Pansoti

Pansoti
Pansoti alla salsa di noci
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Zona di produzione	Provincia di Genova
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Pasta

Fase di lavorazione dei pansoti

I pansoti (pansòti in ligure, dal ligure pansa, in italiano "pancia") sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la forma e grandezza. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe) sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese. Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso chiamati anche "pansòtti", in quanto in alcune province liguri avviene un'enfatizzazione delle ultime sillabe.

Etimologia

Il termine deriva dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto, da "pancia".

Storia

Piatto tradizionale del levante ligure, viene citato sulla Guida Gastronomica d'Italia del TCI edita nel 1931 a pag.189 sotto la voce Rapallo come i "pansoti cu a salsa de nuge".

In Liguria si possono assaporare i pansoti nelle sagre di Fontanegli, Bogliasco e Ceranesi, che si svolgono annualmente durante i mesi estivi.

Ingredienti

• La pasta fresca all'uovo si allunga come una sfoglia sottile.
• Nelle ricette più rispettose della tradizione il ripieno comprende il cosiddetto "preboggion", un miscuglio di erbe spontanee delle coste liguri, non facili da trovare nei negozi ma che si possono raccogliere gratis su per i monti ("bricchi"). Data la difficile reperibilità di queste erbe, in alternativa si può utilizzare la bietola o meglio la bietola da taglio chiamata "erbette", oppure gli spinaci o la borragine ("boraxe"), quando si trova. Si può usare anche un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna con il sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto "prescinsêua", sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o pane grattugiato per una versione più economica, il grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
• La salsa di noci si fa con i gherigli di noci, pinoli, aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. Per risparmiare, invece della salsa di noci si possono condire con olio oppure burro fuso nel quale si è fatta soffriggere una foglia di salvia.

Abbinamenti enogastronomici

Il piatto di pansoti si abbina con vino bianco fermo, leggero. Indicato il Pigato.

Voci correlate

• Culurgiones
• Tortelli
• Tortelli verdi
• Tortelli alla piacentina
• Tortello maremmano con spinaci
• Tortelli cremaschi
• Tortello Amaro di Castel Goffredo
• Tortello di patate
• Ragù
• Sugo (gastronomia)
• Pesto alla genovese

Altri progetti

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• Ricette
  (Wikibooks)

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

Collegamenti esterni

• Pansotti liguri - la ricetta, su ilgiornaledelcibo.it. URL consultato il 7 dicembre 2022 (archiviato dall'url originale il 13 aprile 2013).
• Pansoti. Giallo zafferano.