Gelato

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Gelato
Icecream Cone.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
DiffusioneMondiale
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principaliLatte, Panna, Zucchero
VariantiSorbetto
 

Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione; il tutto posteriormente all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato[1].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Antichità[modifica | modifica wikitesto]

Ciò che noi oggi intendiamo con il termine gelato, è completamente diverso dal “prodotto gelato” dell’antichità. Il gelato del passato era semplicemente un aggettivo che accompagnava alcune bevande o alimenti che venivano consumati in epoca antica, mescolati a neve o ghiaccio: la frutta, il vino, il latte fermentato ed altri alimenti. La pratica di raffreddare gli alimenti era comune in molte culture, da quella cinese a quella araba e anche tra gli antichi Romani.

I primi gelati di cui si ha notizia certa erano comunque dei prodotti congelati, ovvero dei blocchi di ghiaccio aromatizzati e zuccherati inseriti in diverse forme dai cuochi pasticceri.[2]

La prima definizione del gelato la si trova nell’enciclopedia di Diderot e D’Alembert, redatta tra il 1751 e il 1784 e che recita: “Gelati artigianali: nome moderno che si da a bevande liquide dal gusto gradevole e preparati ad arte e congelati in forma di teneri ghiaccioli. Si possono congelare rapidamente tutti i liquidi ottenuti da succhi vegetali servendosi di ghiaccio e di sale, oppure in mancanza di sale, con nitro o soda"[3]

Latte congelato in Cina[modifica | modifica wikitesto]

Già durante la dinastia Tang (618-907) si ha notizia di prodotti caseari ghiacciati, fra cui una pietanza preparata con kumiss, latte riscaldato e fermentato, con aggiunta di farina e foglie di canforo e refrigerato prima di essere servito.[4]

Una seconda testimonianza risale al poeta Yang Wanli (1127-1206) che lodò il latte congelato, servito in una forma croccante, che tuttavia si scioglieva al sole.[4]

In principio era il sorbetto[modifica | modifica wikitesto]

L’uso di conservare il ghiaccio e la neve pressata per rinfrescarsi nel periodo estivo e consumare bevande ghiacciate è assai antico e trasversale in molte culture di tutto il mondo. Già in Mesopotamia nel secolo XVIII a.C. esistevano le “case del ghiaccio” dove si conservava la neve pressata, utilizzata in estate per rinfrescare le bevande.

In una tomba egizia della II dinastia, risalente a 2500 anni fa, sono stati trovati calici divisi in due parti che presumibilmente erano impiegati per poter contenere bevande e ghiaccio per rinfrescarle.

Anche nella Cina dell’VIII secolo a.C. si conservava il ghiaccio in depositi mantenuti freschi grazie all’evaporazione.

Ippocrate intorno al 400 a.C. indicava il consumo di succhi refrigerati quale medicina curativa. Lo stesso Alessandro Magno, intorno al 330 a.C., durante le sue conquiste faceva costruire grandi buche nel terreno per conservare la neve compressa da utilizzare in estate per il refrigerio delle sue truppe.

Dall’epoca dell’Impero Romano (70 d.C. circa), Plinio il Vecchio ci ha tramandato una ricetta composta da ghiaccio tritato, miele e succhi di frutta da mescolare per ottenere una crema consistente e ghiacciata. Molto diffusi in tutto l’Impero Romano erano i Thermopholia, degli spacci pubblici dove d’inverno si consumavano bevande calde e d’estate bevande fresche, ovvero mescolate a ghiaccio e neve pressata.

In Sicilia l’arte di conservare la neve si sviluppò grazie ai nivaroli che costruirono le neviere sulle pendici dell’Etna, posizionate oltre i mille metri e scavate una quindicina di metri in profondità nel terreno vulcanico. La raffinata tecnica di raccolta, conservazione e trasporto, permetteva loro di fare arrivare il ghiaccio anche fuori dalla Sicilia, già prima del Rinascimento. A partire dal XVI secolo un po’ in tutta la penisola italiana vennero edificati depositi per la neve. Naturalmente questa esigenza non dipendeva semplicemente dal desiderio di refrigerio, ma era funzionale alla conservazione tramite il freddo, delle materie alimentari deperibili.

