Monte Veronese

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Monte Veronese Dop
Formaggio Monte Veronese.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Veneto
Zona di produzione Lessinia
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio di tutela
Altre informazioni Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)
 

Il Monte Veronese è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, tipico della regione del Veneto. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura del formaggio è situata nella parte settentrionale della provincia di Verona. Si tratta di un’area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, che vanta un’antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio. In questo territorio, che corrisponde grosso modo alla Lessinia, al monte Baldo e alla fascia collinare prealpina veronese, è documentata la produzione di formaggio fin da prima dell'anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio che sostituiva la moneta.

Ė prodotto attualmente in due tipologie diverse: Monte Veronese "latte intero" e Monte Veronese "D'Allevo". Queste due tipologie, entrambe prodotte esclusivamente con latte vaccino, non si distinguono solo dal sapore, ma anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione. La dimensione delle forme intere è la seguente: diametro da 25 a 35 cm; scalzo da 6 a 11 cm; peso da 6 a 10 kg.

Monte Veronese "latte intero"[modifica | modifica wikitesto]

Il Monte Veronese "latte intero" è prodotto con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal venticinquesimo giorno dalla produzione. Per apprezzare al meglio le sue fondamentali e tipiche caratteristiche di freschezza è consigliabile mangiarlo entro 60 giorni dalla produzione.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Monte Veronese "latte intero", è un formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di una nocciola. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.

Caratteristiche organolettiche[modifica | modifica wikitesto]

Alla vista: Ha forma cilindrica a facce quasi piane con lo scalzo leggermente convesso. La crosta è sottile ed elastica di colore giallo paglierino più o meno intenso. La pasta è di colore bianco o giallo chiaro, con occhiatura più o meno diffusa.

Al tatto: La pasta tra le dita è morbida ed elastica.

All'olfatto: Al naso l'odore ricorda il piacevole sentore dello yogurt e del burro fresco. A volte anche quello di erba verde e fresca.

Al gusto: Il Monte Veronese "latte intero" ha un gusto delicato e gradevole che ricorda il latte appena munto, la panna e il burro fresco. Il sapore è dolce, leggermente acido come lo yogurt. Ha una struttura morbida, facilmente solubile in bocca.

Cucina e vini[modifica | modifica wikitesto]

L'abbinamento ideale è con i vini spumanti o frizzanti, con i vini bianchi anche strutturati, con i rosati o con vini rossi di facile beva. Adatto come secondo piatto, a cubetti nelle insalate o a fette nei panini e per le fondute. Ideale sulla pizza.

Monte Veronese "D'Allevo"[modifica | modifica wikitesto]

Il Monte Veronese "D'Allevo " è prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal novantesimo giorno dalla produzione, fino a un anno o due anni e oltre. Esiste anche il Monte Veronese "D'Allevo" prodotto esclusivamente con "latte di malga" raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Ed è un Presidio Slow Food.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Monte Veronese "D'Allevo" è un formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di un anno se usato da grattugia.

Caratteristiche organolettiche[modifica | modifica wikitesto]

Alla vista: Il colore della crosta e della pasta varia a seconda del periodo di produzione e del periodo della stagionatura. Il colore è giallo chiaro se prodotto in inverno ed è giallo più intenso se è prodotto in estate con il latte di alpeggio. L'occhiatura della pasta è assente o sparsa.

Al tatto: La pasta tra le dita è più consistente, leggermente elastica a tre mesi di età, diventa dura e leggermente granulosa con il protrarsi della stagionatura.

All'olfatto: Al naso l'odore ricorda il piacevole sentore del burro maturo o cotto, ma anche del fieno e delle erbe aromatiche come la salvia.

Al gusto: Ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato. Il gusto ricorda quello del burro maturo e delle nocciole. Tende a diventare leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.

Cucina e vini[modifica | modifica wikitesto]

Questa tipologia è adatta per creare ricette molto saporite, per gratinare le verdure, a scaglie con la polenta. Il più stagionato, di un anno e oltre, può essere grattugiato ed usato per arricchire risotti o sulla pasta. Si sposa a vini rossi strutturati o invecchiati o ai vini passiti o fortificati.

Presidio Slow Food[modifica | modifica wikitesto]

Un tempo il formaggio prodotto con il latte dei pascoli estivi dei Monti Lessini non era valorizzato, anzi il latte normalmente veniva mescolato con quello prodotto in pianura per produrre il Monte Veronese Dop: in questo modo si rischiava di perdere completamente le poche malghe rimaste, con gravi rischi per l'ecosistema della montagna. Il Presidio seguito dal Consorzio del Monte Veronese riguarda appunto le forme prodotte con latte d'alpeggio.

Il Consorzio di Tutela[modifica | modifica wikitesto]

Il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese Dop (denominazione di origine protetta) nasce nel 1983 per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia venduto come Monte Veronese Dop. Il Consorzio è una realtà associativa tra produttori di formaggio e stagionatori, già attiva sul territorio veronese in forma volontaria dagli anni Settanta. Il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese non ha scopi di lucro, e si propone di difendere, tutelare e favorire la produzione e il commercio del formaggio Monte Veronese Dop, nelle varie tipologie e stagionature, e l’uso della sua denominazione. Promuove e organizza iniziative per salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del formaggio Monte Veronese, attraverso l’informazione e la divulgazione e la partecipazione ad eventi, fiere e degustazioni.


Fototeca[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]


Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
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