Trofie
| Trofie | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Liguria Sardegna |
| Zona di produzione | Sori, Carloforte |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Pasta |
Le trofie[1] o trofiette sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure[2], di forma allungata e sottile, ritenute originarie di Sori[3], in provincia di Genova[4]. È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica gli "gnocchi" e trofietta indica uno "gnocchetto"[5][6], una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.
Le truffiette di Carloforte sono tipiche anche dell'arcipelago del Sulcis in Sardegna (tradizione gastronomica genovese della cucina tabarchina).[7]
La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche[8]. Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente "intursoeia" è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi[9].
Nel 2019 le Trofie di Sori hanno ottenuto la De.Co in quanto prodotto strettamente legato al territorio e alla comunità, con lo scopo di preservarne la tecnica ma soprattutto la rilevanza storica e culturale che questo formato porta con sé.
Etimologia[modifica | modifica wikitesto]
Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale[10].
Secondo una interpretazione dotta trofia potrebbe derivare dal greco trophe che significa nutrimento[8]. In greco è più verosimile la derivazione da trépho volgere, torcere, col significato di attorcigliare[11].
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Le trofie sono una specialità tipica di numerosi comuni del golfo paradiso ma vengono celebrate anche nell'entroterra genovese e ligure compreso l'Oltregiogo oggi in Piemonte.
Storicamente le trofie erano preparate nelle case e utilizzate per il consumo familiare oppure venivano raccolte di casa in casa per poi essere vendute. Questo formato di pasta è quindi frutto di uno sviluppo casalingo legato principalmente alla figura femminile. Le donne di casa si riunivano intorno ad un tavolo a fare trofie, partendo dalla materia prima fornita loro dai pastifici locali, così facendo le casalinghe riuscivano a ricavare un reddito da poter integrare alle entrate familiari. Quando con il passare degli anni la quantità richiesta iniziò ad aumentare, grazie al successo ottenuto, fu necessario attuare delle migliorie nel sistema di produzione e non solo. Fu così che a Sori nacque la prima macchina per produrre le trofie meccanicamente, ideata da Bacci Cavassa dopo lunghi anni di lavoro, venne poi messa in funzione dal Pastificio Novella nel 1977.[9]
A Sori si tiene dal 1985 una apposita sagra[12], organizzata dall'associazione Pro Loco Sori, dal Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e dal Pastificio Novella, noto pastificio locale.
Uso[modifica | modifica wikitesto]
Le trofiette vanno condite, quasi esclusivamente nella versione locale, con il pesto alla genovese, tipico battuto ligure confezionato con basilico genovese. Una variante (usata anche per altri tipi di pasta conditi col pesto) prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.
Molto comune, soprattutto in Sud Italia, la versione con pesto di pistacchi e speck.
Variazioni[modifica | modifica wikitesto]
Esiste un tipo di trofie impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie "bastarde"[8], il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Le trofie bastarde, oltre che con il pesto, si possono condire con la salsa di noci[13].
Esiste un tipo di trofie, impastato con patate e a volte con un grosso ferro da calza.[14]
Esistono altre varianti di trofie, ad esempio quelle al nero di seppia[15]. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle trofie di Sori o bianche. In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa, cua bicelä, col buffetto, una specie di spillone (ferro da maglia in legno) sul quale arrotolavano un cordino di pasta, che poi schiacciavano con il palmo della mano[16]; oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca[17], ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina)[18]. Infine le trofie al sugo di pomodoro[19] o al ragù[20], o con qualsiasi altra salsa a base di verdure o di pesce.
Abbinamenti enogastronomici[modifica | modifica wikitesto]
Le trofie al pesto si abbinano ad un vino bianco fermo, di medio corpo, in particolare Vermentino, Pigato, Lumassina, Val Polcevera o vino rosso come l'Ormeasco, il Rossese[21].
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Trofie, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 25 agosto 2020.
- ^ Trofie e trofiette. Scheda sul sito AgriLiguria.net della regione Liguria
- ^ Trofie di Sori Archiviato il 31 gennaio 2012 in Internet Archive.. Pastificio Novella. Prodotti. Sori. Genova.
- ^ Trofiette Archiviato il 24 settembre 2015 in Internet Archive.. Ze, Grande dizionario della lingua genovese. Parole di Genova.
- ^ Trofie Archiviato il 24 settembre 2015 in Internet Archive.. Ze, Grande dizionario della lingua genovese. Parole di Genova.
- ^ Alfredo Gismondi, Vocabolario Genovese-Italiano, ed. FIDES, 1955
- ^ Truffiette di Carloforte, su sulcisatavola.com.
- ^ a b c (EN) Trofie Archiviato il 17 aprile 2012 in Internet Archive.. The Geometry of pasta. Shape detail.
- ^ a b Sergio Rossi, Trofie. Dal Golfo Paradiso la storia di una pasta mediterranea..
- ^ Trofie fatte in casa. La cuoca felice. Movimento della mano che arriccia la pasta.
- ^ Torcere. Vocabolario etimologico.
- ^ Sagra delle trofie[collegamento interrotto]. Era Superba. Eventi Genova. Sori. 22-23 giugno 2012.
- ^ Trofie di castagne. Il Trofiaio. Pasta fresca.
- ^ Trofie di patate. Ricette gustose. Impasti di base.
- ^ Trofie al nero di seppia Archiviato il 30 marzo 2016 in Internet Archive.. Wordpress. Gi for web.
- ^ Fusilli al ragù. Ecucinando.
- ^ Trofiette Archiviato il 22 dicembre 2012 in Internet Archive.. Pastificio Alta Valle Scrivia. Montoggio.
- ^ Trofie liguri. Barilla. Prodotto. Pasta fatta a macchina.
- ^ (EN) Trofiette with spicy tomato-bacon sauce. Flickr. Photos.
- ^ Trofie di patate al ragù. Ricette gustose. Primi. Sughi vari.
- ^ Trofie al pesto. Vini. Abbinamenti cibo vino.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- La cuciniera genovese. Giobatta Ratto. Editore: Pagano. Genova. 1893. Gnocchi con farina di castagna a pag. 75.
- La vera cuciniera genovese facile ed economica. ricette di Emanuele Rossi e Giobatta Ratto. Editore: Giacomo Arneodo. Torino. 189.?. Gnocchi dolci a pag. 86.
- Trofie - Dal Golfo Paradiso la storia di una pasta mediterranea Sergio Rossi. Editore: Sagep. Genova. 2014.
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulle trofie
