Tagliere

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Il tagliere o asse da cucina è un utensile da cucina, piano, generalmente rettangolare, talora con manico, usato per tagliare gli alimenti[1]. Serve a più di uno scopo: fornire una barriera igienica tra il cibo e le superfici di lavoro; preservare il filo delle lame; ammortizzare i colpi quando si separano o tagliano carni con osso usando la mannaia; evitare il graffio dei piani di lavoro; presentare in tavola alcuni tipi di piatti che tradizionalmente vengono serviti su asse di legno, come i salumi o piatti regionali[2].

I taglieri hanno forma rettangolare, sovente con manico per impugnare o appendere, se servono per portare in tavola cibi possono essere rotondi o sagomati, con manico sporgente ricavato dal corpo per reggerli[1].

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Dal latino taliare tagliare mediante un supporto[3].

Legno[modifica | modifica wikitesto]

Tagliere in legno con coltello

I taglieri sono tradizionalmente realizzati in legno, con preferenza per le essenze dure come: faggio, quercia, noce o acacia, che ovviamente sono meno porosi, si consumano più lentamente di legni teneri e non si scheggiano quando si deve battere. La dimensione dei taglieri in legno è condizionata dal peso e dalla deformazione che piani molto grandi inevitabilmente subiscono a contatto con l'acqua. I legni più adatti sono quelli privi di tannino, poiché questo tende a macchiare quando si lava la superficie del tagliere, scurendo l'asse e rischiando di tingere e avvelenare i cibi. Se usati per la tavola possono essere intagliati o sagomati con forme tradizionali: con manico, con cava sul bordo per raccogliere il sugo. Il tagliere usato da macellai e salumieri per tagliare la carne si chiama ceppo.

Il tagliere può essere usato per portare in tavola i formaggi[4], la polenta[5] o la pizza[6].

Plastica[modifica | modifica wikitesto]

Tagliere in polietilene

Vengono realizzati in polietilene solitamente bianco, sono leggeri, igienici e senza problemi di dimensione. Molto utilizzati nella ristorazione e nelle cucine professionali, mai per il servizio in tavola.

Le norme HACCP prescrivono l'uso di diversi colori per taglieri a contatto con diversi cibi[7], in particolare:

  • Bianco (Naturale) - per pane e formaggi
  • Rosso - per carne cruda
  • Blu - per il pesce
  • Verde - per ortaggi
  • Giallo - per pollame
  • Marrone - per carni cotte

Le norme HACCP prescrivono inoltre che i taglieri utilizzati non debbano avere incisioni di profondità superiore a 2 mm, per evitare la formazione di batteri che poi si trasmettano al cibo. Pertanto un tagliere deve essere mantenuto in buono stato di utilizzo tramite piallature quando necessario.

Composito[modifica | modifica wikitesto]

Tagliere composto da due materiali

Un innovativo concetto di tagliere prevede che sia composto da due materiali: una base di supporto in legno massello e una lamina in gomma plastica speciale per alimenti. La superficie di taglio è formata da una composizione di gomma-plastica con spessore di 2-4 mm ed è resistente al taglio della lama del coltello e alla battitura con mannaia da macellaio.

Pulizia[modifica | modifica wikitesto]

I taglieri possono essere puliti lavandoli con acqua tiepida senza detersivi[8] oppure raschiandoli. I taglieri in legno si puliscono a fondo usando del semplice bicarbonato e un po' d'acqua: si crea una specie di pastella, la si stende sulla superficie e si lascia agire per un po' di minuti e poi semplicemente si risciacqua. Fondamentale è lasciar asciugare il tagliere in modo naturale e posto verticalmente, cosicché non si deformi.

La pulizia del tagliere composito è facilitata dal fatto che la superficie di taglio superiore può essere asportata dalla base in legno massello e lavata in acqua corrente o in lavastoviglie, può anche essere sterilizzata sopportando temperature superiori ai 200 gradi Celsius.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b tagliere, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  2. ^ Il tagliere da cucina, su officinavegana.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
  3. ^ Etimologia : tagliere, su etimo.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
  4. ^ Tagliere: i consigli di formaggio.it, su formaggio.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
  5. ^ Taglieri artigianali, su tuttoattaccato.com. URL consultato il 15 marzo 2019.
  6. ^ Tagliere per la Pizza, su passionecoltelli.com. URL consultato il 15 marzo 2019.
  7. ^ HACCP: Come devono essere i taglieri a norma?, su censet.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
  8. ^ Marta Albè, Taglieri e utensili di legno: come pulirli correttamente, su greenme.it. URL consultato il 15 marzo 2019.

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