Pappardelle
| Pappardelle | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Toscana |
| Diffusione | Nord e centro Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
Le pappardelle (da pappare[1][2]) sono un formato di pasta, di semola o all'uovo, del tutto simili alle tagliatelle ma di larghezza decisamente superiore[3].
Mentre le tagliatelle sono una forma di pasta di tradizione prettamente emiliano-romagnola, le pappardelle, sebbene risentano dell'influsso emiliano, sono di tipica tradizione toscana[4][5][6].
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Questa versione più larga delle tagliatelle veniva mangiata nella Toscana orientale già nel tardo medioevo, viene citata più tardi in scritti del XIII secolo.[7] Boccaccio le nomina nel Decameron (VIII,3) parlando del Paese di Bengodi dove le cuocevano in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia e più tardi nell'opera tarda Il Corbaccio fatte con il formaggio. In epoca rinascimentale vengono citate da Pier Aretino[8] Il nome si è poi imposto su formati di pasta simili in tutto il centro-nord, con la diffusione del volgare toscano come si evince da molti trattati della metà del millennio passato.[9] Nel XVI Secolo il cuoco di alto rango Domenico Romoli, detto il "Panunto" e conosciuto per il ricettario La singolare dottrina[10], le descrive come lasagne sottili delicate e morbide ed inserisce la minestra di pappardelle alla fiorentina nei menù riservati alle corti cardinalizie della Roma di quell'epoca. Già nell'ottocentesco Dizionario Italiano di Niccolò Tommaseo, pappardelle viene riconosciuto come termine della lingua italiana; qui vengono definite come un tipo di lasagne da cuocere in brodo, o con la carne battuta, o con la lepre.
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]A differenza delle cugine tagliatelle (per le quali l'Accademia della Cucina Italiana ha depositato le dimensioni ufficiali di 8 mm), la larghezza delle pappardelle può variare da 2 fino a 4 cm, a seconda delle regioni o delle ricette familiari.[11] Lo spessore è intorno a 0,8 mm e la lunghezza è almeno 20 cm.
L'impasto è costituito da farina, uova e sale, ma esiste anche una versione senz'uova. Tipiche della tradizione casalinga, l'impasto è rustico e al tatto risultano ruvide. Diffuse in tutto il centro nord, è la Toscana che le ha rese famose associandole a condimenti corposi e dal gusto deciso: al cinghiale, alla lepre, ai funghi porcini o con sughi a base di selvaggina[4][12][5], accompagnate da formaggio grattugiato.
In Romagna le pappardelle hanno immancabilmente il bordo seghettato (ottenuto tagliando la sfoglia con un'apposita rotella chiamata speronella) e tradizionalmente si cucinavano solo in brodo di carne, mentre l'uso come pasta asciutta, con vari sughi (anche di pesce), è stato introdotto successivamente. Similmente, in Toscana si chiamano semplicemente pappardelle anche i tipi di pasta di grano duro con arricciatura laterale, che nella culinaria italiana moderna si chiamano pappardelle ricce. Nella provincia sud di Siena e nell'aretino vengono indicate anche semplicemente con il nome generico di maccheroni.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ Pappardelle, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ↑ Alberto Nocentini, L'etimologico, con la collaborazione di Alessandro Parenti, Milano, Le Monnier-Mondadori Education, 2010, p. 823, ISBN 978-88-00-20781-2.
- ↑ Pappardelle all'uovo, su Barilla. URL consultato il 17 maggio 2016.
- 1 2 Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Milano, Touring Editore, 2003, p. 83, ISBN 88-365-2933-X. Ospitato su Google Libri.
- 1 2 Santini 2014, p. 56.
- ↑ Michela Becchi, La pasta italiana in Toscana. 14 formati tipici e la ricetta dei pici, su gamberorosso.it, 15 maggio 2018 (archiviato dall'url originale l'8 agosto 2022).
- ↑ Giovanna Frosini, Il cibo e i signori: la mensa dei priori nel quinto decennio del sec. XIV, collana Quaderni degli "Studi di lessicografia italiana", Firenze, presso l'Accademia della Crusca, 1993, ISBN 88-87850-30-5.
- ↑ Pappardelle Toscane (Copia archiviata), su terreditalia.com. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 7 maggio 2019).
- ↑ Francesco Alunno da Ferrara, Le ricchezze della lingua volgare sopra il Boccaccio, 1557.
- ↑ Domenico Romoli, La Singolare Dottrina di. M. Domenico Romoli sopranominato Panunto, dell'ufficio dello Scalco: de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali, uccelli, et pesci, Banchetti di ogni tempo, et mangiare da apparecchiarsi di dì, in dì, per tutto l'anno a Prencipi. Con la dichiaratione della qualità delle carni dì tutti gli animali ... Nel fine un breve trattato del reggimento della sanità, Venezia, Michele Tramezzino, 1560, SBN UBOE026410. URL consultato l'11 gennaio 2023. Ospitato su Google Libri.
- ↑ Le Pappardelle, su aifb.it, 9 novembre 2016.
- ↑ (EN) Weight Watchers New Complete Cookbook, Hoboken (New Jersey), John Wiley & Sons, 2006, p. 286, ISBN 978-0-7645-7350-7. Ospitato su Google Libri.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Aldo Santini, La cucina maremmana: Storia e ricette, 2ª ed., Mulazzo (Massa-Carrara), TARKA, 2017 [2014], ISBN 978-88-98823-05-5. Ospitato su Google Libri.
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