Tortelli cremaschi

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Tortelli cremaschi
Tortelli cremaschi.png
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLombardia
Diffusionelocale
Zona di produzioneterritorio della diocesi di Crema
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

I tortelli cremaschi (dialetto cremasco: turtèi cremasch) rappresentano il principale piatto della tradizione culinaria cremasca.

Sono conseiderati un unicum nel panorama gastronomico italiano: non esistono infatti piatti simili altrove, né loro varianti. L'unica ipotetica lontana parentela è con i cjarsons della Carnia,[senza fonte] anch'essa sotto dominio veneziano negli stessi anni, che in comune contengono uva passa, spezie e cacao.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

I tortelli cremaschi potrebbero aver visto la nascita durante la lunga dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, è un piatto tipico ancora oggi diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'antico Territorio Cremasco della Serenissima. Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti (armelline), spezie, canditi ed uva passa, sono tutte merci provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio.

La ricetta attuale si è consolidata verso il finire del 1800.

L'usanza[modifica | modifica wikitesto]

I tortelli cremaschi rappresentano il piatto più importante della festa; si usa prepararli tipicamente durante le sagre patronali dei paesi, per i matrimoni, o per altre importanti ricorrenze familiari. Non sono tuttavia piatto natalizio né pasquale. Ogni paese, e perfino ogni famiglia ha la propria ricetta, leggermente diversa, ma solo nelle proporzioni tra gli ingredienti tradizionali.

La forma[modifica | modifica wikitesto]

Tortelli cremaschi crudi

La forma del tortello cremasco è del tutto unica nel panorama gastronomico italiano: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati e sovrapposti a mano così da formare cinque creste sul bordo del tortello. In alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta, ma è usanza barbara e non conforme alla tradizione. I cremaschi di città di un tempo dicevano malignamente che questa usanza serviva ai contadini dei paesi per risparmiare, poiché così non si hanno scarti di pasta[1].

Gli ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

I tortelli cremaschi giocano su di un equilibrio sottile di sapori: l'incontro tra il dolce-speziato del ripieno con il gelatinoso-salato-grasso della pasta e del condimento: il segreto della loro preparazione è il bilanciamento della quantità di ripieno con la pasta: le loro proporzioni sono fondamentali perché ci sia armonia tra i sapori: un tortello con poca pasta, o pasta sottile, o troppo ripieno risulterà stucchevole, un tortello con poco ripieno o troppa pasta sarà insipido. In ogni caso va evitato in assoluto l'impiego di pasta all'uovo: il tortello deve essere formato da un disco di pasta spesso che va cotto a lungo (20/40 min.); se la pasta è all'uovo, non regge la cottura e si apre disperdendo il prezioso ripieno nell'acqua.

La pasta[modifica | modifica wikitesto]

È ammesso un uovo per kg di farina.

La pasta tradizionale dei tortelli va preparata buttando di colpo la farina nell'acqua bollente leggermente salata, e poi impastando a caldo fino a formare una massa elastica, di colore bigio (pasta matta). Si può tuttavia lavorare a freddo nell'impastatrice con l'aggiunta di un solo uovo per kg, e un cucchiaio d'olio d'oliva per dare una buona elasticità.

Ogni ricetta che usa più di un uovo per kg di farina non è tradizionale, e non va impiegata nella confezione dei tortelli cremaschi.

Il ripieno[modifica | modifica wikitesto]

  • Amaretti tritati, la marca "Gallina"[2] è l'unica utilizzata dai cremaschi per la buona riuscita dei tortelli
  • Pane grattugiato, solo se serve per asciugare un ripieno molle.
  • Noce moscata
  • Un mostaccino (è un biscotto speziato cremasco a losanga)
  • Uova (solo il tuorlo)
  • Sale
  • Formaggio grana grattugiato
  • Buccia di limone grattugiata
  • Marsala secco
  • Pastiglie di menta (fino a quattro per ogni kg di farina, secondo il gusto personale)
  • Uva passa, uvetta.
  • Cedro candito

In alcune varianti di paese troviamo l'aggiunta di carni o brodo, che non appartengono alla ricetta tradizionale.

Per preparare il ripieno, versare in una terrina gli amaretti pestati, l'uvetta ammollata e asciugata, il Mostaccino sbriciolato finemente; aggiungere le caramelle mentine grattugiate, il cedro tritato, il formaggio grattugiato, il tuorlo, la scorza di limone, un poco di pangrattato, il Marsala e se necessario un poco di brodo per ammorbidire. Fare riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente preparare la sfoglia e farla riposare in un telo per circa un'ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti. Distribuire il riepieno e chiudere premendo il bordo per tre volte. Cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.

Condimento[modifica | modifica wikitesto]

  • Burro di prima qualità, cotto leggermente o fritto al primo colore bruno, con salvia. C'è chi usa burro crudo o appena fuso, ma non è raccomandato.

Ogni strato di tortelli viene adagiato in zuppiera, si bagna di burro e si spolvera di grana grattugiato, dopodiché si fa riposare qualche minuto. Nel piatto del commensale deve esserci un "laghetto" di burro, poi ognuno si serve ancora di grana grattugiato a piacere.

Abbinamento al vino[modifica | modifica wikitesto]

L'abbinamento del vino ad un piatto tanto ricco di aromi è quanto mai opinabile. L'uso corrente nel cremasco è di bere insieme ai tortelli un vino rosso giovane e frizzante, secco od abboccato a piacere. Gutturnio, bonarda, lambrusco e barbera sono le qualità più impiegate, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall'Oltrepo pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi ed aromatici, per esempio il gewürztraminer; talvolta lo Champagne.

La tortellata[modifica | modifica wikitesto]

La Tortellata Cremasca[modifica | modifica wikitesto]

I tortelli cremaschi vengono celebrati da parecchi anni a Crema, nel mese di agosto, durante la manifestazione denominata Tortellata Cremasca. L'evento nacque nel 1981 da alcuni amici del Gruppo Sportivo Olimpia, che trascorrevano le vacanze in città e non nei luoghi di villeggiatura; una sorta di esperimento, nato per caso e che ha avuto però immediato riscontro. Col tempo la manifestazione si è trasformata abbinando la degustazione a momenti di intrattenimento, con serate danzanti e concerti. Grazie anche al supporto della stampa e degli enti turistici la tortellata è divenuta molto nota in tutta la Lombardia, rappresentando così un piacevole e gustoso diversivo alle calde serate agostane. La manifestazione è stata soppressa nel 2013 per difficoltà organizzative[3], ma riattivata nel 2014 grazie alla collaborazione con un agriturismo locale[4].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ F. Piantelli, Folclore cremasco, cit.
  2. ^ L. De Benedetti, A tavola nel lodigiano - storia cronaca e attualità del prodotto tipico, a cura di Angelo Stroppa, Milano, Franco Angeli, 2002, pp. 73 e segg., ISBN 978-88-464-3976-5.
  3. ^ Tortellata, cancellata l'edizione 2013, su crema.laprovinciacr.it, 23 luglio 2013. URL consultato il 28 Novembre 2017.
  4. ^ La Provincia di Cremona, Tortellata, torna in campo l'Olimpia, su crema.laprovinciacr.it, 1º agosto 2014. URL consultato il 28 Novembre 2017.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Daniela Bianchessi e Roberta Schira, Mangià Nustrà, Grafin, s.d., ISBN non disponibile
  • Francesco Piantelli, Folclore Cremasco, 2ª ediz. Arti Grafiche Cremasche, Crema. 1985, Crema, Soc. Editrice Vinci, 1951.

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]