Carnaroli

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Riso Carnaroli

Il Carnaroli è una varietà di riso a chicco lungo, selezionato per qualità organolettiche e resistenza alla cottura.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La storia del Carnaroli sembra iniziare negli anni 1939-1945[1], grazie all'incrocio tra il Vialone Nero [2] e il Lencino a seguito dei numerosi tentativi effettuati nelle risaie di Paullo di proprietà di Ettore de Vecchi.[3][1][4][5] Non è chiaro se il lavoro di de Vecchi fosse stato coadiuvato da un genetista e supportato da Emiliano Carnaroli, allora commissario governativo dell’Ente Nazionale Risi.[1][2] La denominazione pare legata al nome di un contadino che lavorava con il de Vecchi[1] o al desiderio di intitolarlo all'omonimo dirigente dell'Ente nazionale risi[6].

La prima iscrizione della varietà Carnaroli al Registro Varietale è del 1974 con responsabile della conservazione in purezza Achille de Vecchi di Paullo, cugino dell'ibridatore Ettore.[1][2]

Nel 1983, dopo che i compiti di conservazione furono passati all'Ente Nazionale Risi[1], venne reiscritto nel registro nazionale e il responsabile della conservazione in purezza divenne lo stesso Ente Nazionale Risi.[4]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

È una varietà molto adatta alla produzione di risotto, grazie alla sua elevata capacità di assorbire i condimenti. È diverso dal più comune riso Arborio per il maggiore contenuto di amido, la consistenza più soda e il chicco più lungo. Il riso Carnaroli ha un'ottima resistenza alla cottura, perché presenta maggiori quantità di amilosio. Appartiene alla classe del riso "superfino" e spesso è chiamato "Re dei risi".

Come accade per altre note varietà di riso commercializzate in Italia (Baldo, Arborio, Rosa Marchetti), a causa della legge n. 325 del 18 marzo 1958 (e successivi aggiornamenti) sotto il nome Carnaroli possono essere vendute anche altri risi superfini (come ad esempio il Carnise o il Keope)[7][8][9], dalle caratteristiche simili.

Un fattore importante per gli amanti di questa varietà è ricercare il Carnaroli prodotto da semente certificata. La garanzia di tracciabilità e autenticità data dalla semente è un elemento determinante per la distinzione delle peculiarità di tale varietà. Infatti grazie all'impiego di semente certificata, rinnovata ogni anno nel ciclo di certificazione previsto dall'ENSE (Ente Nazionale Sementi Elette) sì è certi di poter assaporare il gusto autentico.

Si produce nei terreni coltivati a risaia della Lomellina, in Lombardia[7], nel Delta del Po e anche in Piemonte.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e f Note e osservazioni storiche sul riso Carnaroli (PDF), su fidaf.it.
  2. ^ a b c Riso Carnaroli, su Gustorotondo, 24 maggio 2018. URL consultato il 16 maggio 2020.Riso Carnaroli
  3. ^ Humus: rivista mensile di meccanizzazione agricola, Volume 4, 1948, p. 34.
  4. ^ a b Caratterizzazione sensoriale e chimico-merceologica di risi (III) (PDF), ERSAF, 2015. URL consultato il 6 aprile 2020.
  5. ^ Il riso di Paullo, su Gustariso - In riso veritas. URL consultato il 7 maggio 2020.
  6. ^ Tutti vogliono il Carnaroli, in La Stampa, 28 giugno 1987.
    «Il merito è dell'azienda agricola "de Vecchi" di Paullo (Milano) che decise di battezzare la nuova varietà con il nome di un dirigente dell'Ente nazionale risi, appunto Carnaroli».
  7. ^ a b Andrea Tibaldi, Riso Carnaroli, su Cibo360.it. URL consultato il 17 maggio 2018.
  8. ^ Si fa presto a dire Carnaroli! Parte 1: il problema delle griglie e l'introduzione della dicitura "Classico", su Acquabuona Rivista enologica online. URL consultato il 9 gennaio 2020.
  9. ^ Dario Bressanini, l’Arborio? Mai mangiato, e forse neanche il Carnaroli, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 28 maggio 2015. URL consultato il 9 gennaio 2020.

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