Besciamella

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Besciamella
Lasagne al forno salsa besciamella.jpg
Salsa besciamella
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Toscana
Emilia-Romagna
Diffusione Italia, Francia
Dettagli
Categoria salsa
 

La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese[1], ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata[2] e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.

La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.

Un tempo l'Artusi la chiamava balsamella,[3] sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, era più semplice di quella; la sua ricetta è infatti senza spezie.

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de' Medici[4][5]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea[senza fonte], e in seguito venne reinterpretato alla corte francese[6] nel Le cuisinier français[7] ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.

Usi[modifica | modifica wikitesto]

La besciamella è un ingrediente chiave delle lasagne

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.[8] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo.

Cavolfiore alla besciamella

Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Una variante della besciamella è la salsa Mornay.

Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo[9].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Besciamella - Le origini "Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici."
  2. ^ Besciamella. Giallo Zafferano.
  3. ^ Balsamella dell'Artusi. Ricette mania.
  4. ^ I maccheroni di Amelia sul trono di Francia"La Stampa", 5 maggio 2011
  5. ^ Besciamella - Le origini "Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici."
  6. ^ Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... P. David (Paris) 1654.
  7. ^ Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... P. David (Paris) 1654.
  8. ^ Besciamella fatta in casa. La Cuochina Sopraffina. 14 Giugno 2017.
  9. ^ Besciamella all'uovo, su Cotto e Sfornato. URL consultato il May 9, 2017.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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