Maccheroni

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Maccheroni
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniAbruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Emilia-Romagna
Lazio
Liguria
Marche
Molise
Piemonte
Puglia
Sardegna
Sicilia
Toscana
Trentino-Alto Adige
Umbria
Veneto
Zona di produzioneItalia
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepasta

Con la parola maccheroni, nell'uso internazionale si indica genericamente la pasta alimentare ottenuta mescolando semola di grano duro e acqua, ed è sinonimo di "pastasciutta", il tipico piatto italiano.

Nell'uso italiano, il termine non è generico, ma indica determinati formati di pasta, diversi però a seconda delle regioni italiane; può quindi riferirsi a pasta corta o lunga, anche all'uovo; spesso indica la pasta lunga a sezione rotonda e spesso bucata, di diametro più grande di quello dei bucatini e più piccolo di quello delle zite[1].

Significati regionali[modifica | modifica wikitesto]

Abruzzo: maccheroni alla chitarra
Campania e Basilicata: maccaronara
Emilia: maccheroncini al pettine
Marche: maccheroncini di Campofilone
Puglia: maccheroni salentini o minchiareddhi
Umbria: maccheroni con le noci

Va precisato che con questo nome nelle varie regioni si indicano piatti o formati di pasta completamente diversi, dalla pastasciutta alle minestre in brodo, dalla pasta di semola di grano duro alla pasta all'uovo.

Abruzzo[modifica | modifica wikitesto]

In Abruzzo ci si riferisce comunemente con il termine "maccheroni" ai cosiddetti maccheroni alla chitarra[2], un prodotto agroalimentare tradizionale abruzzese[3] consistente in una pasta lunga a sezione quadrata, realizzata con degli specifici utensili denominati "chitarre"[4].

Di forma completamente diversa, sono i maccheroni con le ceppe, della zona di Teramo e in particolare di Civitella del Tronto.

Alto Adige[modifica | modifica wikitesto]

In Alto Adige, un piatto tipico della tradizione sono i "maccheroni alla pastora", detti in tedesco "hirtenmakkaroni".

Calabria[modifica | modifica wikitesto]

In Calabria, sono un prodotto agroalimentare tradizionale i maccaruni i casa cu sugu i capra (maccheroni con il sugo di capra). Sono preparati in casa, lunghi come mezzo zito, con un buco finissimo fatto utilizzando un ferretto fino e lungo.

Campania e Basilicata[modifica | modifica wikitesto]

In Campania e Basilicata, la maccaronara, diffusa nella zona dell'Irpinia e del Vulture, è un piatto che prevede un tipo di pasta fatta a mano, simile ad uno spaghettone ma a sezione quadrangolare[5].

Emilia-Romagna[modifica | modifica wikitesto]

In Emilia esiste un formato di pasta corta all'uovo rigata detto maccheroni al pettine, simile ai garganelli romagnoli, ma di dimensione più grande. Sono preparati arrotolando diagonalmente un piccolo quadrato di pasta sfoglia, della dimensione uguale a quella usata per fare i tortellini, su un bastoncino del diametro di una matita, poi fatto passare su un pettine da tessitura.

Un prodotto agroalimentare tradizionale emiliano[3] è il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, antica ricetta rinascimentale consistente in un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, eventualmente funghi ed animelle. In questo caso, per "maccheroni" si intendono le penne rigate[6].

Lazio[modifica | modifica wikitesto]

Il Lazio ha inserito i "maccheroni" e i "maccheroni a matassa" nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. Tipi della Sabina sono i "maccheroni a fezze", ossia spaghettoni dal diametro più ampio e dalla forma irregolare, impastati e tagliati a mano[7]. A Roma, in particolare, con il termine "maccheroni" si intendono i rigatoni[8].

Liguria[modifica | modifica wikitesto]

In Liguria, nel savonese, un piatto tipico sono i maccheroni con la trippa, un tipo di zuppa. In questo caso per "maccheroni" si intendono delle lunghissime penne lisce.

