Fontina

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Fontina DOP
Fontina DOP.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneValle d'Aosta
Zona di produzioneValle d'Aosta
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoD.O.P.
SettoreFormaggi
Consorzio di tutelaConsorzio Produttori Fontina
Altre informazioniReg.CE n. 1107/96
 

La Fontina DOP (in francese Fontine) è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) Valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi.

La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)[1][2].

Nel 2016 la Fontina è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal[3].

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne[4]. La prima citazione della Fontina risale al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi[5].

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Una fetta di Fontina

Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.

Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all'interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa.

Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.

A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.

Zone di produzione[modifica | modifica wikitesto]

L'unica zona di produzione di questo formaggio è la Valle d'Aosta.

Abbinamenti[modifica | modifica wikitesto]

È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio.

Tradizione[modifica | modifica wikitesto]

Tradizionalmente sono gli "arpian" (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Fontina, su lovevda.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.
  2. ^ Disciplinare di produzione
  3. ^ La Fontina tra i 26 formaggi migliori al mondo, su LaStampa.it, 21 Marzo 2016. URL consultato il 27 Febbraio 2018.
  4. ^ Storia della Fontina Archiviato il 14 marzo 2014 in Internet Archive. sul sito della cooperativa
  5. ^ Storia della Fontina, su fontina-dop.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.
  6. ^ Péira vuol dire letteralmente pietra, qui è intesa l'area costruita in pietra della tipica casa rurale valdostana, in pietra e legno.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]