L’origine del termine “sorbetto” è mediorientale ed è stata definitivamente certificata da un imponente studio della dottoressa Lucie Bolens, docente dell’Università di Ginevra. Dai documenti raccolti si evince che la radice sh-r-b (non ci sono vocali nei manoscritti arabi) significa sciroppo ed è utilizzata per identificare bevande composte da acqua, miele o zucchero di canna e poi portati ad ebollizione, in voga in Andalusia tra l’XI e il XIII secolo d.C, ma anche in Sicilia. Questi composti venivano poi aromatizzati con erbe officinali, spezie e fiori. Venivano consumati come medicamenti, caldi oppure freddi, dopo essere stati posti in giare a contatto con la neve o il ghiaccio. Quindi la pratica di preparare i sorbetti è stata importata in Spagna e in Sicilia durante le dominazioni saracene. Anche l’utilizzo dello zucchero di canna al posto del miele è stato introdotto dagli arabi, che ne conoscevano la coltivazione già da tempo.

Durante gli anni bui del Medioevo l’uso di preparare i sorbetti venne relegato all’interno delle strutture monastiche, il Rinascimento porta nuovamente in auge questo tipo di preparazione e ne decreta la definitiva diffusione, soprattutto all’interno delle corti più potenti d’Europa.

La corte dei Medici in Firenze a metà del 1500 ha potuto contare sul genio estroso di Bernardo Buontalenti, architetto e maestro di cerimonie per Cosimo I. Egli fu uomo di grande ingegno e organizzò sontuosi banchetti durante i quali, oltre ad offrire spettacoli pirotecnici, contribuì alla realizzazione dei primi gelati composti da latte, miele, tuorlo d’uovo e vino. L’idea di gelare prodotti grassi come il latte e le uova, segna uno spartiacque tra i sorbetti e i gelati, anche se all’epoca non si faceva ancora caso a questa differenza.[2]

Buontalenti, tra le altre cose, costruì diversi depositi di neve pressata a Firenze per approvvigionare nobili, commercianti di alimenti deperibili e gli ospedali della zona. Di lui si disse che “inventò il modo di conservare il diaccio e la neve” e pare che avesse anche creato una sorta di gelatiera a manovella[5].

Fu inevitabile che a partire da quel momento tra le altre corti d’Europa si diffondesse la pratica di consumare sorbetti e gelati, considerati una leccornia riservata alla nobiltà. Sia perché preparata con preziose spezie, come lo zucchero di canna, sia perché la “creazione” del freddo era ancora una scienza poco diffusa e misteriosa, certamente non alla portata del popolo.[2]


Primi "gelati"[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1671 un piatto di "gelato" fu servito al tavolo reale di Carlo II d'Inghilterra. Un "gelato" come dessert fu servito anche in una cena di gala a Stoccolma nel 1688. Questi "gelati" erano prodotti con panna, frutti e aromi, senza uova e contenevano molti cristalli di ghiaccio.[4]

Nel Settecento in Francia si preparano delle "creme ghiacciate", con zucchero, frutti e aromi, a cui potevano essere aggiunte uova, che conferivano una consistenza cremosa. Sempre in questo periodo compaiono ricette per il fromage glacèe" e per la tourte à la glace".[4]

Nel 1784 uscì a Napoli un manuale De' Sorbetti, opera di Filippo Baldini.[4]

Introduzione in Francia e nascita della moderna gelateria[modifica | modifica wikitesto]

Benché non sia facile distinguere esattamente i vari tipi di preparazione, l'origine italiana del gelato viene generalmente riconosciuta in gran parte del mondo, ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.

Notizie certe riguardo al gelato come "impresa" si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano[6].

Partendo da Aci Trezza arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi, dove aprì nel 1686 un locale tuttora esistente, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati[7]. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française" (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).

Quel "Café" offriva: "acque gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie Française, ma anche e soprattutto intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.[senza fonte]

Novecento. Cono e produzione di massa[modifica | modifica wikitesto]

Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di "salamoia", che cominciò la propria attività a Torino. Era l'inizio della gelateria Pepino[8] che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l'unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero della cultura italiana del gelato merita citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Gelato artigianale[modifica | modifica wikitesto]

Gelatiera elettrica casalinga

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

  • il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
  • minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
  • minor quantità d'aria (parametro noto come overrun: max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e dalla panna (5~20 per cento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

Gelatiera elettrica Boku Europa

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all'incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 per cento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 per cento). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.