Marche[modifica | modifica wikitesto]

Nelle Marche il termine è usato per i maccheroncini di Campofilone, un tipo di tagliatelle molto sottili: larghi da 0,8 a 1,2 mm e spessi da 0,3 a 0,7 mm. Sono preparati con sole uova fresche, senza alcuna aggiunta di acqua o altri liquidi. La percentuale di uova utilizzate è del 33% nell'impasto (da sei a dieci per ogni chilogrammo) è nettamente superiore ai più comuni tipi di pasta all'uovo, tanto che la resa in porzioni servite è circa il doppio delle altre paste all'uovo: 250 grammi di pasta secca corrispondono a quattro porzioni[9]. Inoltre, la sottigliezza permette un tempo di cottura pari ad un solo minuto nell’acqua bollente o anche direttamente nel condimento senza cottura in acqua[10] Sono un prodotto agroalimentare tradizionale marchigiano[3] IGP[11].

Molise[modifica | modifica wikitesto]

In Molise il termine si riferisce ai maccheroni crioli (o cirioli), simili a degli spaghetti, seppure con una sezione quadrata anziché rotonda.

Piemonte[modifica | modifica wikitesto]

In Piemonte un piatto tipico sono i macaron del frèt ("maccheroni del ferretto"), tradizionale delle Langhe. Il formato, in questo caso, è simile ai fusilli, ma la ricetta dell'impasto prevede anche le uova. Dal momento che le galline producono meno uova durante l'inverno, i macaròn del frèt venivano preparati in questa stagione al posto dei tajarin, per i quali sono invece richieste un maggior numero di uova. Inoltre, i macaron durante la stagione invernale le donne potevano dedicare più tempo alla cucina[12].

Puglia[modifica | modifica wikitesto]

Nel Salento, una pasta tipica preparata in casa sono i maccheroni o macarruni o minchiareddhi, un prodotto agroalimentare tradizionale pugliese[3]. In questo caso, per "maccheroni" si intende un formato di pasta corta, di farina di grano duro o d'orzo, fatta in casa con l'uso di un attrezzo apposito, detto "ferro della pasta", intorno al quale viene arrotolato un rotolino di impasto[13].

Toscana[modifica | modifica wikitesto]

In alcune zone della Toscana (in particolare nella provincia di Arezzo e in quella di Siena), per maccheroni si intende un tipo di tagliatelle larghe, come nel tipico piatto maccheroni co' l'ocio che viene realizzato appunto con tagliatelle al ragù d'oca, mentre in provincia di Lucca e Pistoia corrispondono agli straccetti (quadrati o rombi di pasta fatta in casa, spesso conditi con sugo di pomodoro o di funghi).

I maccheroni della Garfagnana sono un prodotto agroalimentare tradizionale toscano[3].

Sardegna[modifica | modifica wikitesto]

Uno dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi sono i macarrones de busa detti anche a ferrittu, pasta semi-lunga, forata, fatta tradizionalmente con un ferro da calza n° 3 e avente come ingrediente la farina di semola di grano duro[14].

Nell'arcipelago del Sulcis, all'interno della gastronomia tabarchina, troviamo i maccaruin.[15]

Sicilia[modifica | modifica wikitesto]

In Sicilia, specialmente nell'entroterra, per "maccheroni" si intende un formato di pasta lunga senza buco, ottenuta senza il ferretto o altro strumento similare, da servire con salsa di pomodoro e carne di castrato, caciocavallo o ricotta salata grattugiata. I maccaruna sono uno dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.

Umbria[modifica | modifica wikitesto]

In Umbria il termine maccheroni compare nella denominazione di un tipico dolce festivo natalizio, talvolta preparato anche per Tutti i Santi e per la festa dei Morti: i maccheroni con le noci, preparata con vari formati di pasta, come maltagliati, lasagne, reginette, strangozzi o comunque lunga e non all'uovo, ma anche, nella zona di Trevi, con gnocchi molto morbidi ed elastici, fatti con farina e acqua bollente. In questo caso, dunque, il termine "maccheroni" mantiene ha il significato generico di "pasta alimentare".

