Lasagne al forno

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Lasagne al forno
Lasagna bolognese.jpg
Lasagne alla bolognese
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia Romagna
DiffusioneNazionale
Dettagli
Categoriaprimo piatto

Le lasagne al forno sono costituite da una sfoglia di pasta all'uovo tagliata in fogli grossolanamente rettangolari detti lasagne, le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza di strati, separati da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

La più antica testimonianza trascritta riguardante le lasagne, appare nel 1282 nei Memoriali Bolognesi[1][2][3][4]. L’Ufficio dei Memoriali, che fu istituito con un provvedimento statutario emanato il 26 aprile 1265 dai podestà Loderingo degli Andalò e Catalano de’ Malavolti, si segnala come un fenomeno unico per averci tramandato, negli spazi bianchi che intervallavano i contratti stipulati tra privati cittadini, una nutrita serie di rime in volgare, trascritte, tra il 1279 e il 1325, dai notai bolognesi, tra cui appunto le Rime dei memoriali bolognesi, in cui vengono citate per la prima volta le lasagne nella città di Bologna. Per quello che riguarda la più antica ricetta trascritta per la preparazione di una lasagna[5] di cui si abbia notizia risale a un trattato di cultura gastronomica napoletana, il Liber de coquina, scritto sul finire del Duecento in latino volgare alla corte Angioina di Napoli, dove l'autore, un anonimo napoletano, presentava la ricetta "de lasanis". Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta in altri ricettari, non solo italiani, tra i quali L'Anonimo Toscano, più noto con il nome di Libro de la cocina, traduzione in volgare del Liber de coquina[6]. Nell'opera del napoletano G.B. Crisci[7] Lucerna de corteggiani troviamo le "lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio", la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e passate nel forno. Infine ne Il principe dei cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui si suggerisce implicitamente l'uso del pomodoro[8], peraltro scritta in italiano. La ricetta delle lasagne al forno non è presente in alcuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, la cui prima edizione venne edita nella città di Firenze nel 1891, né nella versione bolognese, né in quella napoletana. La prima traccia scritta di lasagne alla maniera di Bologna appare nel 1935[9] nel libro Il ghiottone errante (non un ricettario) del giornalista Paolo Monelli, oltre cinquant'anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco de Palma.

«Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch’ de lasagne se fén sette menestra; / e disse l’un ‘a l’altra: Non foss’altra tempesta, / ch’eo non vollesse tessere, mai ordir né filare.»

(Antonio Guidonis de Argele, Rime dei memoriali bolognesi, Mem. 47, 1282, c. 1v.)

Varianti regionali[modifica | modifica wikitesto]

Sebbene esistano molte varianti della ricetta, si hanno due distinte tradizioni nella preparazione della sfoglia di lasagna; una più antica, riconducibile al centro-sud Italia, ed una più recente tipica dell'Italia centro-settentrionale.

Campania[modifica | modifica wikitesto]

Lasagna napoletana

Le più antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio Apicio. Tuttavia le prime ricette, sempre di area napoletana, si registrano nei XIII-XIV secoli. Nato inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, il piatto ebbe un notevole successo, e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù di Carnevale e di Pasqua.

La versione napoletana della ricetta non contempla utilizzo delle paste all'uovo e prevede tra gli ingredienti il ragù di pomodoro, i latticini, in particolare mozzarella o provola, le polpettine di carne e la ricotta romana.

Emilia e Romagna[modifica | modifica wikitesto]

Si ha notizia trascritta delle lasagne nella città di Bologna già nel 1282[10]. La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole di colore verde (ottenuto con l'aggiunta alla pasta di spinaci o di ortiche)[11], condite a strati alternati di ragù bolognese, besciamella, burro e parmigiano e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall'Emilia ed all'estero questo piatto viene indicato ai turisti come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna.

Identiche lasagne sono diffuse in tutta la Romagna, e a Cesena la loro denominazione tradizionale è semplicemente pasta verde[12][13].

Esistono anche varianti, ad esempio con condimenti a base di funghi; quest'ultima è cucinata maggiormente nell'Italia centrale[14].

Marche[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Vincisgrassi.

Nelle Marche i vincisgrassi[15] sono uno dei piatti più importanti e tipici, specie nei giorni di festa. Il ragù è preparato con carne mista tritata grossolanamente o in pezzetti, con aggiunta di rigaglie di pollo e spezie. La besciamella è abbastanza soda, in modo da avere un piatto più consistente. Le ricette più antiche prevedono anche l'impiego del tartufo. Nell'impasto, in certe varianti, entrano marsala o vino cotto. [16].

