HACCP

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L'HACCP (acronimo dall'inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e punti critici di controllo) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

L'HACCP si basa sul monitoraggio dei "punti della lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione").

Prima dell'adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo, in quanto l'eventuale contaminazione non si distribuisce sempre omogeneamente nel lotto.

Dopo l'emanazione del 1997, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico. Per esempio, in un processo di produzione di surgelati, un punto critico può essere rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, in quanto la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo ad un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione.

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.

Origini e normativa[modifica | modifica wikitesto]

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio.

L'HACCP è stato introdotto in Europa negli anni novanta, (recepita in Italia), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è entrata in vigore dal 01/01/2006 e attuato in Italia , con quale viene inoltre definitivamente abrogato il e vengono decretate le sanzioni per inadempienza.

Data l'ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sull'applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP, venendo così in aiuto a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.Tali linee guida si ispirano principalmente ai principi enunciati e danno indicazioni per un'applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Campi di applicazione[modifica | modifica wikitesto]

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Tappe preliminari del sistema HACCP[modifica | modifica wikitesto]

Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  • mandato della direzione
  • formazione dell'HACCP-team[1]
  • preparazione schede di descrizione del prodotto, impiego a cui è destinato
  • diagramma di flusso
  • verifica "sul campo" del diagramma di flusso.

I sette principi del sistema HACCP[modifica | modifica wikitesto]

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi:

Principio 1
Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi:

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere sottoposti ad analisi del rischio: valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.

Principio 2
Individuazione dei CCP (punti di controllo critici):

Un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato "l'albero delle decisioni" (Decision Tree), al fine di comprendere se un passaggio all'interno della produzione (da intendersi in senso ampio) di un alimento è da ritenersi un punto di controllo critico o solamente un punto di controllo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

NON è punto di controllo critico:

  • un punto di controllo che ha a valle un ulteriore punto di controllo critico che elimini il pericolo.
  • un punto di controllo che non può essere valutato in base ad un parametro oggettivo (come ad es. la temperatura, la data ecc...)
  • un punto di controllo che può essere valutato in base ad un parametro oggettivo, ma che non può restituire un risultato immediato (ad es. la carica batterica di un alimento è un parametro importante per la valutazione della salute di un alimento, ma richiede diverse ore per ottenere i risultati delle campionature)
Principio 3
Definizione dei limiti critici:

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure dalle GMP (dall'inglese Good Manufacturing Practices, ossia "buone pratiche di lavorazione"), nel senso che possono derivare dall'adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda.

Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione, o i parametri microbiologici e chimici.

Importante ricordare che non sempre i limiti critici sono rappresentati da valori numerici: possono infatti corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente, come la presenza o assenza di sporco visibili.

Principio 4
Definizione delle procedure di monitoraggio:

Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.

Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell'azienda in oggetto; un piano minimo di controllo comunque solitamente prevede:

  • controllo e qualifica fornitori
  • controllo conservazione dei prodotti
  • registrazione temperature di conservazione
  • controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi
  • controllo e pianificazione condizioni igieniche.

Un piano minimo di controllo deve inoltre riportare:

  • chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati
  • quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni
  • come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.
Principio 5
Definizione e pianificazione delle azioni correttive:

Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici).

La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.

Le azioni correttive devono comprendere:

  • la correzione della causa dello scostamento dal limite critico
  • la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo
  • le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo[2].
  • la registrazione dell'accaduto e delle misure adottate
  • l'eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.
Principio 6
Definizione delle procedure di verifica:

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

Viene verificato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto, e se questi funzionano o no. Permette di riconoscere l'effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell'arte della situazione. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo, ed è influenzata dalle dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.

Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato.[3].

Principio 7
Definizione delle procedure di registrazione:

Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e audit) da parte dei servizi di prevenzione dell'USL (Servizi Veterinari e SIAN).

