Tagliatelle

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Tagliatelle
Dry tagliatelle pasta.jpg
Tagliatelle crude
Origini
Altri nomiFettuccine
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Lombardia
Marche
DiffusioneNord e centro Italia
Dettagli
Categoriaprimo piatto
 

Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Tagliatelle casalinghe appena fatte

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d'Este, duca di Ferrara. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

« Fate una pasta d'ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente
In molt'acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.

Dall'altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l'uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia. »

(Lorenzo Stecchetti)

Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".[1]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La ricetta emiliana classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù alla bolognese, preparato con polpa di maiale, vitello e manzo, macinate e cucinate in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro, e generosamente coperte di parmigiano. Esiste comunque un'altra versione in cui il condimento è costituito da un intingolo a base di prosciutto crudo.

Procedimento: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e fare al centro un incavo col pugno.

Rompere le uova al centro della farina ed impastare portando verso il centro poca farina alla volta fino a che tutto sia ben amalgamato e si si ottenuto un panetto liscio ed elastico ma abbastanza secco (circa 15 minuti).

Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere un cucchiaio o due di acqua. Lasciar riposare la pasta, coperta non meno di mezz'ora, perché la farina possa agglutinare. Dividerla poi in pezzi e stenderla con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 2 mm.

A questo punto, lasciare asciugare la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolare la sfoglia su se stessa tagliarla a fettine larghe 1/2 centimetro.

Allargare le tagliatelle su un piano asciutto lasciarle asciugare per qualche ora prima della cottura.

La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi[modifica | modifica wikitesto]

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Varianti locali[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di tagliatelle al ragù di cinghiale

In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.

Nel Lazio, in particolare a Roma e provincia, questo tipo di pasta si chiama Fettuccine ed è di formato più stretto rispetto alle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di manzo.

In Toscana, in particolare nelle aree montane come il Monte Amiata, il condimento privilegiato è con i funghi porcini o con il ragù di cinghiale.

Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera (a Macerata è il piatto del giorno del santo patrono San Giuliano l'Ospitaliere).

In provincia di Belluno e diverse altre parti del Veneto sono usate per la preparazione della Pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli[2].

Le tagliatelle nell'arte[modifica | modifica wikitesto]

Grande successo ha ottenuto Le tagliatelle di nonna Pina, brano scritto e composto da Gian Marco Gualandi e vincitore del 46º Zecchino d'Oro.

Note[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]