Veneto[modifica | modifica wikitesto]

In Veneto con maccheroni in dialetto locale macaroni o subioti si intende un tipo di pasta corta rigata, spesso identificata anche con gli gnocchi di patate. I "maccheroni" sono preparati sia con sughi classici, che con varianti locali in base alle zone geografiche.

Ricette non italiane in cui compare il nome "maccheroni"[modifica | modifica wikitesto]

Anche in questo caso, il nome "maccheroni", con varianti fonetiche tipiche delle varie lingue, indica piatti di tipo molto diverso e lontani dalle tradizioni culinarie italiane, a parte l'uso della pasta alimentare.

Storia del termine "maccheroni"[modifica | modifica wikitesto]

Tale confusione o sovrapposizione lessicale va sostanzialmente attribuita alla più antica origine e al più vasto e generico significato del vocabolo maccheroni rispetto a quello più ristretto che ha assunto progressivamente negli ultimi due secoli con l'avvento di una terminologia specifica per ogni tipo di pasta e la nascita di nomi come spaghetti o tagliatelle.[16] Ad esempio nella celebre scena del film "Un americano a Roma" in cui Alberto Sordi mangia un piatto di pasta si riferisce a esso con il termine "maccheroni" pur trattandosi evidentemente di spaghetti.

In ogni caso il termine generico maccheroni è usato molto più spesso all'estero e inteso quasi come un sinonimo di pastasciutta se non addirittura di pasta. In Italia invece prevalgono le denominazioni legate alle diverse tipologie di pasta. Per fare alcuni esempi, quando i maccheroni si presentano con delle scanalature sulla superficie esterna vengono chiamati rigatoni (scanalature longitudinali) o tortiglioni (scanalature a spirale), se invece la forma è arcuata anziché diritta si utilizzano i termini sedani o sedanini (in base alle dimensioni) o anche lumaconi se i pezzi sono piuttosto larghi e con curvatura particolarmente accentuata.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola maccherone è d'origine meridionale e più precisamente campana: il soprannome Mackarone è attestato infatti a Cava de' Tirreni nel 1041[17].

In uno specifico articolo[18], il linguista Giovanni Alessio afferma che la parola può avere due origini:

  • dal greco bizantino μακαρώνεια makarṓnia ossia «canto funebre» (attestato nel sec. XIII da Giacomo di Bulgaria), che sarebbe passato a significare «pasto del funerale» e quindi di «pietanza da servire» durante tale officio (v. μαχαρωνιά makarōniá, attestato ancor oggi in Tracia orientale e Serbia tra gli ortodossi nel senso di pasta fata in casa o «pietanza a base di riso servita durante i funerali»); in questo caso il termine sarebbe composto dalla doppia radice di μακάριος makários, «beato» (derivato da μάκαρ mákar, «beato»; per il quale termine attuale greco, la connotazione funebre è attestata anche da μακαρίτης makarítis, «defunto») e di αἰώνιος aiōnios, «eterno»;
  • dal greco μαχαρία macharía, «zuppa d'orzo» (anche questo, da μάκαρ «beato»), a cui si sarebbe aggiunto il suffisso -one.

Secondo Giacomo Devoto, maccherone è invece una doppia derivazione da macco, "polenta di fave", che sarebbe un incrocio di makka (termine mediterraneo, ossia preindoeuropeo) con il latino maccus, "dalla grossa mascella", a sua volta collegato a mala, "mascella", da un arcaico *maksla[19].