Formazione del personale[modifica | modifica wikitesto]

Il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo XII, richiama l'attenzione sulla necessaria consapevolezza del personale alimentarista, cioè di tutti gli addetti che operano all'interno delle Imprese del settore alimentare. Nel linguaggio comune, questa formazione viene identificata come "Corso HACCP" o, impropriamente "Certificazione HACCP". Gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.), devono infatti "assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività". Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato agli Stati Membri e, in Italia, alle Regioni. Per questo motivo, esistono specifiche Direttive Regionali che stabiliscono modalità, durata[4] ed argomenti della formazione per gli alimentaristi, oltre a definire chi sono i soggetti formatori abilitati ad erogare questo servizio nonché le modalità di rilascio dell'attestato di frequenza.

Tabella prescrizioni regionali[modifica | modifica wikitesto]

Durata del corso (ore) Validità della formazione (anni) Durata del corso di aggiornamento (ore) Docenti e requisiti Normativa
Abruzzo 5 3 4 Personale ASL, Tecnico della prevenzione (Laureato) autorizzato da ASL dopo aver presentato programma del corso DELIBERAZIONE 21.08.2006, n. 949

(B.U.R. N. 51 20.09.2006)[1]

Basilicata 6 1 4 DGR n. 715 del 15 maggio 2006
Calabria CATEGORIA A: 8

CATEGORIA B: 6

CATEGORIA C: ESCLUSI

3 4 Personale ASL Oppure, in forma privata: Medico, Veterinario, Tecnologo alimentare, Chimico, Farmacista, Tecnologo alimentare, Dietista, Tecnico della prevenzione, Laurea in ingegneria delle industrie alimentari DELIBERAZIONE

2 febbraio 2012, N.28

ALLEGATO A [2]

Campania Livello di rischio 1: 4

Livello di rischio 2: 8

Responsabili di industrie alimentari: 12

3 6 ore per i responsabili di industrie alimentari;

3 ore per gli addetti di livello di rischio 1 e 2;

PERSONALE ASL, ALTRI ENTI PUBBLICI O PRIVATI AUTORIZZATI DA REGIONE DECRETO DIRIGENZIALE N. 46 del 23 febbraio 2005 B.U. n. 30 del 13 giugno 2005 [3]
Emilia-Romagna 3 Aggiornamento triennale per livello di rischio 2

Aggiornamento quadriennale per livello di rischio 1

2 ore PERSONALE ASL, ALTRI ENTI PUBBLICI O PRIVATI AUTORIZZATI DA REGIONE LEGGE REGIONALE 24 giugno 2003, n. 11

DGR N.342/2004 [4]

Friuli-Venezia Giulia - 3 ore minimo PER TUTTI GLI ADDETTI

- 4 o 8 ore PER I RESPONSABILI (a seconda del settore)

2 per gli addetti

5 per i responsabili

-OGNI 2 ANNI PER TUTTI

-OGNI 5 ANNI PER RESPONSABILI

Medico, Veterinario, Biologo, Chimico, Farmacista. Tecnologo alimentare, Dietista, Biotecnologo, Tecnico della prevenzione L.R. 21/2005

Protocollo n° 9916 del 12/05/2008 [5]

B.U. N.47 20 novembre 2013 (per FAD)

Lazio - 6 ORE MINIMO PER GLI ADDETTI

- 20 ORE ALMENO PER I RESPONSABILI HACCP

Non previsto Aggiornamento permanente (consigliato l'aggiornamento annuale oppure ad ogni cambio di mansione o modifica nelle fasi produttive) Medico Veterinario, Biologo, Chimico, Farmacista, Tecnologo alimentare, Dietista, Biotecnologo, Tecnico della prevenzione DGR 825/2009 [6]

ALLEGATO 1

Liguria - 8 ORE PER TUTTI GLI ADDETTI

- 16 PER I RESPONSABILI

- 2 ORE IN AGGIUNTA NEL CASO DI ALIMENTI GLUTEN-FREE

5 4 Medico Veterinario, Biologo, Chimico, Farmacista, Tecnologo alimentare, Dietista, Biotecnologo, Tecnico della prevenzione, Perito Agrario, Ingegnere dell'industria alimentare DGR N. 793/29.06.2012 [7](B.U.R. N. 30 25.07.2012)
Lombardia Gli Operatori del Settore Alimentare stabiliscono la durata ed i contenuti dei corsi di formazione rifacendosi al regolamento CE 852/04 Stabilita da Manuale HACCP Nessun aggiornamento previsto

