Cappelletti
| Cappelletti | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Zona di produzione | |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | pasta ripiena |
I cappelletti sono un formato di pasta all'uovo ripiena tradizionale così chiamati per la forma caratteristica che ricorda un cappello. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto il ripieno. La pasta viene quindi piegata in due a triangolo, unendo poi, sovrapponendole, due estremità. Vengono serviti tradizionalmente in brodo di carne. Rispetto ai tortellini, hanno una diversa forma, maggiori dimensioni, pasta più spessa e ripieno differente.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Il primo riferimento storico certo sulla preparazione dei cappelletti (in Romagna) sembra risalire al 1811 [1]. In seguito la ricetta si è diffusa in Emilia [2] e Marche [3]. Da queste aree si è poi diffusa, nel corso dei secoli, diventando un piatto tipico in varie città. Nella provincia di Parma cappelletti (caplèt) è una diversa denominazione per riferirsi agli anolini.
Zone di produzione[modifica | modifica wikitesto]
Romagna[modifica | modifica wikitesto]
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«L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500» |
| (Dalla relazione del prefetto di Forlì, Leopoldo Staurenghi, sugli usi e costumi dei contadini del suo territorio, datata 1811) |
I cappelletti sono il piatto d'elezione per le grandi feste in Romagna. Chiamati caplét in romagnolo, seguono ricette leggermente diverse nel ripieno (compenso) generalmente a base di formaggio e ricotta, speziati con noce moscata e scorza di limone grattugiata, in qualche caso con aggiunta di petto di cappone, o altra carne.[4] Nel faentino hanno un ripieno (pin o batù) di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carne e si consumano in brodo esclusivamente di pollo. Nell'imolese invece il ripieno è a base di carne.[5] La sfoglia viene tagliata in quadrati di circa 5 cm di lato; in ciascuno di essi viene inserito un cucchiaio di ripieno. Vengono gustati in brodo di carne.
Pellegrino Artusi, originario di Forlimpopoli, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, riporta la ricetta n. 7: Cappelletti all'uso di Romagna, con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone.[6]
Emilia[modifica | modifica wikitesto]
La ricetta tradizionale dei cappelletti prevede, tra gli ingredienti del ripieno (batù) carni di pollo, maiale, vitello o manzo (oltre a guanciale e cotechino), parmigiano, uova e noce moscata. Per la pasta sfoglia non ci sono particolari differenze rispetto a quella preparata per tutti gli altri tipi di pasta ripiena.[7] Nel Ferrarese (caplìt), si distinguono per il ripieno di carne e formaggi, da consumare in brodo, e i caplàz, più grandi con ripieno a base di zucca, da consumare asciutti con ragù o burro e salvia.[7]
I cappelletti sono tradizionali anche nel Reggiano (caplet)[8], specialmente durante le feste natalizie. Il tipo reggiano è a forma di piccolo cappello o somigliante ad un anellino.
Marche e Umbria[modifica | modifica wikitesto]
Nelle Marche[9] i cappelletti sono considerati da sempre pasta tradizionale locale tipica. Mentre, ad esempio, i tortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel tardo dopoguerra "importati" dalla cucina emiliana, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in tutta la regione, sebbene storicamente legati soprattutto all'area settentrionale, linguisticamente e culturalmente più vicina alla Romagna. Nelle ricette marchigiane, il ripieno è a base di carni stufate comprensive degli "odori" sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui a volte vengono aggiunti anche uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata[10]. Alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale, prevedono come primo piatto tradizionale i cappelletti in brodo.
In Umbria[11], i cappelletti, diffusi in special modo nella Provincia di Perugia, vennero probabilmente introdotti dalle vicine Marche molti secoli fa e divennero poi solo con il tempo una specialità locale. Consumati tradizionalmente in brodo di cappone[12] sono qui considerati il piatto tipico non solo del Natale ma anche del giorno di Capodanno. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggi, la ricetta umbra prevede in aggiunta carne mista: di vitello, di tacchino o pollo e lombo di maiale.
I cappelletti asciutti, serviti con ragù di carne o altre salse, assai diffusi ormai sia nella cucina marchigiana che in quella umbra, sono invece una creazione recente.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ I cappelletti - I piatti - Rimini.com, su www.rimini.com. URL consultato il 26 febbraio 2023.
- ^ ilmessaggero.
- ^ Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003 (pagina 86). ISBN 9788836529339.
- ^ Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna. Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare.
- ^ Michele Placucci.
- ^ Pellegrino Artusi, pp.44-48.
- ^ a b Cappelletti, caplit - Ricetta della nonna, su ferraraterraeacqua.it. URL consultato il 9 gennaio 2019.
- ^ Pasta fresca: i migliori posti dove mangiare e comprare tortellini e cappelletti in Emilia, su viaggi.corriere.it. URL consultato il 27 dicembre 2020.
- ^ Petra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015, capitolo Cappelletti in brodo
- ^ Donna Moderna, Cappelletti marchigiani
- ^ Giuseppe Mantovano, La cucina italiana: origine, storia e segreti: viaggio..., Newton Compton, 1985, pagina 206.
- ^ Cappelletti in brodo di cappone, su umbriatourism.it. URL consultato il 10 dicembre 2020 (archiviato dall'url originale il 16 novembre 2021).
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Graziano Gruppioni, La cucina ferrarese: I sapori della cucina ferrarese, Sabbioncello S. Pietro - Ferrara, 2G, 2007, SBN IT\ICCU\UFE\0778238.
- Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri... et al., I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Milano, Touring club italiano, 2015, ISBN 978-88-365-6832-1, SBN IT\ICCU\MOD\1651871.
- Bartolomeo Scappi, Opera: dell'arte del cucinare (PDF), Giancarlo Roversi (presentazione), Sala Bolognese, Forni, 1981 [1570], SBN IT\ICCU\UBO\0143539.
- Cristoforo di Messisbugo, Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, cosi di carne come di pesce. : Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, In Venetia, Al segno di San Girolamo, 1556, OCLC 877825485.
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Piero Camporesi (introduzione e note), Torino, Einaudi, 2011, OCLC 898641064.
- Michele Placucci, Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta ..., Forlì, Barbiani, 1818, OCLC 40255507.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
- Tortellini
- Ravioli
- Agnolini
- Agnolini con ripieno di pollo
- Cucina emiliana
- Cucina romagnola
- Cucina marchigiana
- Cucina umbra
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sui cappelletti
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Cappelletti, caplit, su ferraraterraeacqua.it, Provincia di Ferrara. URL consultato il 16 dicembre 2018.«I Cappelletti in brodo sono un piatto tradizionale emiliano molto radicato nella tradizione ferrarese»
- Cappelletti romagnoli, su emiliaromagnaturismo.it, Regione Emilia-Romagna. URL consultato il 29 gennaio 2019 (archiviato dall'url originale il 30 dicembre 2018).
- I Cappelletti: storia di una pasta così buona che ha conquistato il mondo, su ilmessaggero.it, Il Messaggero. URL consultato il 29 gennaio 2019.«È comunque il triangolo Cesena, Forlì, Ferrara l’area geografica nella quale si può far rientrare il luogo di nascita dei cappelletti»
