Succo di frutta

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Con succo di frutta si intende il risultato della spremitura, con conseguente separazione della parte polposa, di frutti diversi. I succhi di frutta come arance o mele sono molto comuni ed il loro consumo è cresciuto negli ultimi anni per merito delle loro qualità nutritive. I succhi possono essere concentrati e richiedere quindi l'aggiunta di acqua. Per la produzione di succhi di frutta si usano tecniche come l'evaporazione, essiccazione e pastorizzazione.

Fra i succhi più popolari in commercio ci sono quelli di pera, pesca, mela, arancia, arancia rossa, mandarino, pompelmo, ananas, pomodoro, ACE e uva.

I succhi di frutta non sono da confondere con le bevande o i nettari, prodotti contenenti altri ingredienti oltre ai derivati dalla frutta. Le confezioni dei prodotti in commercio riportano sempre in etichetta la denominazione commerciale affinché il consumatore non sia confuso.

Caratteristiche merceologiche[modifica | modifica wikitesto]

Il termine succo di frutta, nell'Unione Europea, è definito come: "il prodotto fermentescibile ma non fermentato..." ottenuto da frutti sani e maturi (dir. 2001/112/CE e successivi aggiornamenti).

Dal 2012 non è più possibile addizionare zuccheri ai succhi messi in commercio come tali; i soli zuccheri presenti sono quindi quelli naturalmente contenuti nella frutta di origine.

Se il succo viene preparato diluendo un succo di frutta concentrato, il prodotto ottenuto deve essere etichettato come: "succo di... da concentrato (o a base di succo concentrato)".

La ricostituzione del succo di frutta da concentrato deve essere effettuata aggiungendo solo l'acqua necessaria a raggiungere un contenuto di sostanza secca definita per legge per le principali specie di frutta.

Il succo viene normalmente sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione, e confezionato in condizioni di asetticità per garantirne la stabilità microbiologica (prevenire fermentazioni o ammuffimenti).

Ai succhi di frutta possono essere aggiunti ingredienti funzionali come vitamine, sali minerali o fibre alimentari.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Prove iniziali di produzioni di succo si possono confermare in gruppi di granella di uva risalenti. persino all'8000 a.C., anche se molto probabilmente ciò non era un vero e proprio succo ma un preparato per vino.

Uno dei primi succhi a comparire fu la limonata prodotta dall'Italia nel XVI secolo come merce d'importazione nel Medio Oriente. Nel XVII secolo compare il succo di arancia.

Nel XVIII secolo James Lind produce succhi a base di agrumi contro lo scorbuto (talmente efficaci tale che nel 1867 la Merchant Shopping Act imporrà di tenere succhi di agrumi a bordo delle navi Ocean-bound).

Nel XIX secolo il dentista sigillò le bottiglie di succo con sughero e cera e li mise in acqua bollente: in questo modo aveva creato una pastorizzazione del prodotto che ne facilitava lo stoccaggio e ne uccideva il lievito responsabile della fermentazione.

Terminologia nei vari paesi[modifica | modifica wikitesto]

In Bulgaria e altri paesi per succo si intende un estratto dolcificato di frutta, mentre la versione naturale è detta nettare; in altri paesi, come la Norvegia, la Russia, i due termini hanno significati reciprocamente opposti.

Spremitura e tipologia di estrattori[modifica | modifica wikitesto]

Esistono due tipi di estrattori sul mercato che sebbene producano succo apperna spremuto agiscono agli estremi opposti dello spettro della salute[1].Essi dunque sono:

  • Centrifughe
  • Estrattori a freddo

Estrattori a caldo : le centrifughe[modifica | modifica wikitesto]

Più convenienti degli estrattori a freddo, le centrifughe vengono vendute presso venditori al dettaglio e centri commerciali e perciò sono i più diffusi nella case di tutto il mondo.

Per estrarre il succo, le lame delle centrifughe compiono 30 000 rotazioni al minuto comportando pompaggio di aria e un'ossidazione prematura. Le lame sminuzzano la frutta in microparticelle, che esposte all'aria compromettendone enzimi e valori nutrizionali.

Estrattori a freddo[modifica | modifica wikitesto]

Gli estrattori a freddo (detti anche masticatori) sono disponibili sul mercato dal 1934, ma è solo negli ultimi decenni che si è veramente diffuso.

I masticatori estraggono il succo gentilmente e basse temperature. I giri del cestello (75-160 rotazioni al minuto) non ossidano il prodotto e mantengono il prodotto vivo. Rispetto alle centrifughe, gli estrattori a freddo riescono ad estrarre il doppio dei valori nutrizionali.

L'unico svantaggio dei masticatori è la mancata pastorizzazione del prodotto, che quindi dovrà essere consumato subito dopo la sua spremitura.


Un'estrazione economica di succo di frutta, succo di prima spremitura e succo di verdura si contraddistingue non solo da un'eccellente qualità del succo. È importante anche un elevato sfruttamento delle materie prime con una spesa minore possibile per la gestione, la manutenzione e la riparazione delle centrifughe, delle presse a nastro e degli impianti utilizzati.[2]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Estrattori a freddo VS centrifughe, aqualcunopiacesano.it. URL consultato il 13 settembre 2015.
  2. ^ Un'estrazione economica di succo di frutta, flottweg.com. URL consultato il 02 febbraio 2016.

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