Un'altra teoria ricollega piuttosto il medievale nomignolo dispregiativo Mackarone al noto personaggio Maccus dell'antica Fabula atellana; secondo tale ipotesi, soltanto a partire dal basso medioevo la parola avrebbe assunto il significato attuale e soltanto in epoca moderna tale significato avrebbe acquisito prevalenza.[20]

Un'ultima teoria avvicina la parola "maccherone" al greco μακρόν macrón, "lungo", "grosso" (al neutro), attraverso una forma epentetica volgare[21]; in tal caso il tema originario dovrebbe essere l'indoeuropeo *mak, il cui significato fondamentale era "lungo", "allungato".[22]

Leggenda[modifica | modifica wikitesto]

Secondo la leggenda i maccheroni sarebbero stati portati in Italia da Marco Polo, di ritorno a Venezia dal lontano Catai (cioè dalla Cina), nel 1292. Nonostante la leggenda pare che i maccheroni, come la pasta in generale, fossero già presenti e in uso in Italia già da tempo prima della stessa nascita di Polo, ampiamente documentati fin dall'Alto Medioevo e a loro volta evolutisi dal làganum di epoca romana. Significativa (tra varie altre) è la testimonianza dello scrittore arabo Idrisi che, nel suo Libro di Ruggero II, ne attesta infatti la presenza in Sicilia e in particolare a Trabia, dove venivano prodotti in grandi quantità per poi essere commercializzati in tutto il Mediterraneo, quasi due secoli prima del ritorno di Polo dall'Estremo Oriente.[23][24]

Maccheroni nella cultura[modifica | modifica wikitesto]

Proprio dai maccheroni prende nome il latino maccheronico, un genere letterario creato nel Cinquecento dal mantovano Teofilo Folengo mescolando la pomposità della lingua latina usata dai dotti e dai potenti con l'irriverenza e la meschinità di fatti e argomenti popolareschi (simboleggiati appunto dai maccheroni).[25]

I maccheroni svolgono spesso il ruolo di simbolo della cucina italiana e più in generale dell'Italia, mentre è meno diffuso il ruolo identificativo dello spaghetto che è molto più recente, quasi contemporaneo.

Nel cinema, celebri sono le scene in cui vengono citati i maccheroni, come in Miseria e nobiltà o Un americano a Roma.

Nella musica è possibile trovare un riferimento ai maccheroni nella canzone Makaroni, presente nell'album Inascoltabile del gruppo rock demenziale Skiantos, .

In Francia[modifica | modifica wikitesto]

In Francia, erano chiamati così (les macaronis), in senso dispregiativo, i migranti italiani. Questo termine, i cui primi utilizzi risalgono al 1776[26], è oggi considerato desueto[27].

