Spaghetti

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Spaghetti
Spaghettoni.jpg
Spaghetti
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
DiffusioneMondiale
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Ingredienti principalisemola di grano duro
VariantiBucatini
Vermicelli
Spaghetti cinesi

Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta[1] prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda e sono originari della città di Napoli.[2]

Nell'opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani, Li maccheroni di Napoli[3][4][5], pubblicata nel 1824, si trova la prima menzione di spaghetti in riferimento ad una pasta (inteso come diminutivo-vezzeggiativo della parola ''spago''); in questa opera vengono anche illustrate le diverse fasi della lavorazione di questo formato.


Per quanto ogni pastificio utilizzi il suo calibro, generalmente lo spaghetto è il metro di misura di riferimento per pasta lunga a sezione rotonda di calibro inferiore o superiore. Pur con le ovvie varianti a seconda del produttore, il calibro cresce generalmente in quest'ordine: fili d'angelo o capellini (anche fili d'oro, capelli d'angelo etc.), spaghettini, spaghetti, vermicellini, spaghettoni (anche chiamati spaghetti ristorante o spaghetti ristoranti), vermicelli, vermicelloni. Se a sezione quadrata vengono chiamati spaghetti alla chitarra (che si chiamano così perché originariamente anziché trafilati venivano sezionati su uno strumento chiamato chitarra), se bucati al centro bucatini.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti eaters (mangiatori di spaghetti) di Giorgio Sommer (XIX sec.).

Esistono prove indirette della esistenza delle paste in Italia già in epoca classica. Ad esempio nelle satire del poeta Orazio compare una delle prime descrizioni note di una lasagna:

35 a.C. – Q. Orazio Flacco (65 a. C. - 8 a.C.) "...inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum. (Me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lasagne.)” .

Nel Talmud di Gerusalemme risalente al V secolo d. C. torna la descrizione delle lasagne in riferimento ad un impasto di farina ed acqua.

Isidoro da Siviglia nelle sue Etymologiae, parla delle "Laganum" risalenti al VI/VII secolo, come di "un pane largo e sottile".

Una delle prime attestazione della esistenza dell'industria della pasta secca in Italia è rintracciabile nella descrizione della Sicilia, tramandataci da Idrisi al tempo di Ruggero II nel XII secolo.[6] "...'at Tarbi ah (la "quadrata")...acque perenni che (danno moto a) parecchi mulini... nei quali si fabbrica tanta pasta (itriyya)[7] da esportare...[8] .

Si trattava quindi di una pasta filiforme di forma piatta, come ebbe a scrivere al riguardo una nota ricercatrice nel 2005.

«...la famosa fettuccina secca derivataci dalla Sicilia araba, che si produceva nel sud Italia...»
(Anna Martellotti, I ricettari di Federico, II, p. 95)

Un formato quindi molto simile alle nostre tagliatelle[9].

D'altro canto senza ricorrere ad appositi strumenti meccanici quali la trafila, è impossibile anche solo immaginare forme lunghe diverse da queste.

Evoluzione[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti (sezione)

Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo olio d'oliva, formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVII secolo e gli inizi del XVIII secolo si afferma l'uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del Settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.[10] Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato "Cucina teorico pratica" che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ''I Vermicelli con lo pommodoro'' e il Ragù napoletano.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore a un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in bronzo.

La scelta di una trafilatura rispetto a un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

Le ricette[modifica | modifica wikitesto]

In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico.

All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz'altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord Europa), inesistenti nella tradizione italiana, contenenti una sorta di ragù alla bolognese e gli spaghetti già cotti.

Spaghetti nella società[modifica | modifica wikitesto]

Esiste una vasta documentazione fotografica e letteraria che illustra come nei vicoli di Napoli e di altre città dell'Italia meridionale, ancora sino alla fine del XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani, nonostante la forchetta si fosse già ampiamente diffusa da secoli, ma ciò era in parte dovuto all'abitudine perpetratasi fin dal basso Medioevo di consumare le paste e soprattutto gli spaghetti senza posate, costume acquisito nei tempi in cui queste ultime non esistevano. C'è da dire anche che le comuni forchette allora in uso, avevano solo tre rebbi e inoltre erano piuttosto appuntite, il che le rendeva poco pratiche all'uso. Tutto ciò aveva anche un risvolto politico, rendendo di fatto improponibile la presentazione nei pranzi ufficiali, di quella che già all'epoca era considerata una specialità che nell'ex Regno Delle Due Sicilie, era più adatta al popolo che all'aristocrazia, la pasta. Fu quindi per volontà di Ferdinando II di Borbone e grazie all'ingegno del ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini[11], che si risolse il problema. Lo Spadaccini introdusse un quarto rebbio e ridusse le dimensioni dei forchettoni allora in uso, risolvendo in tal modo il problema dei maccheroni a corte, che si diffusero anche sulle tavole della nobiltà. Ciononostante l'abitudine di mangiare la pasta con le mani perdurò ancora per parecchi decenni.

Il sostantivo "spaghetto", viene talvolta utilizzato nei confronti di una persona, in funzione di aggettivo, con significato di: magro, esile, scheletrico.

