Paglierina

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Paglierina
Paglierina in tavola.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Zona di produzioneprovincia di Torino e provincia di Cuneo
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreFormaggi
Ingredienti principaliLatte vaccino intero
Altre informazioni[1]
 

La paglierina è un formaggio italiano di latte vaccino. È stato incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) piemontesi[1].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del formaggio è certamente antica. Il nome richiama la tradizionale conservazione sul fieno o sulla paglia[2], i cui steli lasciavano caratteristiche striature a graticcio sulla crosta del formaggio.[3] L'attuale nome italiano è stato coniato nel 1891 da Cesare Quaglia, proprietario di un caseificio di San Francesco al Campo.[2]

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

L'area di produzione comprende le province di Torino e Cuneo.[4]

Paglierina di Rifreddo[modifica | modifica wikitesto]

Particolarmente rinomate sono le paglierine prodotte a Rifreddo (CN), un comune della bassa Valle Po. Vanno preferibilmente consumate fresche.[5]

Paglierina di Barge[modifica | modifica wikitesto]

Le paglierine di produzione bargese (Barge, comune in provincia di Cuneo) sono formaggi semi stagionati a pasta molle, prodotti in origine dalle donne che le vendevano in piazza. Attualmente i pochi esempi di vere paglierine vengono prodotte insieme ai tomini freschi tipici del saluzzese dall'unico caseificio presente nella zona.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Una fetta di paglierina

Le forme di paglierine hanno forma di cilindri bassi e allargati e un peso in genere compreso tra i 200 e i 400 g. La crosta è molto chiara per la presenza di muffe nobili (crosta fiorita) e si presenta rigata per il fatto di essere stata a riposare su apposite griglie la cui costolatura si avvicina a quella della paglia, utilizzata in passato. La pasta è anch'essa chiara, tendente ad un colo bianco-avorio. È piuttosto morbida, quasi senza occhiature e, con il procedere della stagionatura, tende a diventare cremosa. Il sapore è delicato e il profumo, grazie alle muffe presenti sulla crosta, può richiamare quello del sottobosco.[4]

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Una paglierina confezionata per la grande distribuzione.

Il latte usato è quello bovino anche se, in passato, veniva utilizzato anche latte di pecora o di capra, pratica oggi limitata alle aree montuose o collinari della regione. La produzione attuale inoltre predilige il latte pastorizzato, mentre un tempo il latte veniva utilizzato crudo. [2] Il latte utilizzato, oltre che essere addizionato di caglio, viene oggi inoculato con Geotrichum candidum per favorire la fioritura della crosta. La coagulazione avviene in circa mezz'ora, mentre la rottura della cagliata deve essere non troppo violenta e portare a granuli di dimensioni simili a quelli del mais. Il tutto viene poi suddiviso in stampi delle dimensioni volute e stufato per qualche ora ad una temperatura di circa 25°. La salatura può essere a secco o in salamoia e ad essa segue una breve stagionatura (da pochi giorni a poco più di una settimana).[4] Prima della commercializzazione le singole forme vengono spesso incartate con involucri che riportano, oltre alle varie informazioni sul prodotto, il marchio del produttore e elementi grafici promozionali.[2]

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

La paglierina può essere consumata fresca oppure lievemente scottata. Tra i vini da abbinare a questo formaggio vengono proposti Langhe Favorita e Arneis.[3]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, pp. 50.
  2. ^ a b c d AA. VV., I prodotti tipici della provincia di Torino, Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Torino, 2000, pp. 277, 302, 303.
  3. ^ a b AA.VV., La Paglierina, Langhe.Net, 2014.
  4. ^ a b c AA.VV., Paglierina, Regione Piemonte, 2011.
  5. ^ Rifreddo, scheda su /www.vallidelmonviso.gov.it (consultato nel gennaio 2015)

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

AA. VV., Un Piemonte per tutti i gusti, Torino, Regione Piemonte - Piemonte Agricoltura, 2005, p. 74.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

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