Tortelli

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Tortelli
Tortelli.jpg
Tortelli di zucca al burro e salvia.
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Lombardia
Toscana
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Tortelli bieta e ricotta, con funghi Prugnoli e pecorino, Sasso Pisano

Tortello è il nome utilizzato prevalentemente in Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana per indicare un tipo di pasta ripiena di forma rettangolare, di 2 o 3 cm di lato, altrimenti chiamati ravioli, condita con burro fuso, lardo e pomodoro, ragù. Con lo stesso termine tortellino si indicano anche dei piccoli dolci fritti ripieni di marmellata o creme, ma solo nelle province in cui il termine non indica un tipo di pasta ripiena, chiamata cappelletto. Nelle altre province infatti tali dolci non si fanno o hanno un altro nome.

I piatti più caratteristici sono tortelli di ricotta alle erbe conditi con burro e salvia; sono tipici anche i tortelli verdi, di zucca (mantovani, reggiani, piacentini o cremonesi), i tortelli di Parma con ricotta ed erbette (tortelli d'erbetta), di spinaci (tortelli alla piacentina), di ortiche, di carciofi, di patate e i tortel dols dal ripieno agrodolce della bassa parmense.

In Toscana si trovano: il tortello del Melo tipico del pistoiese, il tortello di patate (diffuso nei territori di Arezzo, Firenze e Prato), il tortello maremmano con spinaci che si distingue per il ripieno di ricotta e spinaci e le dimensioni più grandi rispetto agli altri tipi. Famosi anche i tortelli di patate alla mugellana[1], il tortello di carne tipico delle province di Massa-Carrara e Lucca e infine quello dolce di Pitigliano di influenza ebraica.

I tortelli di carne ("tordelli" in dialetto), tipici delle aree di Massa e Carrara, Lucchesia, Versilia e Garfagnana hanno, invece, una forma semi-circolare e contengono un ripieno di carne ed erbette (primo fra tutte il timo, o "peporino"). Nati originariamente come piatto da cucinare esclusivamente il giovedì grasso della religione cattolica, sono ormai entrati nella cucina popolare e vengono preparati non solo nelle occasioni di festa.

Si parla di tordelli lucchesi, viareggini, camaioresi, versiliesi e apuani con numerose piccole differenze locali o addirittura familiari, quali l'uso o meno di carni cotte o crude, mortadella, salsiccia (cotta o cruda), uova, bieta, spinaci, parmigiano, pecorino, ricotta, timo, noce moscata, chiodo di garofano, mollica di pane ecc., spesso non nettamente distinguibili tra loro.

Nella provincia di Lucca si fanno tortelli più grandi dalla forma rotonda (due strati di pasta di circa 1 o 2 mm) con ripieno formato da carne (vitello e/o maiale, talvolta salsiccia), pane raffermo ammollato, bietola, uovo, pepe e noce moscata, conditi con ragù o sugo di pomodoro; durante la stagione della caccia è possibile trovare nei ristoranti una variante con cinghiale.

Nell'alta Romagna forlivese-cesenate sono tradizionali anche i tortelli alla lastra, ripieni di patate insaporite con pancetta o salsiccia o a volte di erbe, simili ai crescioni, ma di forma quadrata, a differenza dei crescioni che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. Originariamente venivano cotti su una lastra di pietra rovente sul camino.[2]

Similmente ai ravioli, vi sono anche versioni di tortelli fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Tortelli del Mugello: pasta fresca e patate. La storia di 500 tortelli per 18 persone, su gustarviaggiando.com. URL consultato il 27 aprile 2022.
  2. ^ Tortelli alla lastra, su granconsigliodellaforchetta.it. URL consultato il 27 aprile 2022.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]