Spaghetti

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Spaghetti
Spaghettoni.jpg
Spaghetti
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSicilia
DiffusioneMondiale
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Ingredienti principalisemola di grano duro, acqua
VariantiBigoli
Bucatini
Linguine
Pici
Spaghetti alla chitarra
Troccoli
Vermicelli

Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta[1] prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda.

Li si distingue da altri formati analoghi, quali i vermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore.[2] Allo stesso modo vanno distinti da altre tipologie similari di paste lunghe come gli spaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramite trafilatura, i bucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione e le linguine, di forma appiattita.

Per quanto ogni pastificio utilizzi il suo calibro, generalmente, lo spaghetto è il metro di misura di riferimento per pasta lunga a sezione tonda di calibro inferiore o superiore ad esso. Pur con le ovvie varianti a seconda del produttore, il calibro cresce generalmente in quest'ordine: fili d'angelo o capellini (detti anche capelli d'angelo), spaghettini, spaghetti, spaghettoni, vermicelli e vermicelloni.[3]

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti eaters (mangiatori di spaghetti) di Giorgio Sommer (XIX sec.). Esistono testimonianze antichissime dell'esistenza di impasti filiformi di acqua e varie farine. Le civiltà mediterranee e quelle estremo-orientali svilupparono in modo parallelo ed indipendente questo tipo di produzione.[4][5]

La prima attestazione della pasta essiccata in Italia e dell'esistenza stessa dell'industria della pasta, si rintraccia nella descrizione della Sicilia tramandataci dal geografo arabo Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo.[6][7]

Nel Libro di Ruggero (Kitāb Rujārī) pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente[8][9][10][11][12] ed evolutasi dal làganum di epoca romana,[13][14][15] che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti, ma che al tempo Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di itriyya (dall'arabo itriyya e a sua volta dal greco itrion, che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme",[16][17][18][19][20] nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte dalle massaie di Puglia e di Sicilia e chiamate con il vocabolo dialettale trija o tria),[21] e che, una volta essiccata, veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano che cristiano, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all'entroterra sahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.[22][23][24]

«....la presenza dei vermicelli è stata riscontrata in Italia in tempi molto antichi, e precisamente in Sicilia...»

(Silvano Serventi con Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p. 43. Lo storico dell'alimentazione Silvano Serventi e l'antropologa, sinologa e storica alimentare Françoise Sabban, in riferimento al tipo di pasta secca sviluppatosi localmente nella Sicilia araba in seguito al contatto tra i metodi di lavorazione del làganum di epoca romana, ancora molto radicati nel Sud Italia, e le tecniche di essiccazione del mondo arabo-giudaico, ci illustrano la tipologia di itriyya del genere fidaws -consistente in piccoli filamenti lunghi solo pochi centimetri- la quale ebbe modo di evolversi sull'isola in filamenti assai più lunghi, spessi e adatti ad essere esportati; essendo essa il genere di itriyya esportabile descrittaci nella Trabia normanna del XII secolo da Al-Idrisi e conosciuta, anche nell'Italia peninsulare, col nome di vermiculi, i nostri primi vermicelli.[25])

«....la sfoglia non è più matrice unica per la preparazione di molti altri formati di pasta. Ora è in concorrenza con un'altra tecnica, quella del filo o filamento, che consiste nel modellare piccoli frammenti di pasta con le dita o con le mani, facendoli rotolare su un tavolo fino a ottenere un formato di pasta che con un termine generico si chiamerà vermicelli...»

(Silvano Serventi con Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p. 37.[26])

Verso la fine del XII secolo, i primordiali vermicelli siciliani,[27][28][29] grazie agli intensi commerci che l'isola intratteneva con la parte peninsulare del regno,[30][31][32] iniziarono a diffondersi sempre di più ad Amalfi e a Napoli e poi,[33][34][35] tra il XIII e il XIV secolo, a Salerno; luoghi in cui, nel corso del tempo, acquisiranno definitivamente il loro aspetto e le tecniche di lavorazione ed essiccazione attuali,[36][37][38]nonché il loro contemporaneo nome spaghetti,[39] così come molte delle preparazioni culinarie nelle quali sono tuttora utilizzati, come i classici spaghetti al pomodoro, diffusisi a partire dalla tradizione gastronomica partenopea.[40][41]

Durante l'epoca medievale anche le Repubbliche Marinare di Pisa e Genova (in quest'ultima tale formato di pasta secca era conosciuto con il termine fideli o fidelini)[42] ebbero un ruolo non secondario nella commercializzazione e diffusione dei vermicelli lungo la penisola e soprattutto nella parte centro-settentrionale di questa, dove le popolazioni locali ebbero modo di conoscere questo prodotto proprio tramite i commerci che i mercanti pisani e genovesi intessevano con la Sicilia e il Sud Italia.[43][44] Da un documento pisano del 13 febbraio 1284 risulta che, il fornaio Pèciolo, assunse un tale Salvius come pastaio "in faciendis et vendendis vermicellis";[45] per giungere fino a Maestro Martino da Como che, nel suo Libro de Arte Coquinaria, ci descrive abbastanza dettagliatamente la realizzazione manuale dei vermicelli.[46][47]