Piatti con maccheroni[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Per tutto l'incipit: Vocabolario Treccani, voce maccheróne.
  2. ^ De Cecco dal 1886 IT - pasta di semola - linea base - formati lunghi - maccheroni alla chitarra 13
  3. ^ a b c d e Sito del Ministero delle politiche agricole e forestali politicheagricole.it. - XV revisione (2015) dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani
  4. ^ maccheroni alla chitarra
  5. ^ Natalia Piciocchi, La tua pasta fresca fatta in casa, LSWR, 2014-06-03T00:00:00+02:00, p. 22-IA44, ISBN 88-6895-004-9.
  6. ^ Il Pasticcio Ferrarese, un'antica ricetta rinascimentale, su leoccare.com. URL consultato il 22 giugno 2018.
  7. ^ Sito "Gambero rosso", pagina La pasta italiana nel Lazio. 16 formati tipici e la ricetta dei quadrucci
  8. ^ I piatti "poveri" della cucina romana, gli ingredienti segreti sono…
  9. ^ Sito della Regione Marche, disciplinare di produzione dei maccheroncini di Campofilone
  10. ^ Soto della Regione Marche, pagina Maccheroncini di Campofilone IGP.
  11. ^ Sito della Regione Marche, pagina Maccheroncini di Campofilone IGP.
  12. ^ Sandro Doglio, L'inventore della bagna caoda, Daumerie, 1993, pp. 161-2.
  13. ^ Sito "la cucina pugliese, pagina Minchiareddi o maccaruni pugliesi
  14. ^ [1]
  15. ^ Maccaruin di Carloforte, su sulcisatavola.com.
  16. ^ Se maccheroni infatti, come dice il Vocabolario della Crusca (I ed., 1612), è già attestato in Boccaccio nel suo significato di «vivanda nota, fatta di pasta di farina di grano», il termine spaghetti appare invece per la prima volta circa cinquecento anni dopo, nel 1824, nel poema giocoso del commediografo napoletano Antonio Viviani Li maccaroni di Napoli.
  17. ^ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
  18. ^ «Atti dell'Accademia Pontaniana», t. 8, 1958-59, pp. 261-280.
  19. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979. L'ipotesi formulata da Devoto non è stata pienamente accolta nelle edizioni del Devoto-Oli curate da Luca Serianni e Maurizio Trifone, secondo cui maccherone è «voce di origine merid., der. di macco ‘cibo abbondante, polenta’».
  20. ^ (EN) Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, vol. 26, University of California Press, 2009, p. 162, ISBN 9780520944718.
  21. ^ Esame di alcune etimologie della lingua italiana, Ostinelli, 1835, p. 27.
  22. ^ (EN) Horace Gerald Danner, A Thesaurus of English Word Roots, Rowman & Littlefield, 2014, p. 467, ISBN 9781442233263.
  23. ^ Marco Polo e la pasta, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato il 2 aprile 2019.
  24. ^ STORIA DELLA PASTA – PASTA', su festivaldellapasta.it. URL consultato il 30 gennaio 2021.
  25. ^ Se è indubitabile la derivazione dell'aggettivo maccheronico dal sostantivo maccheroni, resta tuttavia ancora in discussione se essa faccia davvero riferimento al suo significato letterale di pasta alimentare o non piuttosto a quello figurato di babbeo o scimunito.
  26. ^ Définition de : macaroni / Bob | ABC de la langue française, su languefrancaise.net. URL consultato il 30 gennaio 2021.
  27. ^ (FR) Éditions Larousse, Définitions : macaroni - Dictionnaire de français Larousse, su larousse.fr. URL consultato il 30 gennaio 2021.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Iacopo Vittorelli, I maccheroni. Poemetto giocoso (con un inno cantabile sul medesimo argomento del sig. De' Rogatis), Venezia, Stamperia Graziosi a Sant'Apollinare, 1803.
  • Camillo Cateni, Cicalata in lode dei maccheroni, Firenze, Stamperia di Borgo Ognissanti, 1808.
  • Antonio Viviani, Li maccheroni di Napoli. Poemetto giocoso, Napoli, Società Filomatica, 1824.
  • Renato Rovetta, Industria del pastificio o dei maccheroni, Milano, Hoepli, 1929.
  • Giuseppe Prezzolini, Maccheroni & C., Milano, Longanesi, 1957 (edizione a tiratura limitata di 1000 copie numerate in onore del cavaliere del lavoro Marco Buitoni nel 130º anno di fondazione dell'azienda Buitoni).
  • Mario Stefanile, Invito ai maccheroni, Portici, Montanino, 1960.
  • Vincenzo Buonassisi, Piccolo codice della pasta. Ricette per preparare spaghetti, maccheroni, tagliatelle, gnocchi, tortellini, Milano, Rizzoli, 1977.
  • Felice Cunsolo, Il libro dei maccheroni, Milano, Mondadori, 1979.
  • Claudio Castellacci e Vincenzo Mollica, Ma il maccherone mio non muore. Indagine ricreativa di cultura e varia umanità, Poggibonsi, Lalli, 1980.
  • Accademia italiana della cucina, Delegazione di Napoli, Premio Megaride 2. I maccheroni ed i suoi alleati previsti, imprevisti, immaginari, Napoli, De Rosa, 1990.
  • Alberto Consiglio, Cento ricette di maccheroni. Gli antichi segreti per preparare le tante varietà del più tradizionale piatto napoletano, Roma, Newton, 1997. ISBN 88-8183-761-7.
  • Rolando Damiani (a cura di), Leopardi e Napoli: 1833-1837. Sodalizio con una città - Tra nuovi credenti e maccheroni - Documenti e testimonianze, Napoli, Procaccini, 1998.
  • Riccardo Pazzaglia, L'invenzione della pasta. Certificato di nascita dei maccheroni, Napoli, Guida, 2006. ISBN 88-6042-223-X.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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