Formaggio di fossa di Sogliano
| Formaggio di Fossa di Sogliano DOP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Emilia-Romagna Marche |
| Zona di produzione | Provincie di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Bologna, Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio di tutela "il Fossa" di Sogliano al Rubicone |
| Provvedimento | Reg. CE n. 1183 del 30.11.09 |
Il "Formaggio di Fossa di Sogliano DOP'" è un tipico formaggio di fossa prodotto storicamente a Sogliano al Rubicone e in altri comuni della Romagna e delle Marche, che nel 2009 è stato riconosciuto prodotto DOP da parte della comunità europea[1].
Secondo il disciplinare DOP può essere prodotto nell’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna[2]
Può essere prodotto con latte di pura pecora, con latte vaccino e con latte misto (minimo 20% ovino e il resto vaccino), e viene ottenuto tramite fermentazione anaerobica in tipiche fosse storiche riconosciute dal Ministero competente, di forma ovale, scavate nella roccia arenaria[2].
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Conservare le derrate alimentari nel Medioevo era una priorità, e nei territori della Romagna era comune mettere formaggi e altri alimenti sotto terra, in fosse granarie o ghiacciaie: queste fosse avevano come scopo principale la conservazione del grano, al quale però venivano a volte aggiunti formaggi e altri generi alimentari.[3].
Alla fine del XIII secolo, a Sogliano al Rubicone era già famosa la pratica dell'infossatura del formaggio in fosse pubbliche sotto il controllo dei Malatesta[4]. Queste fosse scavate nella roccia arenaria, erano però utilizzate esclusivamente per la fermentazione dei formaggi, e l'infossatura era un servizio pubblico.
Nei periodi primaverili ed estivi, c'era una grande produzione di formaggi, ed era necessario conservarli in vista dei lunghi e freddi inverni. L'infossatura garantiva che per tre mesi il formaggio restasse morbido, e che una volta estratto si conservasse fino alla primavera dell'anno successivo, oltre ad acquisire un sapore unico[3].
La tecnica di fermentazione del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. I codici malatestiani del XIV secolo[2], gli statuti di Rimini del 1334[5], gli statuti di Sogliano al Rubicone del 1400[6] insieme ad altri documenti della seconda metà del XV secolo, come il documento di Vecciano del 27 Agosto 1498 e il testo del 28 Ottobre 1947[7] testimoniano la consuetudine all'inserimento del formaggio in fossa per conto terzi, e dimostrano che già all'epoca le tecniche di infossatura dei formaggi erano regolamentate e controllate.
Nel 1640 il dominio dei Malatesta su Sogliano al Rubicone terminò[4], e la famiglia incaricata di svolgere questo servizio pubblico divenne proprietaria delle fosse, e continuò a svolgere questo mestiere in proprio, tramandando questa tradizione fino ai giorni nostri.
I produttori potevano portare il proprio formaggio presso le fosse e, pagando una quota, potevano infossarlo. Dopo circa 90 giorni le fosse venivano riaperte, e i proprietari potevano ritirarlo. [8].
Il periodo tradizionale di infossatura è in agosto, e la riapertura avveniva in novembre, tradizionalmente nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, quando i produttori di formaggio, davano vita ad un mercato nel paese. Alla fine del Novecento la tradizione è stata ripresa con la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP[9].
Produzione[modifica | modifica wikitesto]
La produzione ha regole precise. Le fosse sono cavità di forma tronco-conica con un'unica apertura in alto, scavate nella roccia arenaria (localmente chiamata tufo per il caratteristico odore che emana)[9], le quali favoriscono la formazione di un microclima particolare con umidità e della temperatura costante, con l'innesco di una fermentazione anaerobica del formaggio, cambiandone la forma, il sapore e le caratteristiche bio-chimiche[2].
Inizialmente la fossa, dopo un periodo di riposo, va aperta, ossigenata e in seguito purificata col fuoco incendiando della paglia posta sul fondo. Ripulite le ceneri, si crea un'impalcatura di canne fissata alla parete che serve a sorreggere un'intercapedine di paglia. In seguito, si crea un tavolato in legno sopraelevato sul fondo[2].
I formaggi vengono racchiusi in sacchi di tela opportunamente legati e marchiati con un numero per contrassegnare ogni proprietario del sacco, e vengono depositati nella cavità fino al suo completo riempimento[2]. La fossa viene chiusa con un coperchio in legno sigillato utilizzando del gesso, e viene ricreato il selciato con sabbia e sassi.
La fossa rimane sigillata per tre mesi, e trascorso questo periodo di fermentazione il formaggio è pronto.
Sagra[modifica | modifica wikitesto]
- La "Sagra del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone" si tiene ogni anno nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre. Nel corso della sagra viene appositamente allestito il mercato del formaggio di fossa; per l'evento è possibile visitare direttamente le aziende che infossano il formaggio nelle fosse. Nelle domeniche della sagra alcune fosse vengono tenute aperte al pubblico;
- Anche a Talamello[10] c'è ogni anno la Fiera del formaggio di fossa: si tiene in due domeniche del mese di novembre (di solito la seconda e la terza)[11].
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Regolamento (CE) n° 1183/2009 della Commissione del 30 novembre 2009 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette - Formaggio di Fossa di Sogliano (DOP) - Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 317/34 del 3/12/2009.
- ^ a b c d e f Disciplinare Formaggio di Fossa di Sogliano DOP (PDF), su regione.marche.it.
- ^ a b (IT) Annamaria Ciarallo e Barbara Vernia (a cura di), Conservare il cibo da Columella ad Artusi. I luoghi della conservazione, Felici Editore, 2009.
- ^ a b Il Formaggio di Fossa di Sogliano, su Ruminantia - Web Magazine del mondo dei Ruminanti. URL consultato il 14 agosto 2023.
- ^ Giuseppi Salvioli, Gli Statuti Inedite Di Rimini, Anno 1334 (1880), Kessinger Publishing, LLC..
- ^ A. Vasina e E. Angiolini (a cura di), Repertorio degli statuti comunali emiliani e romagnoli (secc. XII-XVI), collana Subsidia, 1999.
- ^ P. Sacchini - Gli statuti di Sogliano: 1400, Sogliano al Rubicone 2000
- ^ Ricerca storica e sulla tutela e valorizzazione del formaggio di fossa di Sogliano, a cura di Associazione A.E.PR.O.C. (Folrì) e Cooperativa C.A.M. (Forlì), Repubblica di San Marino 1999.
- ^ a b Visit Sogliano al Rubicone - Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, su Visit Sogliano al Rubicone. URL consultato il 14 agosto 2023.
- ^ Fiera del formaggio di fossa a Talamello, su riviera.rimini.it. URL consultato il 27 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 27 marzo 2018).
- ^ Consorzio "Il Fossa" di Sogliano al Rubicone, su piadinaonline.com. URL consultato il 27 marzo 2018.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Ricette col formaggio di fossa, su formaggiodifossa.net.
