Tiramisù

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Tiramisù
Tiramisu Fanes.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Veneto
Friuli Venezia Giulia
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

Il tiramisù è un dolce e prodotto agroalimentare tradizionale diffuso in tutta Italia, le cui origini sono dibattute e sono attribuite soprattutto al Veneto e al Friuli-Venezia Giulia. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile) inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema, composta di mascarpone, uova e zucchero, che in alcune varianti è aromatizzata con il liquore.

In occasione del giorno europeo 2006, il tiramisù venne scelto per rappresentare l'Italia nell'iniziativa Sweet Europe[1]. Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana a New York[2].

Storia e origini[modifica | modifica wikitesto]

Tiramisù servito in bicchiere.

La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia un'invenzione recente[3][4][5]. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni settanta e ottanta[6][7][8]. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980[9].

Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e/o nel rosolio e crema pasticcera, con il dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente, e la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alchermes), ma non il mascarpone e il caffè[10].

Origine veneta[modifica | modifica wikitesto]

Circondato da una corona di biscotti.

L'enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto del 1981, storicizza la preparazione del dolce tra la fine degli anni Sessanta e l'inizio degli anni Settanta, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero[11][12][13][14]. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese e la sua diffusione sarebbe stata rapida sia nel Veneto, che in tutta Italia[13][15][16]. Roberto Linguanotto, in un'intervista[17], afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo "sbatudin", un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Gli enogastronomi Gigi Padovani e Clara Vada Padovani concordano che la ricetta di Linguanotto sia stata la prima a essere codificata in un libro nel 1983[18].

Sono tuttavia altri i ristoranti di Treviso a cui viene attribuita la paternità del dolce. Una versione riguarda il ristorante "Al Camín", con la creazione nella metà degli anni 50 da parte della cuoca Speranza Bon di una 'coppa imperiale' realizzata con gli ingredienti classici del tiramisù, ma non chiamata con tale nome[19][20]; un'altra versione sposta l'origine invece all'albergo "Al Foghér", dirimpettaio del ristorante "Al Camín", aperto successivamente da Speranza Bon e dal marito Ottorino Garatti[15][21][22]. A contendersi le origini c'è anche "El Toulà"[23].

Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro I dolci del Veneto di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.[24] Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come Cucina e tradizioni del Veneto (testo per istituti alberghieri): anch'esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee. Il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale dell'invenzione, individuata «nell'immediato dopoguerra». In un'intervista, anche il pasticcere Iginio Massari afferma l'origine trevigiana del Tiramisù, ricordando sia la presunta valenza afrodisiaca, sia la più probabile versione che lo voleva un dolce usato per fornire energie ai ragazzi prima che sostenessere un esame[25]. A supportare l'origine presso le "Beccherie" di Treviso anche la scrittrice Chiara Giacobelli[26] e dalla Guida Frommer's del Nord Italia[27].

Nella guida turistica L'Italia dei dolci del Touring Club Italiano, nella sezione relativa al Veneto, il tiramisù viene definito «dolce moderno per eccellenza» e oramai diffuso in tutto il mondo[5][28] e allo stesso modo l'Accademia italiana della cucina ne identifica l'origine veneta[29]. più genericamente questa viene affermata anche da enciclopedie e vocabolari[30]; il lemma 'tiramisù' viene identificato come di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo Zolli del 1986[31]. Il nome del dolce in veneto, "tiramesù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. In particolare, Giovanni Comisso, affermò che il dolce sarebbe nato negli anni 30 in una casa di tolleranza sita nel centro di Treviso, presso la Cae de Oro, dove veniva servito agli avventori per ristorarsi dopo la prestazione[32].

Origine friulana[modifica | modifica wikitesto]

A Pieris, nel goriziano, presso il ristorante "Il vetturino" viene preparata dagli anni '40 la 'Coppa Vetturino', servita per la prima volta il 19 maggio 1938 sul panfilo reale verso Siracusa, da Mario Cosolo, allora vice cuoco friulano della Regia Marina. Questa viene tradizionalmente realizzata con mousse al cioccolato, pan di Spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata e, dagli anni Cinquanta, viene chiamata 'Coppa Vetturino Tirime su' e poi, successivamente, solo 'Tirime su'[33][34][35].

