Mortadella Bologna

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Mortadella Bologna IGP
Mortadella Bologna IGP.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneTerritorio della regione Emilia-Romagna Lombardia Veneto Provincia autonoma di Trento Toscana Marche Lazio
Dettagli
CategoriaCategoria non riconosciuta
RiconoscimentoI.G.P.
SettorePreparazioni a base di carne
Consorzio di tutelaConsorzio Mortadella Bologna
 

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con di puro suino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato.

Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione "Mortadella Bologna" è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP)[1]. A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare possono essere commercializzate come mortadella comune e in nessun modo possono usare la denominazione "Bologna" o la dicitura "IGP" sui prodotti venduti, anche se erroneamente in alcune parti d'Italia e anche del mondo è uso indicare come "Bologna" anche la comune mortadella.

Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna che riunisce i maggiori produttori di questo salume e si pone quali principali scopi statutari: la “tutela”, la “promozione” e la “valorizzazione” della Mortadella Bologna, anche mediante la realizzazione di attività idonee allo sviluppo dell’informazione e dell’educazione alimentare del prodotto tutelato, nel rispetto dell’identità e del know how di ogni produttore.

Origine del nome[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del nome "mortadella" è tuttora fonte di dibattito. Due sono le scuole di pensiero più attendibili: quella che propende per una derivazione dal termine mortarium o meglio da murtatum[2] che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio in cui venivano lavorate le polpe suine e quella che deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, farcimen myrtatum[3]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella è nata probabilmente nel I secolo e la sua produzione si è sviluppata in un'area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio; tuttavia, per un periodo di tempo, questo salume entrò nell'oblio, ma ricomparve nel tardo Medioevo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.

Le sue origini sono da ricercare nei territorio dell'antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, che vivevano in ambienti ricchi di boschi di querce che fornivano le ghiande, principale alimento dei maiali di allora, allevati allo stato brado o addomesticati.

Nel museo archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza della presenza di un produttore di mortadella: una stele di epoca romana imperiale raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestelle.[4]

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del Trecento, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

La fabbricazione e l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.

Solo però nel 1644, abbiamo documentata la prima ricetta scritta della mortadella[5], grazie al celebre trattato del bolognese Vincenzo Tanara L'economia del cittadino in villa.

Il libro del marchese Tanara, che scrisse il trattato nelle sue proprietà terriere della villa del Castellaccio di Calcara (Valsamoggia) vicino a Bologna, ebbe un successo grandissimo come testimoniano le diverse edizioni successive alla prima e stampate in tutta Italia.

BOLOGNA, Monti, 1644; BOLOGNA, Eredi Dozza, 1648, 1651, 1658; ROMA, Moneta, 1650; VENEZIA, Bertani, 1658, 1661; VENEZIA, Bigonci, 1665; VENEZIA, Barboni, 1670; VENEZIA, Curti, 1674; VENEZIA, Prodotti, 1680; VENEZIA, Tramontin, 1687; VENEZIA, Prodocimo, 1700; VENEZIA, Zerletti, 1713; VENEZIA, Bortoli, 1731, 1745, 1761.

Tanara indica nel suo trattato sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia, sia le dosi della carne. Le dosi fornite dal Tanara nella sua ricetta sono precise: un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite "taglienti pestature". Il tutto, dopo l'insaccatura, viene poi cotto a temperatura moderata.

Nel 1661 per regolare la produzione fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale, anche perché tale reato provocava “in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d'isquisita perfettione”. Questo provvedimento è considerato il primo provvedimento emanato al mondo a tutela di una specialità gastronomica.

Il secondo editto Dichiarazione del bando delle Mortadelle, risalente all’11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che “nessuno sotto pretesto d’ignoranza possa contravvenire”. Così per eliminare ogni possibilità d’equivoco si stabilivano alcune norme precise che riproduciamo letteralmente: Che da Lardaroli fuori della Città non si possano fabbricare Mortadelle per non potersi visitare dal Massaro dell’Arte e da un altro Salarolo più antico le carni e compositione di dette Mortadelle... Che i Lardaroli i quali non hanno i requisiti del Bando non possano far Mortadelle... Che le Mortadelle tutte debbano esser soprafine, cioè di carne elettissima e con gli altri ingredienti di tutta perfezione, e con la visita e denonzia, conforme al Bando... Che le Mortadelle sole soprafine…abbino la libertà del prezzo, ma tutti gli altri salami, tanto fini, quanto non fini...abbino i loro prezzi... Che le Mortadelle vere, cioè soprafine, debbano tenersi separate dagli altri salami e debbano esser contrassegnate con un Sigillo in Cera di Spagna dell’Arte dè Salaroli, prima che se ne facci vendita alcuna Il bando del cardinal Origo è di capitale importanza nella storia della Mortadella non solo perché pone il pur già aristocratico insaccato in una posizione di privilegio rispetto agli altri salumi, ma anche perché introduce il principio del collegamento fra la qualità e la libertà di prezzo e prescrive il bollo di garanzia, quasi un’anteprima dell’attuale marchio IGP Indicazione geografica protetta.

Oggigiorno, le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall'Unione europea.

Mortadella tagliata

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.

Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.

Nutrizione[modifica | modifica wikitesto]

Principali valori nutrizionali[6]:

  • Parte edibile: 100%
  • Proteine: 15,7%
  • Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%
  • Energia: 288 kcal per 100 g

Enogastronomia[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella è un prodotto estremamente versatile e utilizzato in diverse preparazioni.[7] Può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto.

La mortadella è protagonista dei piatti della tradizione bolognese: è infatti un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la "spuma di mortadella"[8], e nel Gran fritto alla Bolognese compare come ingrediente dello Stecco petroniano.[9]

L'utilizzo della mortadella in cucina non si limita alle ricette della tradizione, ma è anche oggetto di ricette e interpretazioni più fantasiose.[10]

Eventi e sagre[modifica | modifica wikitesto]

Dal 2007, a fine settembre, a Zola Predosa (Bologna) si tiene "Mortadella please - Festival Internazionale della Mortadella". La festa è organizzata da due importanti produttori bolognesi con sede proprio a Zola Predosa.

Nel 2013 c'è stata la prima edizione "MortadellaBò", un evento annuale che viene abitualmente organizzato a fine estate dal Consorzio di Tutela della Mortadella Bologna IGP in Piazza Maggiore a Bologna, che coinvolge tutte le aziende consorziate produttrici, le istituzioni locali e le rappresentanze amministrative della città di Bologna.

Esportazione[modifica | modifica wikitesto]

La percentuale di esportazione della mortadella è superiore al 10% della produzione italiana.[11]

Filmografia[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella è un film di Mario Monicelli del 1971.

Note[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]