Teatro e cinema[modifica | modifica wikitesto]

Gli spaghetti sono al centro di una scena della commedia Miseria e nobiltà (di Edoardo Scarpetta), interpretata anche per il cinema da Totò, nella quale a un certo punto finiscono nelle tasche del misero protagonista che, come mosso da una fame atavica e vedendosi presentare un sontuoso banchetto, se li mette al sicuro nelle tasche della giacca.

Ugualmente, un piatto di spaghetti è protagonista in una sequenza del film Un americano a Roma, con un giovane Alberto Sordi in versione yankee alle prese però con un italianissimo piatto extra-large di spaghetti (molto) conditi:

«Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm!»

(Nando Mericoni rivolto a un piatto di pasta)

Proprio per essere tipici dell'Italia, gli spaghetti hanno legato il loro nome a un genere cinematografico, lo spaghetti-western, ovvero film western prodotti e diretti da registi italiani, diventati poi celebri in tutto il mondo. Citiamo, tra i molti registi che si sono cimentati in questo genere con alterne fortune, il più conosciuto e stimato, Sergio Leone.

Musica[modifica | modifica wikitesto]

"Spaghetti Rag" (1910) di Lyons and Yosco

Agli spaghetti è dedicato il brano "Spaghetti Rag" (1910), del duo italoamericano Lyons and Yosco. Con circa un milione di copie vendute,[12] è annoverato tra i più grandi successi di genere ragtime. La copertina è un'altra rappresentazione dell'usanza, in voga al tempo, di mangiare gli spaghetti con le mani.

Record[modifica | modifica wikitesto]

Lo spaghetto più lungo del mondo ha una lunghezza di 455 m ed è stato realizzato da Ranieri Borgnolo, il 10 settembre 2005 a Ober-Ramstadt (Germania). Il record è stato riconosciuto dal Guinness World Records ed è apparso nell'edizione 2008.

Televisione[modifica | modifica wikitesto]

Il 1º aprile 1957 la BBC mandò in onda un falso documentario in cui si raccontava la raccolta primaverile degli spaghetti in Svizzera. All'epoca la pasta era quasi sconosciuta nel Regno Unito, tanto che molti telespettatori inglesi, non rendendosi conto che fosse un pesce d'aprile, credettero davvero che gli spaghetti crescessero sugli alberi e telefonarono alla BBC per chiedere informazioni su come poter coltivare questo "albero esotico" nel proprio giardino di casa[13].

In una puntata del Muppet Show (trasmesso dal 1976 al 1981), l'improbabile cuoco svedese - titolare di un'improbabile rubrica gastronomica all'interno dello show - presenta una ricetta a base di spaghetti. Purtroppo per lui, l'ammasso di pasta, che assomiglia grossomodo a uno strano cagnolino feroce, si ribella allo chef e lo assale.

Informatica[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti code è un termine dispregiativo per quei programmi per computer che hanno una struttura di controllo del flusso complessa o incomprensibile, con uso esagerato ed errato di GOTO, thread, o altri costrutti di ramificazione non strutturati.

Il suo nome deriva dal fatto che i diagrammi di flusso di questi tipi di codice tendono ad assomigliare a dei piatti di spaghetti, ovvero a una catasta di fili intrecciati e annodati.

Religione[modifica | modifica wikitesto]

Il Pastafarianesimo è una parodia di religione creata in Kansas per protestare contro l'insegnamento nelle scuole della teoria creazionista; secondo questa "religione" l'Universo sarebbe stato creato da un mostro formato da un ammasso di spaghetti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Normativa sulla produzione di paste (PDF), su frascati.enea.it. URL consultato il 7 ottobre 2012 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2018).
  2. ^ Home, su Academia Barilla. URL consultato il 21 luglio 2020.
  3. ^ Storia degli spaghetti - Sito ufficiale della Barilla, su it.barilla.com. URL consultato il 7 ottobre 2012.
  4. ^ Storia dei maccheroni da maccheroni.it, su maccheroni.it. URL consultato il 7 ottobre 2012.
  5. ^ Storia degli spaghetti da pastaround.com, su pastaround.com. URL consultato il 7 ottobre 2012.
  6. ^ Copia archiviata, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato il 18 agosto 2019 (archiviato dall'url originale il 18 agosto 2019).
  7. ^ I ricettari di Federico.
  8. ^ S. Serventi e F. Sabban, La pasta storia e cultura di un cibo universale.
  9. ^ Vienna, tav. (62, 45v); Parigi, e tav. 83, p.43, (f. 98); Liegi, tav. 32 (p.67)
  10. ^ I Borbone - Campi di avanguardia, Passepartout 2007
  11. ^ http://cucina.corriere.it/dizionario/campania/brucchira-vrcca.htm Archiviato il 16 ottobre 2014 in Internet Archive.
  12. ^ David A Jasen, Ragtime gems: original sheet music for 25 ragtime classics, New York, Dover Publications, 1986, p. iii, ISBN 978-0-486-25248-3.
  13. ^ (EN) The Swiss Spaghetti Harvest, su Museum of hoaxes.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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