Una versione pone le origini in Carnia negli anni 50 all'Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, come versione modificata del Dolce Torino, presente al numero 649 de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, che sarebbe stata realizzata sostituendo il burro con il mascarpone e l'alchermes con il caffè. A corroborare questa versione, sono stati presentati un conto datato 1959, in cui appaiono tra i dolci ordinati due 'tirami su', il menu di due cene organizzate presso l'Albergo nel 1963 e 1965, tra i cui dolci son presenti, riportati in lingua friulana, par indolzi: di tirimi-su un pôc e di côce i flôrs (per dolce: un poco di tirimi-su e fiori di zucca), nonché una ricetta che riporta il mascarpone tra gli ingredienti utilizzati ma che non risultata datata[36][37].

Sempre Gigi Padovani e Clara Vada Padovani, nel loro libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato[18], ritengono che queste siano da considerare le prime ricette del dolce. Di parere contrario è invece lo storico Alessandro Marzo Magno, che ha dedicato un capitolo al tiramisù nel suo libro Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo. Sebbene concordi che fossero presenti dei dolci a questo nome, ritiene che sia la presenza del mascarpone a definire il tiramisù; questo escluderebbe sia il dolce del "Il Vetturino", sia quello di Tolmezzo, perlomeno secondo la versione di Ennio Furlan che fu cuoco al Vetturino e che sostiene come il dolce di Norma Pielli fosse una semplice riproposizione del primo, conseguenza della diretta conoscenza tra i proprietari dei due ristoranti[38][39].

Dal 29 luglio 2017 il Tiramisù è inserito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani della regione Friuli-Venezia Giulia[40][41].

Versioni alternative e miti[modifica | modifica wikitesto]

Tiramisù nella vetrina di un ristorante in Malesia

Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici e denominato "zuppa del duca"[42]. Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffè (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana.

Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l'elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità[43]. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi[3]. e non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù[44].

Un'altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia[45]. Anche ai tempi dell'unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione del tiramisù

Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone e cacao in polvere. Nella ricetta originale non sono previsti il liquore e gli albumi d'uovo. La forma originale del dolce è rotonda[46], anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso di una pirofila rettangolare o quadrata, diffondendo l'immagine classica "a mattonella". Tuttavia è spesso assemblato anche all'interno di bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide[47].

