Lasagne (gastronomia)

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Lasagne
Lasagne.png
Lasagne, sfoglie di pasta secca
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
DiffusioneMondiale
Dettagli
Categoriaprimo piatto

Con il termine lasagne, o, più raramente, lasagna o lagana (dal latino làganum e dal greco antico λάγανον, láganon, «floscio, molle»[1]), si indica un particolare formato di impasto, ottenuto tagliando in grossi quadrati o rettangoli la sfoglia di pasta all'uovo. Costituiscono il più antico formato di pasta prodotto in Italia[2], potendosene trovare traccia già in epoca greco-romana[3].

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Tra le molte fonti che fanno riferimento a questo particolare formato di pasta vi sono opere di autori illustri, tra le quali le Satire di Orazio (I secolo a.C.[4]) ed il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio (Patina Cotidiana).[5]

Tuttavia si tratta di una pasta che delle lasagne attuali ci tramanda la forma e poco altro[6][7]. L'impasto (composito), andava bollito e poi anche fritto, come ci ricorda Isidoro da Siviglia (VI/VII secolo), che nella sua opera Etymologiae alla voce Laganum recita: trattasi di «una pasta larga e sottile, cotta prima nell'acqua, poi fritta nell'olio».[8]

Delle "lasagne" si trova menzione già nel 1282 nelle Rime dei Memoriali bolognesi[9], composizioni poetiche che i notai di Bologna trascrivevano negli spazi bianchi fra gli atti giuridici, sebbene non ci sia giunta una ricetta.

Bisogna attendere l'inizio del XIV secolo perché un ricettario anonimo, il Liber de coquina, redatto probabilmente a Napoli, illustri la preparazione di una lasagna nella sua veste moderna sia nella composizione dell'impasto che nella cottura della sfoglia così ottenuta.[10][11]

(LA)

«De lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam,et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.»

(IT)

«Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall'acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi (versa) del formaggio grattugiato.»

(Liber de coquina, lib. III, Napoli XIV secolo[12])

Varianti regionali[modifica | modifica wikitesto]

Lasagne al forno.
Sagne 'ncannulate.

Nel centro e nel sud Italia questo piatto assume diverse denominazioni, presentandosi talvolta con forme maggiormente elaborate ed una nomenclatura più articolata.

In Campania e Basilicata sono chiamate anche lagane[13]. Generalmente condite con un ricco ragù di carne, quelle ricce senza passaggio al forno. Nel napoletano i formati più comuni sono le lasagne propriamente dette e la lasagna riccia, quest'ultima esclusivamente di semola, con le quali era tradizione preparare le lasagne di Carnevale.

Nel Salento leccese si chiamano sagne o anche sagne 'ncannulate, cioè attorcigliate, oppure sagne torte, ovvero ritorte (come se fossero attorcigliate attorno ad un supporto cilindrico), e vengono servite con un sugo di pomodori freschi, basilico e cacio-ricotta. Qualcuno aggiunge un po' di pangrattato per asciugare eventuali residui di acqua di scolatura, altri usano la "ricotta-scante", cioè una crema di ricotta piccante, oppure il sugo di carne di maiale o di agnello con aggiunta di peperoncino.

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita (provincia di Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi[14].

Le lasagne emiliane e romagnole utilizzano unicamente farine di grano tenero e uova ed entrano nella preparazione delle lasagne al forno. Molto spesso sono verdi, per l'aggiunta di spinaci.

Nelle Marche le lasagne tipiche, dette vincisgrassi, sono al forno e preparate con un condimento peculiare.

In Liguria le lasagne assumono il nome di mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, e vengono solitamente condite con il pesto alla genovese o semplicemente con poco pomodoro.

In altre regioni dell'Italia settentrionale il termine lasagne può indicare anche strisce di pasta all'uovo lunghe e larghe circa 2 cm, da consumarsi quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni.

Nella Lunigiana le lasagne bastarde (o lasagne matte) sono prodotte miscelando la farina di grano tenero o di farro, o la semola di grano duro con la farina di castagne in percentuale variabile che va dal 20% al 60%, a seconda delle abitudini locali e personali.

La tradizione culinaria delle Langhe annovera le lasagne con sangue di maiale o lepre al posto della salsa di pomodoro.[15][16][17]

In Veneto, il termine lasagne indica tradizionalmente le tagliatelle. Le lasagne sono invece chiamate pasticcio e possono essere preparate sia "alla bolognese" sia con altri ingredienti come funghi o radicchio. Tuttavia, negli ultimi anni si può trovare a volte la nomenclatura italiana nei menù.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Lasagne, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 21 agosto 2017.
  2. ^ Serventi & Sabban 2000, p. 30.
  3. ^ Serventi & Sabban 2000, p. 21.
  4. ^ Orazio Flacco, Satire, Lib. VI, Tomo IV, Roma, I secolo a.C..
  5. ^ (LA) Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria. Liber IV - Pandecter, II, 15, su Bibliotheca Augustana. URL consultato l'11 marzo 2018. Disponibile anche su Wikisource. Traduzione inglese con aggiunta di parole chiarificatrici in (EN) W.M.Hill, De Re Coquinaria of Apicius - Book IV - Miscellanea - n. 142, su Lacus Curtius, 1936. URL consultato l'11 marzo 2018.
  6. ^ Serventi & Sabban 2000, pp. 16-18.
  7. ^ Clifford Wright A., The History of Macaroni, su cliffordawright.com (archiviato dall'url originale il 6 aprile 2016).
  8. ^ Serventi & Sabban 2000, pp. 22-23.
  9. ^ Antonio Guidonis de Argele, intratext.com, 9 maggio 2021, http://www.intratext.com/IXT/ITA1671/_P3.HTM#60.
  10. ^ Wright, Clifford A., Lasagne, Boston, Little, Brown, 1995, p. 6.
  11. ^ Serventi & Sabban 2000, p. 31.
  12. ^ Anna Martellotti, I Ricettari di Federico II, Leo S. Olschki, 2011, pp. 253, 254, ISBN 978-88-222-5442-9.
  13. ^ Con discrezione dell'articolo.
  14. ^ Variante sagne a pezzate Archiviato il 23 gennaio 2013 in Internet Archive.. Portale Cucinare OK.
  15. ^ Armando Monte, Una cucina da salvare, Famija Albeisa, 1968, p. 86.
  16. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La pasta: Storia e cultura di un cibo universale, GLF, 2000, p. 334.
  17. ^ Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares, 1967, p. 23.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003.
  • Silvano Serventi e Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari, Laterza, 2000, ISBN 88-420-6167-0.
  • Angelo Forgione, Il Re di Napoli, Milano, Magenes, 2019.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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