Prescinsêua

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Prescinsêua
Prescinsêua
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLiguria
Zona di produzioneprovincia di Genova provincia di Savona e provincia della Spezia
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreFormaggi
 

La prescinsêua (pre∫ĩ'søa, in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure) è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova.

La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione dei pansoti, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti).

I Pansoti tipici alla salsa di noci
I Barbagiuai, preparati con la prescinsêua
La Focaccia con il formaggio di Recco da antica ricetta con la prescinsêua

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Prescinseua prende nome dal caglio o presame (presù in genovese), estratto dall'abomaso dei vitelli da latte.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Si ha notizia per la prima volta nel 1383, dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la prescinsêua come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge[1].

Si pensa sia un prodotto arrivato a Genova dall'Oriente[2].

Un tempo veniva principalmente utilizzata per realizzare la celebre focaccia di Recco ma data la scarsa produzione casearia, la prescinsêua nella focaccia di Recco è ormai generalmente sostituita con lo stracchino.[3]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco. Trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portato fino a 40-50 °C, aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte. Poi si lascia riposare il tutto per 4 ore[4][5].

Influenza culturale[modifica | modifica wikitesto]

I Buio Pesto, gruppo dialettale genovese ha composto la canzone "Prescinsêua" in onore di questo prodotto tipico genovese nel 2009, poi inserita nell'album Pesto del 2010[6].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Prescinsêua o Quagliata (Liguria), su formaggio.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  2. ^ 5 curiosità sulla prescinsêua, su La Cucina Italiana. URL consultato il 9 aprile 2018.
    «Si pensa che sia stata portata a Genova dall’Oriente».
  3. ^ Luigi Cremona, Francesco Soletti, L'Italia dei formaggi, TCI - Touring Editore, Milano, 2002
  4. ^ Prescinseua, su mangiarebene.com. URL consultato il 9 aprile 2018.
  5. ^ Prescinseua Genovese, su lorenzovinci.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  6. ^ DISCOGRAFIA, su buiopesto.it. URL consultato il 9 aprile 2018.

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]