Tipi di pasta italiana

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Pasta al Mercato Centrale di Firenze.

I diversi tipi di pasta italiana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto.[1][2] Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.[3][4]

Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).[5][6]

Paste lunghe[modifica | modifica wikitesto]

Pasta lunga.

Sezione tonda[modifica | modifica wikitesto]

Immagine Tipo Descrizione Regioni
Bigoli, Bìgoi Rudimentali spaghetti spesso di farina integrale. Veneto
senza cornice Busiate Sicilia
Capellini Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridotto Liguria
No foto Fidelini, Fedelini, Fidellini, Fidei Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo Liguria
No foto Fusilli lunghi Campania
Pici Grossi spaghetti tirati a mano Toscana
Spaghetti Pasta secca non all'uovo Sicilia
Tròccoli Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida Puglia
Vermicelli Campania
No foto Spaghetti scanalati Spaghetti di sezione ovale con una scanalatura sulla superficie superiore ed una su quella inferiore Campania

Sezione quadrata[modifica | modifica wikitesto]

Immagine Tipo Descrizione Regioni
Spaghetti alla chitarra alias Tonnarelli alias Chitarrine Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda Abruzzo, Campania
Ciriole, Manfricoli Più spesse degli spaghetti alla chitarra Umbria

Sezione rettangolare o lenticolare[modifica | modifica wikitesto]

Immagine Tipo Descrizione Regioni
Bavette Piccola versione di tagliatelle Liguria
Linguine Tipo di spaghetti piatti Liguria
Mafalde Corta striscia di pasta Campania
senza cornice Sagne Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato Abruzzo, Molise, Provincia di Frosinone
Scialatelli o Scialatielli Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare Campania
senza cornice Trenette Striscia di pasta con una riga sul lato. Liguria
senza cornice Pappardelle Versione di tagliatelle a base larga. Toscana

Pasta in nidi o matasse[modifica | modifica wikitesto]

Pasta in nidi o matasse.
Pasta in nidi o matasse.
Immagine Tipo Descrizione Regioni
Capelli d'angelo, Capelvenere Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta
Fettuccine Strisce di pasta all'uovo Lazio
Lasagne Larga striscia di pasta Antica Roma, Campania, Emilia-Romagna
Pappardelle Larga striscia di pasta Toscana
Pizzòccheri Pasta di grano saraceno Lombardia
Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi Pasta lunga a sezione quadrata, non all'uovo Umbria
Tagliatelle Più larghe rispetto alle fettuccine Emilia-Romagna
Tagliolini, Tajarin in piemontese Tagliatelle più sottili Piemonte

Pasta tubolare[modifica | modifica wikitesto]

Varie qualità di pasta.
Immagine Tipo Descrizione Regioni
Bucatini Spaghetti cavi Lazio
Calamarata Pasta corta di forma anulare
Cannelloni Grossi tubi ripieni
Cavatappi
Cellentani
No foto Chifferi Maccheroni grossi
Fileja Pasta lavorata col ferro Calabria
Fusilli o Eliche Pasta di forma elicoidale
Garganelli Quadretti arrotolati Romagna
Gramigna Pasta all'uovo bucata, corta e dalla forma a ricciolo Emilia
Maccheroni, Maniche da frate
No foto Maccheroncini
Pàccheri Tubi larghi Campania
Pasta al ceppo
Penne Tubi tagliati in diagonale Liguria[7]
Perciatelli Bucatini più spessi Campania
Rigatoni Campania
Sagne 'ncannulate Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale Salento
No foto Sedani, Sedanini, Chiocciolini
No foto Torchietti
Tortiglioni Corti Rigatoni
No foto Tùffoli Tipo di Rigatoni
Ziti Tubi lunghi e sottili Campania

Paste corte[modifica | modifica wikitesto]

Pasta corta.
Pasta corta.
Immagine Tipo Descrizione Regioni
Anelletti Pasta ad anello, adoperata per timballi al forno Sicilia
senza cornice Anelloni Pasta corte e tubulare Abruzzo
No foto Campanelle
No foto Casarecce Tipo di fusilli in doppia "S"
No foto Cataneselle Maccheroni grossi e corti Sicilia
Cavatelli Pasta di forma tubolare irregolare Molise
No foto Cechetti Pasta rotonda
Cencioni Pasta a forma di fiore
Conchiglie Pasta a forma di valva di conchiglia
No foto Creste di gallo
Dischi volanti Dischi volanti con sugo alle verdure
Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti Liguria
Fiorentine Toscana
No foto Fricelli Puglia
Fusilli Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci. Campania
Fusilli bucati Campania
Gemelli
No foto Gigli Pasta a forma di fiore di giglio
No foto Girandole Tipo di Fusilli
No foto Gnocchi alla romana Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate. Lazio
Gnocchi, Gnocchetti sardi, Mallorèddus Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana. Sardegna
Lanterne
Lorighìttas Pasta a forma di treccina chiusa ad anello Sardegna
Lumache
Maltagliati, Malfatti Pasta tagliata non accuratamente. Emilia-Romagna
No foto Maniche, Mezze maniche
Orecchiette Di forma circolare irregolare Puglia
Passatelli Imitazione di segmenti del cordone marino Romagna-Marche
Pipe Imitazione del guscio della chiocciola
Radiatori
No foto Riccioli
Rotelle, Ruote Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata
No foto Sagnarelli Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati Toscana
No foto Spighe
No foto Spirali
No foto Strascinati Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette Puglia, Basilicata
Strozzapreti, Strangolapreti Pasta a forma di breve cordone ritorto Emilia-Romagna
Testaròli (toscano), Testaièu (ligure) Pasta a forma di losanga Toscana (Lunigiana), Liguria
Trofie Pasta lunga e sottile Liguria

Pasta minuta[modifica | modifica wikitesto]

  • Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
  • Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
  • Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
  • Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
  • Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
  • Orzo/Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
  • Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
  • Manfrigoli o mofrigoli o mondellini: pasta di farina di grano, all'uovo e non, in granelli, originaria della Romagna e delle Marche. Chiamati anche malfattini, grattini. L’etimologia (manus e frico) richiama il prepararli sfregando la pasta con le mani.

Pasta ripiena[modifica | modifica wikitesto]

Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta ripiena in Italia.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità (PDF), su pasta.museidelcibo.it.
  2. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.
  3. ^ Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia (PDF), su slowfood.it.
  4. ^ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
  5. ^ L'Italia della pasta, su books.google.it, p. 9.
  6. ^ Carlo Rodanò, Pasta alimentare, in Enciclopedia Italiana, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  7. ^ Penne? In origine erano con lo zafferano, su WeLovePasta, 28 giugno 2017. URL consultato il 26 settembre 2021.
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