Tortellini

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Tortellini
Tortellini Bolognesi.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneBologna
Modena
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepasta
VariantiTortelloni

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, tipica di Bologna e di Modena.[1][2]

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Tortellini confezionati a mano.
Tortellini in brodo.

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

Le prime tracce del tortellino risalgono ad una pergamena del 1112[3], oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169[3].

I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menù di Natale. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati riferisce che questa tradizione a Bologna risale al XII secolo[4].

Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono al secolo XIV. In un libro di cucina si trova la ricetta dei "torteleti di enula"[5], in un altro si trova la ricetta dei "tortelli di bronza"[5][6], entrambi con il ripieno di carne.

Una testimonianza del ripieno di carne ci giunge dal secolo XV, quando il cuoco Maestro Martino descrive dettagliatamente la preparazione del ripieno di carne di un particolare raviolo atto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell'anno in cui era concessa, da regole religiose, l'assunzione di carne.[7]

Un'altra testimonianza arriva dal cuoco Bartolomeo Scappi che nel XVI secolo cita una ricetta per fare i "tortelletti", chiamati dal vulgo "annolini".[8]

Nel libro L'economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664 si menzionano degli «anolini, ò vogliam dir tortellini cotti in butiro».[9][10][11]

Il menù del pranzo natalizio del 1708 dei monaci del monastero di San Michele in Bosco a Bologna riporta una "minestra di tortellini".[12]

Durante il Settecento si diffuse l'abitudine di inserire tra gli ingredienti del ripieno dei tortellini il midollo di bue, come testimoniato da una ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, il cardinale Barnaba Chiaramonti (poi papa Pio VII).[3] Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Valéry Pasquin annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano»[13]. Tale pratica scomparse nella prima metà del Novecento.[3]

L'uso della mortadella e del prosciutto nel ripieno dei tortellini è testimoniato a partire dall'XIX secolo, nella ricetta riportata da Pellegrino Artusi suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Leggenda[modifica | modifica wikitesto]

«... l'oste, ch'era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico,
l'arte di fare il tortellino apprese.»

(Alessandro Tassoni, La secchia rapita)

Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.[14][15][16]

Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Castelfranco Emilia. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.[2][14]

Le ricette[modifica | modifica wikitesto]

Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino[17] e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.[18] È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

Nella zona della bassa mantovana al confine con il reggiano i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata "Bevr'in vin".

Varianti dalla forma ripiegata[modifica | modifica wikitesto]

Nella provincia di Verona esiste una variante, che cambia il ripieno e leggermente la forma ed il taglio della sfoglia: Tortellini di Valeggio sul Mincio.[19][20] L'uso è di mangiarli asciutti con burro e salvia, senza il brodo. Sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto[21].

Nelle Marche e in Romagna[22] è diffusa una variante di maggiori dimensioni, chiamata cappelletti, con una forma simile sebbene chiusi diversamente, ed un ripieno che può essere sia a base di carne (nelle Marche), che a base di ricotta (in Romagna).

A Bologna, Reggio Emilia, Ferrara e Mantova esistono poi formati simili con ripieno di magro ancora più grandi dei cappelletti: i tortelloni con ripieno di ricotta, Parmigiano-Reggiano e prezzemolo (a Modena e Bologna), i cappellacci e tortelli di zucca (a Ferrara, Reggio Emilia e Mantova).[23][24][25]

Varianti a forma quadrata o circolare non ripiegate[modifica | modifica wikitesto]

Esistono anche le varianti con forma non ripiegata dei ravioli. Mentre utilizzano solo la forma non ripiegata gli anolini, tipici delle provincie dell'Emilia occidentale.[26][27][28][29]

Timballi[modifica | modifica wikitesto]

Una variante non emiliana è il timballo di tortellini, che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini con mozzarella, formaggio, sugo di pomodoro e altri condimenti a scelta (uovo, funghi, melanzane, ecc.)[30][31].

Processo produttivo[modifica | modifica wikitesto]

tagliere di legno con i tortellini
Produzione casalinga di tortellini
Tortellini di produzione industriale, desumibile dall'estrema regolarità dei tagli della pasta

Fasi di lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

  1. Impastare le carni triturate assieme agli altri ingredienti, per ottenere il ripieno
  2. Impastare la farina e le uova per ottenere l'impasto della pasta
  3. Spianare l'impasto
  4. Tagliare la sfoglia a quadretti
  5. Depositare la porzione di ripieno su ogni quadretto di sfoglia
  6. Sagomare il tortellino

Attrezzatura[modifica | modifica wikitesto]

Casalinga[modifica | modifica wikitesto]

Industriale[modifica | modifica wikitesto]

All'estero[modifica | modifica wikitesto]

È possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza.

In Italia ma anche e soprattutto all'estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che non hanno nulla di tradizionale, come nelle immagini seguenti.

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

La regione Emilia-Romagna ha registrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani il Tortellino, il cui disciplinare di produzione vale per la provincia di Modena[32], e il Tortellino di Bologna, il cui disciplinare si applica alla città metropolitana di Bologna[33].

La regione Veneto ha invece inserito nell'elenco i tortellini di Valeggio sul Mincio.

Giornata Nazionale dei Tortellini[modifica | modifica wikitesto]

Anche i tortellini hanno una loro giornata celebrativa: il 13 febbraio si celebra infatti il National Tortellini Day [34][35].

Cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il preciso luogo d'origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Bologna e Modena. Il paese di Castelfranco Emilia, che si trova sulla Via Emilia a metà strada tra le due città, indice annualmente una festa del tortellino, con la motivazione di esserne stato il luogo di nascita.
  2. ^ a b La sfida del Tortellino: scontro tra Modena e Bologna. Tra i giudici anche chef Bottura, su ilfattoquotidiano.it, 9 gennaio 2014. URL consultato il 23 febbraio 2017.
  3. ^ a b c d La storia del tortellino - Confraternita del Tortellino di Bologna, su confraternitadeltortellino.it. URL consultato il 29 dicembre 2018.
  4. ^ Alessandro Cervellati, Umbilichi sacri. Storia aneddotica del tortellino nella sua Bologna, Sezione arti grafiche Istituto Aldini Valeriani, Bologna, 1966.
  5. ^ a b Buon appetito Emilia-Romagna, La cucina Emiliano-Romagnola in 100 ricette delle scuole alberghiere, Script, Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca - Ufficio Scolastico Regionale per l'Emilia-Romagna, 2012.
  6. ^ Elena Bergonzoni, Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della biblioteca dell'Università di Bologna, CLUEB, 2006, ISBN 88-491-2690-5.
  7. ^ Martino de' Rossi, detto Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, Tommasi Datanova, 1º gennaio 2001, ISBN 978-88-86988-32-2.
  8. ^ SCAPPI Bartolomeo, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, Michele Tramezzino, Venezia, 1570.
  9. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Nabu Press, 2010, ISBN 1148536434.
  10. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, 10ª ed., Giuseppe Bortoli, 1731.
  11. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Monti, Bologna, 1644.
  12. ^ Storia e ricetta del tortellino, il re del Natale (ma non solo), su www.travelemiliaromagna.it, 12 dicembre 2020. URL consultato il 14 marzo 2020.
  13. ^ Antoine-Claude Pasquin Valéry, Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie… Troisième édition revue, corrigée et compétée d'après les ouvrages de l'auteur, Société Belge de Librairie, Bruxelles, 1842.
  14. ^ a b Sito dei prodotti tradizionali modenesi, su traditionalfood.it. URL consultato il 7 settembre 2008 (archiviato dall'url originale il 30 giugno 2008).
  15. ^ Tortellino di Castelfranco Emilia, su comune.castelfranco-emilia.mo.gov.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  16. ^ Ricetta del tortellino tradizionale, su www.lasannicola.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  17. ^ Confraternita del Tortellino, su confraternitadeltortellino.it.
  18. ^ Ricetta del ripieno del vero tortellino di Bologna (PDF), in Bologna economica, camera di commercio di Bologna, ottobre 2009, p. 10. URL consultato il 23 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 22 febbraio 2016).
  19. ^ I tortellini di Valeggio, su fieradelbollito.it, 12 aprile 2017.
  20. ^ Tortellini di Valeggio sul Mincio, su tourism.verona.it. URL consultato il 29 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 30 dicembre 2018).
  21. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Veneto – anno 2012, su regione.veneto.it, 2012.
  22. ^ Cappelletti romagnoli, su emiliaromagnaturismo.it, 10 dicembre 2015. URL consultato il 29 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 30 dicembre 2018).
  23. ^ Le origini, su sagradalcaplaz.it. URL consultato il 7 agosto 2018.
  24. ^ Tortelli di zucca, su turismo.comune.re.it. URL consultato il 7 agosto 2018.
  25. ^ Tortellini, cappelletti, tortelloni: una storia tutta italiana, su www.cedigros.com. URL consultato il 29 settembre 2021.
  26. ^ M. Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto Di Papa Pio V, Bartolomeo Scappi, 1570.
  27. ^ (EN) Terence Scully (tradotto e commentato da), The Opera of Bartolomeo Scappi 1570: Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco, 2008, ISBN 0-8020-9624-7.
  28. ^ Anvëin - Anolini Piacentini, su www.piacenzantica.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  29. ^ Taccuini storici, Anolino parmense o piacentino, su www.taccuinistorici.it. URL consultato il 30 dicembre 2018.
  30. ^ PASTICCIO DI TORTELLINI, su academiabarilla.it. URL consultato il 28 dicembre 2019 (archiviato dall'url originale il 30 dicembre 2018).
  31. ^ Timballo di tortellini in crosta, su cucchiaio.it.
  32. ^ Tortellini, su agricoltura.regione.emilia-romagna.it. URL consultato il 22 ottobre 2020.
  33. ^ Tortellini di Bologna, su agricoltura.regione.emilia-romagna.it. URL consultato il 22 ottobre 2020.
  34. ^ https://nationaltoday.com/national-tortellini-day/
  35. ^ https://www.charminly.com/it/tortellini-piadina-e-prosciutto-tra-i-piatti-tipici-dellemilia-romagna/
  36. ^ Il tortellino, su zecchinodoro.org. URL consultato il 22 marzo 2019.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • AA.VV., Città di Castelfranco Emilia, edito dal Comune di Castelfranco Emilia, 2007
  • Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. ISBN non esistente.
  • AA.VV, La mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e..., Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Bologna, 2008.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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