrediente di base, come ad esempio la "pasta risottata"[3]. Altri piatti a base di cereali possono essere anche chiamati "risottati" come il farro risottato[4], l'orzo risottato[5], il grano risottato[6]...
Risotto gitano[modifica | modifica wikitesto]
Il risotto gitano è il ricetta tradizionale dei rom piemontesi; questa è una testimonianza importante di sincretismo gastronomico. Il risotto è composto da: riso, formaggio di mucca semistagionato, spumante secco, acqua, brodo di pollo, panna da cucina, burro, pepe, sale, parmigiano. Una variante è la versione al cacao; il cacao è una spezia come molte altre e può essere usato anche in preparazioni generalmente salate. Un pizzico di cacao a fine cottura e una profonda mantecatura danno al risotto un gusto particolare. Nella stessa ricetta rom esiste anche l'orzotto e il farrotto.
Giuseppe Verdi e il risotto[modifica | modifica wikitesto]
Giuseppe Verdi, che è stato anche un grande imprenditore agricolo, considerava con ragione i piaceri della tavola quale opera d'arte[7], come scrisse, nel 1889, il suo amico Giuseppe Giacosa. Nella sua Villa di Sant'Agata, fra i tanti piatti preparati da Verdi, il risotto era consumato e apprezzato in ogni stagione: una sua ricetta[8] dettagliata per quattro persone fu scritta da sua moglie Giuseppina in una lettera indirizzata a Camille du Locle, l'impresario del Teatro dell'Opera di Parigi, che si era detto interessato a conoscerne gli ingredienti in una precedente missiva.
Esiste anche un "risotto Giuseppe Verdi" ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat[9].
La Tiella di Bari[modifica | modifica wikitesto]
Meno diffuso nel sud Italia, il riso è la base di un piatto tipico pugliese, noto come Tiella barese e, nella sua variante salentina, Tajeddha, consistente in "riso, patate e cozze" cotti in una teglia di coccio (tiella in barese e tajeddha in salentino). E' probabile che tale ricetta sia una variante della Paella vista la lunga dominazione spagnola nel regno di Napoli.
Abbinamenti consigliati[modifica | modifica wikitesto]
A ogni tipo di risotto si addice uno speciale vino locale e, dato che spesso nella ricetta entra uno spumante, poi si usa pasteggiare con quello.
Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]
Risotto coi bruscandoli
Risotto alla milanese
Risotto ai funghi porcini
Risotto con piselli
Risotto con fagiolini
Risotto ai funghi, nocciole e parmigiano
Risotto alla marinara con gamberi
Risotto al parmigiano e aceto balsamico
Risotto ai gamberetti e zucchine
Risotto al nero di seppia
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ http://ilovefoods.it/2016/09/storia-del-risotto/
- ^ http://www.risotti.it/storia.htm
- ^ Alessia Vicari, Pasta risottata con asparagi e ricotta, Il Fatto Quotidiano. URL consultato il 19 marzo 2015.
- ^ Farro perlato: 3 ricette, Greenstyle.it tv. URL consultato il 19 marzo 2015.
- ^ Orzo risottato al radicchio con zucca fondente, La Repubblica. URL consultato il 19 marzo 2015.
- ^ Grano saraceno risottato, La cucina che vorrei. URL consultato il 19 marzo 2015.
- ^ Il pranzo quale opera d’arte: Giuseppe Verdi sapiente ospite (PDF), Agenzia per l'Informazione e la Comunicazione e i Assessori alla Cultura e all'Agricoltura in Emilia-Romagna, pp.7, 8 et 9. URL consultato il 17 settembre 2014.
- ^ Il risotto di Verdi (PDF), Accademia Italiana della Cucina n° 257, febbraio 2014, pp.26 et 27. URL consultato il 16 febbraio 2014.
- ^ Risotto Giuseppe Verdi, Academia Barilla. URL consultato il 16 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 17 febbraio 2014).
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Alberto Salarelli, Risotto: storia di un piatto italiano, Mantova, Sometti, 2010, ISBN 978-88-7495-351-6.
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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