Sicilia[modifica | modifica wikitesto]

Nella cucina siciliana la farcitura viene fatta solitamente con uova sode, besciamella, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ragù con piselli, prosciutto cotto. Talvolta vengono aggiunte melanzane fritte.[17][18] Esiste anche la variante con la ricotta al posto della besciamella.[19]

Abruzzo[modifica | modifica wikitesto]

Nella cucina abruzzese venivano create le cosiddette "sagnitelle" fatte con acqua e farina. La ricetta molto simile a quella napoletana era contraddistinta dall'assenza di besciamella nel condimento.

Molise[modifica | modifica wikitesto]

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita (provincia di Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi[20].

Veneto[modifica | modifica wikitesto]

Nel Veneto le lasagne tradizionalmente vengono spesso chiamate pasticcio; molto diffusa è la variante che usa il radicchio rosso di Treviso tardivo[21] al posto del ragù di carne.

Piemonte[modifica | modifica wikitesto]

La tradizione culinaria delle Langhe annovera le lasagne con sangue di maiale o lepre al posto della salsa di pomodoro.[22][23]

Puglia e Basilicata[modifica | modifica wikitesto]

Differiscono dalle precedenti, poiché non fatte di pasta all'uovo, ma solamente di acqua e semola di grano tenero. In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate (incannulate, cioè attorcigliate), in cui la striscia di pasta morbida viene pizzicata e attorcigliata a mano facendola scivolare con l'ausilio della farina (non intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale, come erroneamente si crede).

Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Alma Mater Studiorum Università di Bologna, Un mare magnum di possibilità: i Memoriali bolognesi e la loro schedatura (1265-1452), su disci.unibo.it, 9 maggio 2021.
  2. ^ Adriana Caboni, Antiche Rime Italiane, su archive.org, 9 maggio 2021.
  3. ^ Michela Becchi, Pasta fatta in casa con i consigli degli esperti: la ricetta delle lasagne, su gamberorosso.it, 9 maggio 2021.
  4. ^ Antonio Guidonis de Argele, AA.VV. Rime dei memoriali bolognesi, su intratext.com, 9 maggio 2021.
  5. ^ Angelo Forgione, Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna, su angeloforgione.com, 20 febbraio 2020.
  6. ^ Biblioteca dell'Università di Bologna, ms. 158, pubblicato in: Francesco Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato, Bologna, Gaetano Romagnoli, 1863, p. 77.
  7. ^ G.B. Crisci, 1634
  8. ^ Angelo Forgione, Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna, su angeloforgione.com, 20 febbraio 2020.
  9. ^ Angelo Forgione, Il Re di Napoli, Megenes, 2019.
  10. ^ Antonio Guidonis de Argele, intratext.com, 9 maggio 2021, http://www.intratext.com/IXT/ITA1671/_P3.HTM#60.
  11. ^ Lasagne verdi al forno Archiviato il 1º maggio 2013 in Internet Archive. Accademia italiana della cucina
  12. ^ Graziano Pozzetto, Le cucine di Romagna, Orme, 2013, ISBN 9788867100705.
  13. ^ Lasagne verdi al Forno, su romagnamania.com. URL consultato il 28 gennaio 2021.
  14. ^ Variante con funghi.Portale Gedeone
  15. ^ Vincisgrassi. Portale Taccuini Storici
  16. ^ Amparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854186484. Consultabile su Google Libri a questa pagina.
  17. ^ Lasagne alla siciliana, in cookist.it. URL consultato il 3 luglio 2020.
  18. ^ Lasagne alla siciliana al forno, in giallozafferano.it. URL consultato il 3 luglio 2020.
  19. ^ Variante con ricotta. Portale Mangiare Bene
  20. ^ Variante sagne a pezzate Archiviato il 23 gennaio 2013 in Internet Archive.. Portale Cucinare OK.
  21. ^ Variante con radicchio. Portale Mangiare Bene.
  22. ^ Armando Monte, Una cucina da salvare, Famija Albeisa, 1968, p. 86.
  23. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La pasta: Storia e cultura di un cibo universale, GLF, 2000, p. 334.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003
  • Angelo Forgione, il Re di Napoli, Magenes, 2019.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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