Pasta ripiena in Italia

Pasta ripiena
Agnolotti
Origini
Luogo d'origine	Italia
Dettagli
Categoria	primo piatto

Ravioli ripieni di lattuga

La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio.

L'origine storica della pasta ripiena si situa nelle corti rinascimentali italiane. Mentre, a differenza dell'Italia, gli orientali usano spesso una pasta senza uova e la cottura a vapore, nonché altri tipi di farine e ripieni.

La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.

• In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o comunque carni arrosto.
• In Lombardia vi è la tradizione dei casonsei, dalla caratteristica forma a caramella, dei marubini cremonesi, e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta.
• In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine, i Pansotti e le focaccette al formaggio.
• Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca.
• In Emilia sono famosi i tortellini, contenenti prosciutto crudo, gli anolini nel piacentino e nel parmense, i cappelletti nel ferrarese.
• In Romagna vi è la tradizione dei cappelletti, con un ripieno a base di ricotta e vari formaggi.
• Il panzerotto è una forma di pasta anch'essa a mezzaluna e contenente un ripieno di magro (non contenente quindi carne), diffusa in Veneto e sulla costa adriatica. Da non confondersi col Panzerotto pugliese, che è una varietà di pizza simile al calzone.
• In Sardegna sono tradizionali i culurjonis.
• In Toscana sono tipici i tortelli di patate.

Questa catalogazione è estremamente sommaria: vi è infatti un gran numero di ricette locali con importanti differenze. Anche la terminologia utilizzata per è estremamente eterogenea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato tortellino in una località e raviolo a pochi chilometri di distanza, o che prodotti con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.

I ravioli in Romagna vengono talvolta chiamati tortelli. In Piemonte i tortellini sono prodotti di dimensioni particolarmente generose e con un contenuto di magro e sono chiamati tortelloni.

È invece da generalmente valida la differenziazione fra raviolo e agnolotto basata sul fatto che il primo contiene di norma un ripieno di carni crude, il secondo un ripieno di carni arrostite o stracotte.

Elenco di forme di pasta ripiena italiana

Riportiamo un elenco con alcuni dei più famosi formati e nomi assunti dalla pasta all'uovo ripiena nelle varie varianti regionali:

• agnolotti pavesi
• agnolotti piemontesi
• anolini
• agnolini
• cappelletti
• cappellacci
• casoncelli
• cjarsons
• culurjonis
• fagottini
• marubini
• pansoti
• ravioli
• tortelli
• tortellini
• tortelloni

Bibliografia

• Roberta Schira, La pasta fresca e ripiena Tecniche, ricette e storia di un'arte antica, Ponte alle Grazie, 2015, ISBN 978-88-6833-321-8.

Voci correlate

• Pasta ripiena