Pasta ripiena in Italia
| Pasta ripiena | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Diffusione | Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Ingredienti principali |
|
In Italia, la pasta ripiena rappresenta un settore molto importante nell'ambito delle paste fresche.[1] Lungo la penisola, infatti, si sono sviluppate innumerevoli tipologie di pasta ripiena che cambiano a seconda della loro guisa e del loro ripieno, che può contenere carne, pesce, verdura o formaggio.[1][2]
Origini
[modifica | modifica wikitesto]Le origini della pasta ripiena italiana si situano nel Medioevo.[3] La fonte più antica relativa ad una tipologia di pasta ripiena (denominata rafiolos, forma lingua latinizzata predecessora dell'odierno termine ravioli) è presente in una pergamena manoscritta risalente all'anno 1187 rinvenuta nella città di Bergamo e attualmente conservata presso l'Archivio Storico Diocesano della stessa;[4] in cui si parla di un banchetto che si teneva ogni anno dopo Pasqua tra i canonici della Cattedrale di Sant'Alessandro,[5] e i cui cibi comprendevano: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna».[6]
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]In Italia la pasta ripiena tradizionale è costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, la forma molto variabile, che può essere quadrata, rettangolare, triangolare, circolare, a semicerchio, a mezzaluna e a "cappello" (cappelletti, agnoli, tortellini ecc..), per i modi in cui viene chiusa e per il tipo di ripieno, che è solitamente di carni o di magro (formaggio, patate, erbe spontanee, e ortaggi da foglia coltivati). Spesso e volentieri, la pasta ripiene viene legata con le uova, compattata con il pangrattato, rassodata con un formaggio stagionato e insaporita con gli aromi.[1] Alcuni tipi di pasta ripiena si consumano con il brodo.[7]
In anni più recenti sono state introdotte delle paste ripiene da ristorante che possono contenere ingredienti pregiati e insoliti come il pesce affumicato, il foie gras, la fonduta e la carne da pollame.[1]
Oltre alla pasta fresca tradizionale, vi è quella prodotta industrialmente e destinata alla grande distribuzione.
Varianti locali
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Ogni regione conta la presenza di almeno una decina di specialità.[1] La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.[senza fonte] Una regione in cui è particolarmente radicata la produzione di pasta ripiena da brodo è l'Emilia-Romagna.[1] La terminologia è eterogenea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato tortellino in una località e raviolo a pochi chilometri di distanza, o che prodotti con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.
- In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o comunque carni arrosto. Nella regione vengono preparati dei tortellini di dimensioni particolarmente generose e con un contenuto di magro chiamati tortelloni.
- In Lombardia vi è la tradizione dei casonsei, dalla caratteristica forma a caramella, dei marubini cremonesi, e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta.
- In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine, i Pansotti e le focaccette al formaggio.
- Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca.
- Il panzerotto è una forma di pasta anch'essa a mezzaluna e contenente un ripieno di magro (non contenente quindi carne), diffusa in Veneto e sulla costa adriatica. Da non confondersi col Panzerotto pugliese, che è una varietà di pizza simile al calzone.
- In Emilia sono famosi i tortellini, contenenti prosciutto crudo, gli anolini nel piacentino e nel parmense, i cappelletti nel ferrarese e nel reggiano.
- In Romagna vi è la forte tradizione dei cappelletti, con un ripieno a base di ricotta e vari formaggi. Sono tradizionali inoltre i ravioli con ripieno di ricotta e spinaci, gli orecchioni con ricotta e prezzemolo (a forma di mezzaluna o triangolo), la spoja lorda e i tortelli di patate. I ravioli in Romagna vengono talvolta chiamati tortelli.
- In Toscana sono tipici i tortelli di patate.
- In Sardegna sono tradizionali i culurgiònes.
Tipi di pasta ripiena italiana
[modifica | modifica wikitesto]Note
[modifica | modifica wikitesto]- 1 2 3 4 5 6 autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, pp. 484-5.
- ↑ La pasta ripiena, su Sale&Pepe. URL consultato il 17 maggio 2016.
- ↑ Massimo Montanari, Il sugo della storia, Editori Laterza, 2018, p. "Tortelli vs ravioli".
- ↑ Archivio Storico Diocesano di Bergamo; V.XXV, TOM. R: In principio ero il rafiolo (PDF), su archiviostoricodiocesibg.it.
- ↑ Camera di Commercio di Bergamo: Rafioli di Sant'Alessandro, su bg.camcom.it.
- ↑ Giulio Orazio Bravi (approfondimenti e saggio completo): " Farina e uova per fare ravioli.Prima attestazione della specialità culinaria in un documento del 1187" (PDF), su giuliooraziobravi.it.
- ↑ Trionfo di pasta ripiena in 16 ricette, su lacucinaitaliana.it. URL consultato l'8 agosto 2023.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Roberta Schira, La pasta fresca e ripiena Tecniche, ricette e storia di un'arte antica, Ponte alle Grazie, 2015, ISBN 978-88-6833-321-8.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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