Uva passa

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Grappolo di uva sultanina.
Uva sultanina.

L'uva passa (chiamata anche uvetta o, impropriamente[1], uva sultanina) è una varietà di uva sottoposta a un procedimento di essiccazione.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

L'uva sultanina ha origine greca, turca o iraniana. È un'uva bianca caratterizzata dal possedere acini piccoli, senza semi ed alto contenuto di glucidi. Gli acini si presentano di colore verde chiaro sebbene, giunti ad un elevato grado di maturazione, possano assumere una colorazione ambrata ed un elevato grado di contenuti zuccherini.

Questa uva è molto dolce per l'elevata concentrazione di zuccheri. Se viene conservata per lunghi periodi gli zuccheri si cristallizzano all'interno degli acini. Ciò rende i frutti sabbiosi, ma non incide sull'utilizzabilità del prodotto: per decristallizzarla è sufficiente immergerla per qualche minuto in un liquido (alcol, succo di frutta o acqua bollente) al fine di sciogliere lo zucchero. Nel caso si desideri farle acquisire morbidezza, ossia ottenere una parziale reidratazione degli acini, per l'uso in cucina e pasticceria, va immersa solo in acqua, in quanto l'uso di liquori a forte gradazione alcolica impedisce la reidratazione.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Uvetta di Corinto.

La varietà a chicchi più piccoli e neri, ricavata dal cultivar Corinto Nero (Vitis apyrena L.) è detta "uva o uvetta di Corinto" e, negli Stati Uniti d'America come Zante currants (uvetta di Zante) oppure come Thompson Seedless, dal nome di William Thompson, il primo viticoltore a coltivarla in California.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Verosimilmente prende il nome dalla città di Sultania[senza fonte][2] (o Soldania, oggi Sudak), nella penisola della Crimea, antico porto commerciale veneziano e genovese sulla via della seta. Attualmente la Turchia e l'Australia sono i maggiori produttori di questa uva.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Uva Sultanina e Uva Passa, su www.my-personaltrainer.it. URL consultato il 10 aprile 2018.
  2. ^ Il termine "uva sultanina" sembra comparire in italiano per la prima volta intorno al 1860 in testi commerciali, e si riferisce ad una qualità delle uve passe importate da Smirne. Vedi ad es. *Dizionario generale di scienze, lettere, arti, storia, geografia ...: Supplemento perenne alla Nuova enciclopedia popolare italiana ossia Rivista annuale letteraria, scientifica, industriale per integrare e ammodernare l'opera maggiore ..., dalla Società l'Unione Tipografico Editrice Torinese, 1870. URL consultato il 31 maggio 2018.

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