Auto-aggiornamento continuo

Nessun requisito previsto, si consiglia: Medico, Veterinario, Biologo, Chimico, Farmacista, Tecnologo alimentare, Dietista, Biotecnologo, Tecnico della prevenzione L.R. 33/09 [8]
Marche 10 3 Nessun aggiornamento previsto

Auto-aggiornamento continuo

Nessun requisito previsto, si consiglia: Medico, Veterinario, Biologo, Chimico, Farmacista, Tecnologo alimentare, Dietista, Biotecnologo, Tecnico della prevenzione D.G.R. n.339 27 marzo 2006 [9] All. A
Molise 6 5 6 ASREM (DIP. PREVENZIONE), SOGGETTI FORMATORI PUBBLICI O PRIVATI RICONOSCIUTI. D.G.R. n. 372

8 aprile 2008 [10]

Piemonte 8 3 8 Delibera Giunta Regionale n.13-2089 del 24 maggio 2011 [11]
Puglia 4 4 4 Enti di formazione pubblici e privati accreditati; le associazioni di categoria datoriali e dei lavoratori;

Esperienza documentata dei formatori.

REGOLAMENTO REGIONALE 15 maggio 2008, n.5 [12]

(B.U. 19maggio2008 N. 78)

Sardegna Consigliato corso di formazione di:

8 h per i responsabili

4 h per gli addetti

2 Nessun aggiornamento previsto Nessun requisito specifico previsto Nessuna normativa specifica di riferimento
Sicilia CATEGORIA A rischio elevato 12 ORE

CATEGORIA B rischio medio 8 ORE

CATEGORIA C rischio basso (senza contatto diretto con alimenti)

SOLO INFORMAZIONE

3 6 DIP. PREVENZONE SIAN, ENTI FORMAZIONE ACCREDITATI E RIONOCIUTI DALLA REGIONE, ASS. DI CATEGORIA, SOCIETA’ O STUDI SPECIALIZZATI.

TITOLI DI STUDIO FORMATORE:

- laurea in medicina e chirurgia; laurea in medicina veterinaria; laurea in scienze biologiche; laurea in chimica; laurea in scienze agrarie e forestali; laurea in farmacia; laurea in scienze e tecnologie alimentari; laurea in dietistica; laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali; laurea in ingegneria delle industrie alimentari; laurea in tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro.

DECRETO ASSESSORIALE

31 maggio 2007

Su GAZZETTA UFFICIALE 17 agosto 2007 N. 37 [13]

(modifica del decreto

19 febbraio 2007)

Toscana Titolari e responsabili di attività semplici 12 ore

Titolari e responsabili di attività complesse 16 ore

Addetti con mansione di tipo semplice 8 ore

Addetti con mansione di tipo complesso 12 ore

5 addetti: 4 ore

responsabili: 8 ore

AGENZIE FORMATIVE ACCREDITATE ai sensi della DGR 436/03 (e s.m.i.),

IMPRESE ALIMENTARI CON PROPRIA STRUTTURA ORGANIZZATIVA INTERNA, DOCENTI con esperienza di almeno un anno CON SEGUENTE TITOLO DI STUDIO:

laurea in medicina e chirurgia; laurea in medicina veterinaria; laurea in scienze biologiche; laurea in chimica; laurea in scienze agrarie e forestali; laurea in farmacia; laurea in scienze e tecnologie alimentari; laurea in dietistica; laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali; laurea in ingegneria delle industrie alimentari; laurea in tecniche erboristiche laurea in tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro.Periti agrari per i corsi riservati agli operatori agricoli.

D.G.R. N. 559

21 LUGLIO 2008 [14]

E ALLEGATO ALLA NOTA ESPLICATIVA

Trentino-Alto Adige A discrezione dell'azienda Stabilita dal DDL Aggiornamento in caso di modifica degli specifici rischi aziendali o di entrata in vigore di nuove disposizioni. Nessun requisito specifico previsto DELIBERAZIONE GIUNTA PROVINCIALE di Bolzano

N. 542

13 maggio 2014 [15]

DELIBERA GIUNTA PROVINCIALE di Trento N. 159

1º febbraio 2008 [16]

