Bulgur

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Bulgur

Il bulgur[1], in italiano "grano spezzato", è un alimento costituito da grano duro integrale germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti essiccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti. È molto diffuso in Turchia ed altri paesi del Medio Oriente e il suo nome deriva dal turco bulgur, che significa "orzo bollito".

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Vi sono diverse forme di bulgur a seconda della grandezza dei granelli: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi e insalate. Esiste anche il bulgur crudo, non germogliato e non precotto. Si ottiene spezzando direttamente il grano duro selezionato accuratamente, fino a ottenere una granulometria che permette la cottura in 10-15 minuti. Questo tipo di bulgur, non avendo subito i processi di germogliazione, essiccazione e precottura, mantiene tutte le caratteristiche e i benefici del cereale integrale: i granelli di grano duro infatti sono avvolti dalla loro crusca e provvisti del germe, conservando così le proprietà e il colore vivo del grano duro, imoltre dopo la cottura i granelli rimangono più consistenti. Il bulgur crudo, chiamato a volte "spezzatino di grano duro", "raw bulgur" o "cracked wheat", viene prodotto da alcuni anni con grano duro coltivato in Italia.

Qualità nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Il bulgur ha caratteristiche nutrizionali analoghe a quelle del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamina B, fosforo e potassio. L'apporto calorico è piuttosto basso se paragonato ad altri cibi a base di cereali: 100 grammi di bulgur sono l'equivalente di circa 340 kcal. [2]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Bollitura del burgul in un villaggio turco

Il bulgur precotto deve essere messo in ammollo in acqua per 20-30 minuti per farlo reidratare, poi deve essere messo a cuocere in una quantità d'acqua pari al doppio del volume di bulgur per 10 minuti circa; successivamente lo si lascia nell'acqua di cottura per una decina di minuti per permettere una ulteriore crescita di volume. Si può servire caldo come pilaf o freddo come tabbouleh. Il bulgur è anche l'ingrediente di base del quibe, un piatto che si presenta sotto diverse forme nella cucina mediorientale.

Il bulgur crudo, non essendo stato precotto, non ha bisogno di essere reidratato e quindi non deve essere messo in ammollo prima della cottura. Va direttamente cotto in acqua per 10 minuti circa. Il bulgur crudo, non avendo subito i processi di germogliazione, precottura ed essiccazione, durante la cottura assorbe più acqua e acquista più volume, con i granellini che rimangono ben separati tra di loro; si consiglia pertanto di cuocerlo con una parte di bulgur in 2,5 parti di acqua.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ È scritto anche burghul, bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, bulghul, bulgul o bourghoul.
  2. ^ (IT) Tutto sul bulgur: cos'è, come si cucina, quali sono le sue proprietà, in IreneMilito.it. URL consultato il 9 ottobre 2017.

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