Culurgiones

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Culurgiònes
Culurgione.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sardegna
Zona di produzione Territorio dell'Ogliastra, e, per tradizione consolidata, anche i comuni limitrofi di Esterzili, Sadali ed Escalaplano [1]
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento I.G.P.
Settore Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • patate
  • formaggio pecorino o caprino
 
Un piatto di culurgiònes

I culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono i classici ravioli di Sardegna, conosciuti anche come angiulottus, cioè agnolotti, e quelli a base di patate, pecorino, cipolle e menta sono una specialità culinaria tipica della zona barbaricina dell'Ogliastra, mentre nel resto dell'Isola esistono ricette diverse, come quella di Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia[2].

Dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono stati riconosciuti come prodotto IGP[1].

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto, a seconda del paese d'origine, è presente in più varianti:

  • nell'Ogliastra una delle sei Barbagie della(provincia di Nuoro) e nelle zone interne (tra cui Sadali, al confine con l'Ogliastra, dove si organizza un'interessante Sagra di degustazione nel mese di Agosto) vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana, o stagionato come in altri paesi), oppure di patate, aglio e menta come a Gairo e Ulassai, in quest'ultimo paese al posto del pecorino si mette "su fiscidu" un particolare formaggio acido messo in salamoia, (o menta sostituita da "sa nepidedda", nepitella, a Jerzu), chiusi in modo da formare con le dita una piccola spiga, cotti in acqua bollente e conditi con olio d'oliva, di recente col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
  • La chiusura a spighitta da entrambi i lati è una caratteristica dei paesi di Talana e Urzulei.
  • A Baunei, invece, "us culurgiones" non hanno la forma classica con la chiusura a spiga. Hanno invece una forma simile a quella dei classici ravioli, ma a differenza di questi ultimi sono molto più grandi. La tradizionale chiusura a spiga viene comunque ampiamente utilizzata, ma i culurgiones prodotti in questo modo vengono chiamati "culurgiones cosiusu", cioè "culurgioni cuciti", per differenziarli appunto da quelli classici.
  • I culurzònes della Barbagia di Ollolai, importati sempre dall'Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

Nel paese di Ulassai, sino agli anni '60, la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, "sa di e ir mortos", il 2 novembre.[3]

 In tutta l'Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgiònis (culurxiònis oculurgiònis o culingiònis) non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Venivano preparati per ricorrenze particolari come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a Novembre, con il grasso ovino ("culurgiòni de ogliu 'e seu"), per festeggiare il carnevale a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ogliu 'e procu"). Sa spighitta, la tipica chiusura dei culurgiònis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b (PDF) Disciplinare di produzione“Culurgionis d’Ogliastra”, su politicheagricole.it. URL consultato il 17 giugno 2015.
  2. ^ Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 131, ISBN 978-88-365-2933-9.
  3. ^ La notte delle anime, su ponzaracconta.it. URL consultato il 10 giugno 2014.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]