Roux

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ROUX
Roux bianco
Roux bianco
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Zona di produzione Francia
Dettagli
Categoria salsa
Settore Prodotti vegetali
 

Roux (pron. ʀu) è un addensante per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, maizena detta anche amido di mais e burro od altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto[1].

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Roux è un termine usato nella cucina francese, che significa rossiccio[2].

Storia[modifica | modifica sorgente]

François Pierre La Varenne, nel 1651, ha scritto nel suo libro di cucina ciò che si fa mescolando la farina e lo strutto. Egli chiamò questa miscela ispessimento della farina, la quale in seguito divenne nota come farina fritta, o roux[3].

A metà del Settecento, la miscela fu chiamata roux de farine, fatta col lardo, che veniva cotto fino ad un colore chiaro cremoso.

Cento anni dopo, molti cuochi francesi pensavano che il roux fosse usato troppo, mentre altri, tra cui Antonin Careme, la pensavano diversamente. Careme credeva che il roux fosse indispensabile ai cuochi come l'inchiostro per gli scrittori.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

Variazioni[modifica | modifica sorgente]

Il roux è la base per numerose salse[9] usate nella cucina francese, come le quattro salse madri francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno legato o salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le salse di base, che sono la salsa alemanna[10] o salsa parigina, la salsa suprema[11] e la salsa al vino bianco[12], la salsa alla crema e la salsa demi-glace[13]. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse bianche composte e le salse brune composte[14].

Voci attinenti[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ (FR) Michel Maincent Morel. La cuisine de reference. PBI. 2002. ISBN 2-85708-360-2. Realiser un roux (blanc, blond, brun pag.280.
  2. ^ Rosso. Vocabolario etimologico.
  3. ^ (EN) A partial history of roux. Southern food. Sauces and seasonings.
  4. ^ (EN) Larousse Gastronomique. Meat, poultry and game. Clarkson Potter. 2004. ISBN 0-307-33603-4. White roux pag.478.
  5. ^ Roux biondo. Academia Barilla. Ricette. Guida alla preparazione.
  6. ^ Salsa Villeroy. Il giornale del cibo. Ricette.
  7. ^ Salsa Nantua. Cucinare meglio. Ricetta.
  8. ^ Roux bianco, biondo e bruno. Butta la pasta. Ricette.
  9. ^ Le salse. (PDF). Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette.
  10. ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
  11. ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
  12. ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
  13. ^ Salse, fondi e roux. Vino in rete. Professione sommelier.
  14. ^ Salse e sughi della Francia. Ricette per cucinare. Indice.