Stracchino Bronzone

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Stracchino Bronzone
StracchinoMonteBronzone.png
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLombardia
Zona di produzionecomuni limitrofi al Monte Bronzone
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreFormaggi
Altre informazioni[1]
 

Lo Stracchino Bronzone (Stràchì, in dialetto bergamasco) è un formaggio fresco lombardo di latte vaccino intero.

Caratteristiche [2][modifica | modifica wikitesto]

Si tratta di un formaggio molle a pasta cruda, di colore bianco nei primi giorni, tendente al giallo paglierino con il processo di stagionatura, con una leggera piumatura bianca esterna. Asciutto sulla crosta, più morbido e compatto all'interno, ha un sapore caratteristico che ricorda l'aroma di latte. A volte leggermente acidulo. Di forma quadrata, presenta un piano di 18/20 cm di lato e uno scalzo di 3/4 cm[3]. Il peso varia da 1,5 a 2,2 kg[2].

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Le origini dello stracchino sono probabilmente molto antiche[2]. Le prime testimonianze documentali sullo stracchino si hanno però solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento. Il conte Stefano Jacini nel 1882 a proposito del nome stracchino scriveva che esso si riferiva a piccoli formaggi teneri che quei malghesi, nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche per il lungo viaggio[4].

Area di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Veduta del Monte Bronzone e della vallata di Vigolo

La denominazione Stracchino Bronzone trova la sua origine nel territorio in cui viene prodotto. L'area in cui è riconosciuta la denominazione del prodotto è infatti quella che comprende i comuni limitrofi al Monte Bronzone[1] comprendendo i comuni di Vigolo, Predore, Adrara San Martino, Adrara San Rocco e Viadanica[senza fonte]. La zona è quella delle Prealpi Bergamasche (porzione delle Alpi e Prealpi Orobiche), che si estende attraverso terreni collinari di formazione argillo-calcarea fino a raggiungere la sponda occidentale del Lago d'Iseo.

Tecniche di lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

Il latte appena munto viene raccolto in appositi tank e refrigerato ad una temperatura di 4 °C. Viene mantenuto a questa temperatura fino al suo ingresso nel pastorizzoratore. Qui il latte viene portato alla temperatura di 72 °C per alcuni secondi e poi trasferito nella polivalente, raffreddandosi e raggiungendo la temperatura di 35 °C. A questo punto si procede con l'aggiunta dei fermenti lattici e del coagulo e si lascia riposare per 40 minuti. Si effettua dunque il primo taglio della cagliata, si lascia riposare per 10 minuti e rffettua un secondo taglio fino a raggiungere una dimensione dei coaguli simili ad una noce.

A questo punto si fa asciugare per 20 minuti e poi si procede con lo scarico della cagliata all'interno degli stampi, i quali vengono posizionati su paglia su di tavole di sgocciolatura. Nelle successive 12 ore le forme vengono rivoltate per 4 volte; al termine avviene la prima salatura (su una faccia) e a distanza di altre 12 ore la seconda salatura. Al termine di questo processo lo stracchino è pronto per essere consumato, anche se si consiglia una stagionatura di circa un mese[3].

Caratteristiche e peculiarità[modifica | modifica wikitesto]

La differenza principale con lo stracchino tradizionale è la consistenza della pasta e della crosta, più gessata ed irregolare, ma principalmente la composizione della microflora casearia. Il contenuto di batteri lattici è molto elevato e vi è la forte presenza di microflora enterococcica ed eterofermentante[5].

Ricette[modifica | modifica wikitesto]

Crespelle di mais su fonduta di stracchino

Lo Stracchino Bronzone è piuttosto versatile e si presta, oltre che ad essere consumato come formaggio da tavola, anche a vari altri usi gastronomici.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Decima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di Regione Lombardia, 15 aprile 2015, D.G. Agricoltura, vedi testo on-line
  2. ^ a b c Stracchino Bronzone, Camera di Commercio di Bergamo. URL consultato il 23 Febbraio 2018.
  3. ^ a b Stracchino Bronzone, in Atlante dei prodotti tipici e tradizionali, Regione Lombardia, 2014.
  4. ^ Stracchino bronzone, su formaggio.it. URL consultato il 23 Febbraio 2018.
  5. ^ Due appuntamenti con lo stracchino storico (e un presidio Slow Food 'orobico' in vista), su ruralpini.it. URL consultato il 23 Febbraio 2018.

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