I gelatieri che invece prediligono un più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all'utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato[9], grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d'acqua (frutta).

Semilavorati[modifica | modifica wikitesto]

Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) di base a cui aggiungere le paste. Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo.[senza fonte] L'aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi artificiali.

Emulsionanti[modifica | modifica wikitesto]

È consentito per legge usare nel gelato artigianale emulsionanti allo scopo di dare sofficità al composto anziché usare le uova pastorizzate.

Gelato industriale[modifica | modifica wikitesto]

Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromatizzanti. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.

Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Tipi di gelati in base agli ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Coppa di gelato alla nocciola con panna

A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in: Gelato artigianale: con un overrun (quantitativo percentuale di aria incorporata durante la mantecazione) massimo del 40% stabile, Ice cream (o gelato industriale): con un overrun medio dell'80% sulla miscela totale

  • gelati al latte (o creme) contenenti il 32% di sostanza secca totale;
  • gelati di frutta (o frutte) se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale.

Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso detto bacio che in effetti è la gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola, oltre alle infinite possibilità offerte dall'avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. Spesso (a discapito della qualità)[senza fonte] per praticità si usa frutta surgelata all'origine, solo polpa già pulita e commercializzata da ditte specializzate.

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

Una famosa leggenda metropolitana è legata a un certo Ruggeri di Firenze[10][11], pollivendolo e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi. Egli avrebbe preparato il gelato in occasione delle nozze di Caterina de' Medici ed Enrico d'Orleans. Non si hanno documenti certi che attestino la veridicità di questo racconto, ma rimane indubbio il fatto che la produzione di gelato con uova e aromi sia iniziata in Toscana nel sedicesimo secolo e da qui si sia diffusa in Francia grazie ai cuochi di Caterina de' Medici[12]. In omaggio all'antica tradizione di produzione artigianale di gelato, ancora oggi a Firenze si celebra la famosa "crema Buontalenti" attraverso la manifestazione del Gelato Festival.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Direttiva CEE 10/09/1970, su eur-lex.europa.eu.
  2. ^ a b c Roberto | Lobrano | Il Mondo del Gelato | 2018 | Slow Food Editore | Brà.
  3. ^ Diderot | D'Alembert | Encyclopédie ou Dictionnaire Raisonné des sciences des arts et des métiers - Tome premier | 1751.
  4. ^ a b c d e Caroline Liddell, Robin Weir, Gelati e sorbetti, Newton Compton, 2011, ISBN 978-88-541-2327-4
  5. ^ Luca | Caviezel | Scienza e tecnologia del gelato artigianale | 2016 | Chiriotti editore | Pinerolo.
  6. ^ Marcello Messina, "Il caffè Le Procope" in Scirocco, anno 3, nov./dic. 2003, pp. 19-21
  7. ^ Storia del gelato
  8. ^ Gelati PEPINO 1884
  9. ^ Vedi gelatoartigianale.it
  10. ^ Ruggeri, il pollivendolo fiorentino che inventò il gelato, Te la do Io Firenze, web magazine di Firenze.
  11. ^ Il ‘500 a Firenze: secolo d'oro per il gelato, Penisola.it.
  12. ^ Gelato, Enciclopedia Treccani online.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Giuseppe Enrico Grifoni, Trattato di gelateria. Manuale pratico per la fabbricazione dei gelati e relative conserve, editore Bietti, 1911 - Milano
  • Roberto Lobrano, Il mondo del gelato, Slow Food Editore, Bra 2018.
  • Luca Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti editore, Pinerolo 2016.
  • Luciana Polliotti, Gelati, gelati, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
  • Luciana Polliotti, Luca Caviezel, Segreti e virtù del gelato artigianale italiano, Fiera di Longarone, 2002.
  • Luciana Polliotti, 100 anni di storia del gelato artigianale italiano, Editrade, 2010.
  • Luciana Polliotti, I pochi segreti e le molte virtù del gelato artigianale di tradizione italiana, Fiera di Longarone 2010.
  • Luca Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti editore, Pinerolo 1989.
  • Jackie Passmore, Cucina Creativa: Gelati e Sorbetti, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1988 (edizione originale The Book of Ice Cream & Sorbets, Merehurst Limited, 1986).
  • fonte Marcello Messina, Il caffè Le Procope in Scirocco, anno 3, nov./dic. 2003, pp. 19–21

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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