Toma di Gressoney

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Toma di Gressoney
Toma di Gressoney 1.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneValle d'Aosta
Zona di produzioneValle del Lys
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreFormaggi
 

La Toma di Gressoney (in francese Tomme de Gressoney, in lingua walser Kesch) è un formaggio da alpeggio (anche sopra i 2200 metri), quindi prodotto soltanto nei mesi estivi. È riconosciuta come P.A.T. della Valle d'Aosta[1].

Areale[modifica | modifica wikitesto]

I Comuni facenti parte della Valle del Lys, da Pont-Saint-Martin a Gressoney-La-Trinité, nella Regione Valle d'Aosta[2].

Descrizione del prodotto [3][4][2][modifica | modifica wikitesto]

È una classica toma delle Alpi a pasta cruda modellata in forme leggermente più piccole e più alte di scalzo. La tecnica è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente. Poi si riscalda a 35 °C, si aggiunge caglio liquido di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi alla rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere di legno e si sala, generalmente a secco.

La Toma di Gressoney ha forma tonda: l'altezza dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va dai 15 ai 30 centimetri e il peso dai 2 ai 5 chilogrammi. La crosta lavata è liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino.

Tenera è buona, ma diventa eccellente dopo un anno e, d'altra parte, la sua tecnica di lavorazione è quella tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca. Vi è il tentativo di ritornare ad un affinamento prolungato, che era tradizionale nella valle.

Qualità organolettiche[modifica | modifica wikitesto]

La Toma di Gressoney di almeno tre mesi ha buoni profumi di muschio e di fungo, in bocca sentori di pepe e vaniglia e un finale che ricorda il Parmigiano. La sua stagionatura ideale è molto lunga: anche un anno e mezzo.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Toma di Gressoney, su comune.issime.ao.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.
  2. ^ a b (PDF) Disciplinare tecnico di produzione per il formaggio “Toma di Gressoney”, su comune.issime.ao.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.
  3. ^ Toma di Gressoney, su fontina-valledaosta.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.
  4. ^ Toma di Gressoney, su formaggio.it. URL consultato il 27 Febbraio 2018.

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