Besciamella

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Besciamella
Lasagne al forno salsa besciamella.jpg
Salsa besciamella
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Toscana
Emilia-Romagna
Diffusione Italia, Francia
Dettagli
Categoria salsa
Settore Prodotti vegetali
 

La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata[1] e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.

Un tempo l'Artusi la chiamava balsamella.[2]

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente alla roux calda, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (g 10 per litro) e la noce moscata.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un'aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana[senza fonte], era nota come salsa colla[senza fonte] e fu importata in Francia da Caterina de' Medici[senza fonte][3]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

Usi[modifica | modifica wikitesto]

La besciamella è un ingrediente chiave delle lasagne

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.[4] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crepes, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo.

Cavolfiore alla besciamella

Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Una variante della besciamella è la salsa Mornay.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Besciamella. Giallo Zafferano.
  2. ^ Balsamella dell'Artusi. Ricette mania.
  3. ^ [http://www3.lastampa.it/cucina/sezioni/ricette/fratelli-di-teglia/articolo/lstp/400867/ [collegamento interrotto] I maccheroni di Amelia sul trono di Francia], 5 maggio 2011.
  4. ^ Besciamella fatta in casa. Rosa. Cose fatte in casa. 26 aprile 2012.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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