Le versioni moderne hanno come regola l'aggiunta di panna montata e/o albume montato uniti alla crema al mascarpone, in modo da renderla più leggera, spessa e spumosa. Fra le variazioni alcoliche, la più comune prevede l'aggiunta di Marsala. Il dolce, di solito, è consumato freddo, dopo aver trascorso almeno due ore in frigorifero. Un'altra variante prevede la preparazione della crema con le uova montate a bagnomaria, per pastorizzarle e allungarne la conservazione. Nel tempo, sostituendo alcuni degli ingredienti, soprattutto il caffè, sono nate numerose varianti come il tiramisù al cioccolato, alle fragole, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Sweet Europe, cafeeurope.at. URL consultato il 21 settembre 2016 (archiviato dall'url originale il 17 agosto 2007).
  2. ^ La 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana celebra il Tiramisù, veneziaeventi.com.
  3. ^ a b Pellegrino Artusi, Torte e dolci al cucchiaio, in La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Giunti editore, 1960-1991, p. 571, ISBN 88-09-00386-1.
  4. ^ Fernando Raris e Tina Raris, La Marca gastronomica: amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione, Treviso, Canova Editore, 1998, p. 31, ISBN 88-87061-55-6.
  5. ^ a b Italia dei dolci, Touring Club Italiano, 2004, p. 57, ISBN 88-365-2931-3.
  6. ^ Enciclopedia Europea Garzanti, 1981.
  7. ^ Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse, 1971.
  8. ^ Dizionario della lingua italiana Garzanti, 1980.
  9. ^ Francesco Sabatini e Vittorio Coletti, Scheda sul vocabolo "tiramisù", in Il Sabatini Coletti - Dizionario della Lingua Italiana, Corriere della Sera, 2011, ISBN 88-09-21007-7.
  10. ^ Pellegrino Artusi, Bavarese Lombarda, in La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Giunti editore, 1960-1991, p. 449, ISBN 88-09-00386-1.
  11. ^ Tiramisu storia e ricetta, in Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 06 agosto 2017.
  12. ^ Roberto Linguanotto, Il Tiramisù - L'origine, la storia, la ricetta del dolce italiano più mangiato al Mondo, tiramesu.it, 3 ottobre 2013.
  13. ^ a b Giuseppe Maffioli, Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto, vol. 8, nº 1, Treviso, 1981.
  14. ^ Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-702-1212-2.
  15. ^ a b Giuditta Lagonigro, Tra frigo e dispensa: Tiramisu tra storia e leggenda, su Il Giornale del Cibo, 1º aprile 2010.
  16. ^ (EN) Anna Maria Volpi, The History of Tiramisù Cake - Where and How this Famous Dessert was Invented, annamariavolpi.com. (archiviato dall'url originale il 4 giugno 2012).
  17. ^ Video-ricetta e intervista con Roberto Loli Linguanotto, tiramesu.it.
  18. ^ a b Clara Vada Padovani e Gigi Padovani, Tiramisù, Giunti Editore.
  19. ^ Elisa Poli, La ricetta misteriosa del Tiramisù, su D Cucina, 21 marzo 2017.
  20. ^ Elisa Poli, Le origini misteriose del tiramisù, su L'espresso, 14 gennaio 2013.
  21. ^ Gigi Padovani, Un mondo di tiramisù, su lastampa.it.
  22. ^ Antonio Frigo, Si è spenta Speranza Garatti - Addio alla mamma del primo tiramisu, su La Tribuna di Treviso.
  23. ^ Rocco Moliterni, Addio al ristorante che creò l’ossessione del tiramisù, su lastampa.it.
  24. ^ Giovanni Capnist, I dolci del Veneto, Padova, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-239-4.
  25. ^ Puntarella Rossa, I segreti del tiramisù, quattro chiacchiere con Iginio Massari, su Il Fatto Quotidiano, 18 gennaio 2013.
  26. ^ Chiara Giacobelli, Capitolo 69 - Concedersi un Tiramisù DOC a Treviso, in 101 cose da fare in Veneto almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2016, ISBN 88-702-1212-2.
  27. ^ Reid Bramblett, Frommer's Northern Italy, Frommer's, 2002, ISBN 978-076-4562-938.
  28. ^ Cucina e tradizione nel Veneto, Treviso, Edizioni Cassamarca, 1999, p. 174.
  29. ^ Tiramesù (Tiramisù), su Accademia italiana della cucina.
  30. ^ Tiramisù, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  31. ^ Paolo Zolli, Le parole dialettali, Rizzoli, 1986, p. 11, ISBN 978-8817858847.
  32. ^ Vittorio Feltri e Stefano Lorenzetto, Buoni e cattivi: Le pagelle con il voto ai personaggi conosciuti in 50 anni di giornalismo, Marsilio Editori, ISBN 978-88-317-3747-0.
  33. ^ Gigi Padovani, p. 16
  34. ^ Laura Blasich, Mostra a Pieris sui fasti del “Vetturino”, su Il Piccolo, 8 agosto 2013.
  35. ^ La storia del paese nel “Vetturino”, su Il Piccolo, 12 agosto 2013.
  36. ^ Gigi Padovani, p. 20
  37. ^ Renato D'Argenio, Abbiamo i documenti: il tiramisù è di Tolmezzo, su Il Messaggero Veneto.
  38. ^ Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Milano, Garzanti, 2014, ISBN 978-88-1168-293-6.
  39. ^ Il ministero gela il Veneto «Il Tiramisù è un dolce friulano», su corrieredelveneto.it, 5 agosto 2017.
  40. ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, su www.politicheagricole.it. URL consultato il 6 agosto 2017.
  41. ^ GU Serie Generale n.176 del 29-07-2017 - Suppl. Ordinario n. 41, gazzettaufficiale.it.
  42. ^ Francesco Soletti, Ettore Toscani "L'Italia del caffè" Ettore Toscani, 2004, pag. 110
  43. ^ Tiramisù fatto in casa: un morto, 9 intossicati - Repubblica.it
  44. ^ Siena a tavola
  45. ^ L'arte del Tiramisù
  46. ^ Tiramisù: la ricetta originale, tiramesu.it.
  47. ^ Ricetta del tiramisù casereccio, cosefatteincasa.it.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]