Tortelli cremaschi

Tortelli cremini
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Diffusione	locale
Zona di produzione	Crema, territorio del Cremasco
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

I tortelli cremini (dialetto cremasco: turtèi cremasch) rappresentano il principale piatto della tradizione culinaria cremasca.

Origini

I tortelli cremini potrebbero aver visto la loro nascita durante la lunga dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, si tratta di un piatto tipico ancora oggi diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'antico Territorio Cremasco della Serenissima. Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti (armelline), spezie, canditi e uva passa sono tutte merci provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio. Una ragione della scarsa diffusione del prodotto all'esterno del territorio cremasco potrebbe essere solo tecnica, infatti è possibile riprodurli solo manualmente. I tentativi di automatizzare il processo sono falliti e chi ci è riuscito è stato costretto a modificare la ricetta tradizionale.

La ricetta attuale si è consolidata verso il finire del 1800.

L'usanza

I tortelli cremaschi rappresentano, nelle loro zone d'origine, il piatto più importante delle feste; si usa prepararli tipicamente durante le sagre patronali dei paesi, per i matrimoni, o per altre importanti ricorrenze familiari. Non sono tuttavia piatto né natalizio né pasquale. Ogni paese e perfino ogni famiglia ha la propria ricetta, leggermente diversa, ma solo nelle proporzioni, tra gli ingredienti tradizionali.

La forma

Tortelli cremaschi crudi

La forma del tortello cremasco è del tutto unica nel panorama gastronomico italiano: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati e sovrapposti a mano così da formare cinque creste sul bordo del tortello. In alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta, ma è usanza barbara e non conforme alla tradizione. I cremaschi di città di un tempo dicevano malignamente che questa usanza serviva ai contadini dei paesi per risparmiare, poiché così non si hanno scarti di pasta.

Gli ingredienti

I tortelli cremaschi giocano su un sottile equilibrio di sapori: l'incontro tra il dolce-speziato del ripieno con il gelatinoso-salato-grasso della pasta e del condimento. Il segreto della loro preparazione è il bilanciamento della quantità di ripieno con la pasta: le loro proporzioni sono fondamentali perché ci sia armonia tra i sapori, in quanto un tortello con poca pasta, o pasta sottile, o troppo ripieno risulterà stucchevole, mentre un tortello con poco ripieno o troppa pasta sarà insipido. In ogni caso va evitato in assoluto l'impiego di pasta all'uovo: il tortello deve essere formato da un disco di pasta spesso che, se fatto essiccare, va cotto a lungo (20/40 min.); se la pasta è all'uovo, non regge la cottura e si apre, disperdendo il prezioso ripieno nell'acqua. In molte osterie del passato invece, l’usanza di impedire l’essiccazione coprendo con un panno inumidito, velocizzava la cottura; oggi possiamo ottenere lo stesso risultato congelandoli immediatamente dopo il confezionamento.

La pasta

• farina
• acqua (qualcuno usa il latte).
• sale.

È ammesso un massimo di uovo per kg di farina.

La pasta tradizionale dei tortelli va preparata buttando di colpo la farina nell'acqua bollente leggermente salata, e poi impastando a caldo fino a formare una massa elastica, di colore bigio (pasta matta). Si può tuttavia lavorare a freddo nell'impastatrice con l'aggiunta di un solo uovo per kg, e un cucchiaio d'olio d'oliva per dare una buona elasticità.

Ogni ricetta che usa più di un uovo per ogni kg di farina non è tradizionale e non va impiegata nella confezione dei tortelli cremaschi.

Il ripieno

• Amaretti tritati, la marca "Gallina" è l'unica utilizzata dai cremaschi per la buona riuscita dei tortelli;
• Pane grattugiato, solo se serve per asciugare un ripieno molle;
• Noce moscata;
• Un mostaccino (è un biscotto speziato cremasco a losanga);
• Uova (solo il tuorlo);
• Sale q.b.;
• Formaggio grana grattugiato;
• Cedro candito tritato
• Scorza di limone grattugiata
• Marsala secco;
• Pastiglie di mentine (fino a quattro per ogni kg di farina, secondo il gusto personale);
• Uva passa, uvetta;

In alcune varianti di paese troviamo l'aggiunta di carni o brodo, che non appartengono alla ricetta tradizionale.

Per preparare il ripieno, versare in una terrina gli amaretti pestati, l'uvetta ammollata e asciugata e il mostaccino sbriciolato finemente; aggiungere le caramelle mentine grattugiate, il cedro tritato, il formaggio grattugiato, il tuorlo, la scorza di limone, un poco di pangrattato, il Marsala e se necessario un poco di brodo per ammorbidire. Fare riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente preparare la sfoglia e farla riposare in un telo per circa un'ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti. Distribuire il ripieno e chiudere premendo il bordo per tre volte. Cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.

Condimento

• burro di prima qualità, cotto leggermente o fritto al primo colore bruno, con salvia. C'è chi usa burro crudo o appena fuso, ma non è raccomandato.

Ogni strato di tortelli viene adagiato in zuppiera, si bagna di burro e si spolvera di grana grattugiato, dopodiché si fa riposare qualche minuto. Nel piatto del commensale deve esserci un "laghetto" di burro, poi ognuno si serve ancora di grana grattugiato a piacere.

Abbinamento al vino

L'abbinamento del vino a un piatto così ricco di aromi è quanto mai opinabile. L'uso corrente nel cremasco è di bere insieme con i tortelli un vino rosso giovane e frizzante, secco o abboccato a piacere. Gutturnio, Bonarda, Lambrusco e Barbera sono le qualità più impiegate, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall'Oltrepò Pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi e aromatici, per esempio il Gewürztraminer; talvolta lo Champagne.

La Tortellata

I tortelli cremaschi vengono celebrati da parecchi anni a Crema, nel mese di agosto, durante la manifestazione denominata Tortellata Cremasca. L'evento nacque nel 1981 da alcuni amici del Gruppo Sportivo Olimpia, che trascorrevano le vacanze in città e non nei luoghi di villeggiatura; una sorta di esperimento, nato per caso e che ha avuto però immediato riscontro. Col tempo la manifestazione si è trasformata abbinando la degustazione a momenti di intrattenimento, con serate danzanti e concerti. Grazie anche al supporto della stampa e degli enti turistici la Tortellata è divenuta molto nota in tutta la Lombardia, rappresentando così un piacevole e gustoso diversivo alle calde serate agostane. La manifestazione è stata soppressa nel 2013 per difficoltà organizzative, ma riattivata nel 2014 grazie alla collaborazione con un agriturismo locale.

Bibliografia

• Isabella Radaelli, Tutti i segreti del Tortello Cremasco - Non c'è la zucca!, 2017, Arpeggio Libero Editore
• Daniela Bianchessi e Roberta Schira, Mangià Nustrà, Grafin, s.d., ISBN non disponibile
• Francesco Piantelli, Folclore Cremasco, 2ª ediz. Arti Grafiche Cremasche, Crema. 1985, Crema, Soc. Editrice Vinci, 1951.

Collegamenti esterni

• Paolo Marchi, L'eresia dei Tortelli cremaschi, su Identità Golose. URL consultato il 28 novembre 2017.
• Daniela Ferrando, Il vero Tortello Cremasco si fa solo con la ricetta della Confraternita, su Scatti di Gusto. URL consultato il 28 novembre 2017.