Auguste Escoffier

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Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846Monte Carlo, 12 febbraio 1935) è stato un cuoco francese autore anche di vari libri.

Biografia[modifica | modifica wikitesto]

Iniziò a lavorare a 13 anni come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza, dove impara le basi del mestiere di ristoratore: il servizio, gli acquisti, la cucina. Nel 1865, a 19 anni, è a Parigi al Petit Moulin Rouge. Nel 1870 durante la guerra franco-prussiana fu capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno e divenne il cuoco del generale Mac Mahon, fatto prigioniero a Sedan nel 1870. Da questa esperienza nacquero le Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno).

Dopo la sconfitta nella battaglia di Sédan e la conseguente prigionia di Napoleone III, Parigi non era il posto migliore per un cuoco di lusso ed Escoffier tornò a Nizza per una stagione. Nel 1873, passata la Comune, si trasferisce nuovamente a Parigi e torna al Petit Moulin Rouge, questa volta come capocuoco. Si tratta di un locale di gran moda, frequentato fra gli altri da Gambetta, dal Principe di Galles, da Sarah Bernhardt, oltre che dal suo ex comandante Mac-Mahon. Nel 1876, a 30 anni, aprì Le Faisan Doré, il suo primo ristorante a Cannes, senza per questo abbandonare i clienti di Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti. Nel 1880 assume la direzione del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz ed inizia così una straordinaria carriera che lo vide impegnato al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e ancora al Carlton Hotel di Londra. Nelle cucine in cui operò ebbe modo di addestrare un'intera generazione di futuri grandi cuochi. Creò alcuni piatti, quali la pesca Melba e le cosce di rana dette Nimphes a l'aurore.

Nel 1884 fondò la rivista L'Art Culinaire, che viene ancora pubblicata con il nome La Revue culinaire, e nel 1885 pubblicò Fleurs en cire (Fiori di cera). Soprattutto iniziò la collaborazione con César Ritz, fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso, collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un'icona della Belle époque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna.

Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz, che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità internazionale dell'epoca. Quando Ritz abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hôtel, in Place Vendôme a Parigi, Escoffier lo seguì, come fece la clientela di lusso. Successivamente tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.

A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del "saucier". Organizzò così il servizio ristorante dell'Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca), il Ritz di New York e anche i Dîner d'Epicure sulla scia della nuova rivista Le Carnet d'Epicure, pubblicata tra il 1911 e il 1914. - I Dîner d'Épicure erano pranzi dimostrativi della migliore cucina francese celebrati in tutta Europa, si tenevano contemporaneamente in diverse città sulla base di un menu elaborato da Escoffier. Nel 1914 le città interessate furono 147. Tra i tanti collaboratori ebbe rilievo il maître internazionale Aldo Luigi Guazzoni che collaborò negli ultimi anni del maestro.

Escoffier, "Cuoco dei re, re dei cuochi", fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a Monte Carlo a quasi novant'anni, quindici giorni dopo la moglie. Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine), 2500 ricette, tradotte da Elsa Marotta, prefazione di Massimo Alberini, pp. 584, Tommaso Marotta Editore, Napoli, 1984
  • A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), edizione integrale, pp. 637, Roma, Newton Compton, 1996, 2001
  • A. Escoffier, Guida alla grande cucina (titolo originale La guide culinaire), con la collaborazione di Phileas Gilbert e Emile Fetu, pp. 1157, Muzzio, Padova, 1990
  • A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus), a cura di Massimo Alberini, Milano, Serra e Riva, 1983
  • A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits), pp. 158, Bra, Slow Food, 2ª edizione 2003
  • Jonah Lehrer. Auguste Escoffier, l'essenza del gusto, in Proust era un neuroscienziato. Torino, Codice Edizioni, 2008. ISBN 978-88-7578-096-8
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Editions Perrin (coll. tempus n° 359), 2010. ISBN 978-2-262-03318-7

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • Foundation Auguste Escoffier, su fondation-escoffier.org. URL consultato il 13 settembre 2017 (archiviato dall'url originale il 14 settembre 2017).
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