Mortadella Bologna

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Mortadella Bologna IGP
Mortadella Bologna IGP.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneTerritorio della regione Emilia-Romagna
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoI.G.P.
SettorePreparazioni a base di carne
Consorzio di tutelaConsorzio Mortadella Bologna

La Mortadella Bologna IGP[1] è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne di puro suino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione "Mortadella Bologna" è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP).[2][3]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Mortadella.
Dichiarazione del Bando delle Mortadelle, Bologna, 1661

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del XIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

Nel 1644 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato L'economia del cittadino in villa,[4] scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: "un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata".

Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale;[5] l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.

Il secondo editto Dichiarazione del bando delle Mortadelle, risalente all'11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che "nessuno sotto pretesto d'ignoranza possa contravvenire". Il bando del cardinal Origo è di capitale importanza nella storia della Mortadella Bologna, non solo perché pone l'insaccato in una posizione di privilegio rispetto agli altri salumi, ma anche perché introduce il principio del collegamento fra la qualità e la libertà di prezzo e prescrive il bollo di garanzia, quasi un'anteprima dell'attuale marchio IGP.

Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce i maggiori produttori di questo salume e ne stabilisce le caratteristiche.[6]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella Bologna di puro suino è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dall'odore intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati carne e lardelli di elevata qualità, triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa.

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Principali valori nutrizionali:[7]

  • Parte edibile: 100%
  • Proteine: 15,7%
  • Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%
  • Energia: 288 kcal per 100 g

Gastronomia[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella Bologna è un prodotto utilizzato in diverse preparazioni,[8] può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto. È anche usata in diversi piatti della tradizione bolognese, per esempio è un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la "spuma di mortadella"[9] e compare come ingrediente dello Stecco petroniano.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Mortadella Bologna IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018. URL consultato il 21 novembre 2020.
  2. ^ Regolamento (CE) n° 1549/98 della Commissione del 17 luglio 1998..., su eur-lex.europa.eu. URL consultato il 21 novembre 2020.
  3. ^ A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare possono essere commercializzate come mortadella comune e in nessun modo possono usare la denominazione "Bologna" o la dicitura "IGP" sui prodotti venduti, anche se erroneamente in alcune parti d'Italia e anche del mondo è uso indicare come "Bologna" anche la comune mortadella.
  4. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Bologna, Monti, 1644.
  5. ^ La mortadella entra in museo - Vatican News, su web.archive.org, 24 ottobre 2019. URL consultato il 10 ottobre 2020 (archiviato dall'url originale il 24 ottobre 2019).
  6. ^ Consorzio Mortadella Bologna, su mortadellabologna.com. URL consultato il 21 novembre 2020.
  7. ^ Salute e benessere, su Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. URL consultato il 14 novembre 2020.
  8. ^ La Mortadella in cucina, su mortadellabologna.com, 9 settembre 2010 (archiviato dall'url originale il 9 settembre 2010).
  9. ^ Ricetta della spuma di Mortadella, su mortadellabologna.com, 19 marzo 2011 (archiviato dall'url originale il 19 marzo 2011).
  10. ^ Stecchi alla Bolognese o alla Petroniana, su tortelliniandco.com, 9 ottobre 2020. URL consultato il 19 novembre 2020.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]