Umbria CATEGORIA A

12 ORE

CATEGORIA B

4 ORE

CAT A: 3 ANNI

CAT B: 5 ANNI

CAT A 6 ORE

CAT B 4 ORE

Nessun requisito specifico previsto D.G.R. N. 93

4 febbraio 2008

D.G.R. N. 1849

22 dicembre 2008

Valle d'Aosta I LIVELLO:

CORSO TEORICO-PRATICO 8 ORE

II LIVELLO:

CORSO TEORICO-PRATICO 4 ORE

3 2 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE ASL

- STRUTTURE ABILITATE ALLA FORMAZIONE PROFESSIONALE

(requisiti valutati da SIAN)

- anche FAD

D.G.R. n. 4197

22 novembre 2004 [17]

DELIBERA N. 1067

6 maggio 2011 [18]

Veneto A discrezione del datore di lavoro Se presenti variazioni nel ciclo produttivo In seguito a variazioni del ciclo produttivo Nessun requisito specifico previsto LEGGE REGIONALE N. 2 19 MARZO 2013 [19](sostituisce DGR

2898/2012)

Relazione tra HACCP e standard ISO 22000[modifica | modifica wikitesto]

Lo standard ISO 22000 è una norma dell'ente di normazione internazionale ISO creata al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali in materia di sicurezza alimentare e HACCP e la cui applicazione avviene a discrezione dell'impresa agroalimentare.

Questo standard si basa sui principi dell'HACCP e del Codex Alimentarius, pur restando in linea con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000.

Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare "dal campo alla tavola", sulla base di elementi quali:

  • la comunicazione interattiva
  • la gestione del sistema
  • l'adozione degli schemi di buone pratiche di preparazione
  • i principi HACCP.

La certificazione secondo la norma ISO 22000 è un elemento particolarmente importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della sicurezza alimentare, nel pieno rispetto dei requisiti di corporate governance, responsabilità sociale d'impresa e bilancio di sostenibilità.

Il processo descritto nella norma ISO 22000 prevede i seguenti passaggi:

  • identificazione, valutazione e controllo dei rischi agroalimentari che potrebbero verificarsi
  • comunicazione lungo la filiera agroalimentare delle informazioni sui problemi di sicurezza connessi al prodotto
  • comunicazione a tutta l'organizzazione coinvolta delle informazioni sullo sviluppo, implementazione e aggiornamento di tutto ciò che riguarda la sicurezza agroalimentare
  • valutazione periodica e aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza agroalimentare.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Le linee-guida europee raccomandano di costituire un gruppo di lavoro che comprende professionisti con competenze specifiche e responsabilità precise, quali: esperti dei pericoli di natura chimica e fisica della categoria di prodotti in analisi, specialisti in igiene, microbiologi, tecnologi alimentari, addetti ai processi di lavorazione e addetti con esperienza in materia di igiene sugli impianti e le attrezzature in utilizzo.
  2. ^ Il Regolamento CE 178/2002 prevede l'obbligo per le imprese alimentari di attivare:
    • un sistema di rintracciabilità che permetta di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o mangime attraverso tutte le fasi della lavorazione, trasformazione e distribuzione
    • un sistema di ritiro dal mercato e richiamo dei prodotti che immediatamente attiva le autorità sanitarie che a loro volta faranno innescare, sia a livello nazionale che europeo, un sistema rapido di allerta RASFF (Rapid alert system for feed and food) esistente già dal 1979.
  3. ^ Il regolamento CE 852/2004 raccomanda che questi principi siano applicati considerando le caratteristiche proprie delle singole imprese (requisiti strutturali, dimensioni, alimenti trattati,...) e dei relativi reali rischi per la salute. Nelle piccole imprese, ad esempio, non è sempre possibile individuare i punti critici di controllo e la sorveglianza di questi ultimi come garanzia di igienicità dei prodotti, può essere sostituita dalle procedure di buona prassi igienica.
  4. ^ http://aisilia.it/formazione-haccp/ durata dei corsi di formazione nelle varie regioni

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Angela Tedesco, Igiene degli alimenti, Milano, Hoepli, 2007, ISBN 978-88-203-3729-2.
  • Paolo Borghi, Luigi Costato, Sebastiano Rizzioli, Compendio di diritto alimentare, CEDAM, 2011. ISBN 88-13-30853-1

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