Nello stesso periodo, a Gragnano, comparirono i primi grandi pastifici artigianali, i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli di Amalfi e Salerno. Gragnano fortificò la sua produzione con l'assorbimento di quasi l'intera fabbricazione amalfitana, che si trasferì in terra gragnanese.[48] Durante quegli anni le classi povere necessitavano delle scorte alimentari per l'intero anno, così, per soddisfare tale bisogno, in quel di Gragnano, si ampliò e si perfezionò l'industria della pasta secca su grande scala, realizzata con semole di grano duro macinate in zona e favorita anche, nel XVI secolo, dall'invenzione del torchio a vite per la trafilatura della pasta (chiamato in napoletano 'ngegno) e di suoi ulteriori derivati sempre più adeguati a tale scopo, nonché alla prima trafilatura dei vermicelli.[49][50][51] I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione di tale alimento grazie al loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità. Nel XVII secolo Napoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor più il consumo della pasta secca, e in particolar modo degli spaghetti, in tale città.[52]

Agli inizi del XIX secolo, a Napoli, così come in altre zone della Campania, prese avvio una prima meccanizzazione nella produzione delle paste alimentari, tra le quali gli spaghetti.[53]

Nell'opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani, Li maccheroni di Napoli[54][55][56], pubblicata nel 1824, compare invece per la prima volta il termine spaghetti (inteso come diminutivo-vezzeggiativo della parola ''spago'') in riferimento a questa tipologia di pasta, nome che perdurerà nel tempo, fino all'attualità, e che andrà a sostituire il più generico maccheroni (o maccaroni), così come il termine vermicelli (che rimarrà in uso quale sinonimo di spaghetti di maggior spessore), nomi con i quali, lo stesso alimento, era apostrofato in fonti letterarie anteriori; in questa stessa opera vengono anche illustrate le diverse fasi della lavorazione di questo formato di pasta.[57]

Evoluzione[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti (sezione)

Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine, gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo olio d'oliva, formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVII secolo e gli inizi del XVIII secolo si afferma l'uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del Settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.[58] Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato "Cucina teorico pratica" che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ''I Vermicelli con lo pommodoro'' e il Ragù napoletano.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore a un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in bronzo.

La scelta di una trafilatura rispetto a un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

Le ricette[modifica | modifica wikitesto]

In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico.

All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz'altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord Europa), inesistenti nella tradizione italiana, contenenti una sorta di ragù alla bolognese e gli spaghetti già cotti.

Alcuni esempi di ricette della tradizione italiana a base di spaghetti sono:

Spaghetti nella società[modifica | modifica wikitesto]

Esiste una vasta documentazione fotografica e letteraria che illustra come nei vicoli di Napoli e di altre città dell'Italia meridionale, ancora sino alla fine del XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani, nonostante la forchetta si fosse già ampiamente diffusa da secoli, ma ciò era in parte dovuto all'abitudine perpetratasi fin dal basso Medioevo di consumare le paste e soprattutto gli spaghetti senza posate, costume acquisito nei tempi in cui queste ultime non esistevano. C'è da dire anche che le comuni forchette allora in uso avevano solo tre rebbi e inoltre erano piuttosto appuntite, il che le rendeva poco pratiche all'uso. Tutto ciò aveva anche un risvolto politico, rendendo di fatto improponibile la presentazione nei pranzi ufficiali di quella che già all'epoca era considerata una specialità che, nell'ex Regno delle Due Sicilie, era più adatta al popolo che all'aristocrazia, la pasta. Fu quindi per volontà di Ferdinando II di Borbone e grazie all'ingegno del ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini[59], che si risolse il problema. Lo Spadaccini introdusse un quarto rebbio e ridusse le dimensioni dei forchettoni allora in uso, risolvendo in tal modo il problema dei maccheroni a corte, che si diffusero anche sulle tavole della nobiltà. Ciononostante l'abitudine di mangiare la pasta con le mani perdurò ancora per parecchi decenni.

Il sostantivo "spaghetto", viene talvolta utilizzato nei confronti di una persona, in funzione di aggettivo, con significato di: magro, esile, scheletrico.

Teatro e cinema[modifica | modifica wikitesto]

Gli spaghetti sono al centro di una scena della commedia Miseria e nobiltà (di Edoardo Scarpetta), interpretata anche per il cinema da Totò, nella quale a un certo punto finiscono nelle tasche del misero protagonista che, come mosso da una fame atavica e vedendosi presentare un sontuoso banchetto, se li mette al sicuro nelle tasche della giacca.

Ugualmente, un piatto di spaghetti è protagonista in una sequenza del film Un americano a Roma, con un giovane Alberto Sordi in versione yankee alle prese però con un italianissimo piatto extra-large di spaghetti (molto) conditi:

«Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm!»

(Nando Mericoni rivolto a un piatto di pasta)

Proprio per essere tipici dell'Italia, gli spaghetti hanno legato il loro nome a un genere cinematografico, lo spaghetti-western, ovvero film western prodotti e diretti da registi italiani, diventati poi celebri in tutto il mondo. Citiamo, tra i molti registi che si sono cimentati in questo genere con alterne fortune, il più conosciuto e stimato, Sergio Leone.

Record[modifica | modifica wikitesto]

Lo spaghetto tradizionale più lungo del mondo ha una lunghezza di 455 m ed è stato realizzato da Ranieri Borgnolo, il 10 settembre 2005 a Ober-Ramstadt (Germania). Il record è stato riconosciuto dal Guinness World Records ed è apparso nell'edizione 2008.

La variante di spaghetto con aggiunta di cacao più lungo del mondo, è stata realizzata il 22 maggio 1987 a Olivone (Svizzera). Lo chef Pierino Maestrì ricavò da un impasto di 700 chili un unico spaghetto lungo 93.220 metri. Poiché dall'impastatrice lo spaghetto usciva al ritmo di circa un metro al secondo, ci vollero 26 ore e 37 minuti di lavoro. Il record è stato riconosciuto dal Guinness World Records ed è apparso nell'edizione 1989.

Televisione[modifica | modifica wikitesto]

Il 1º aprile 1957 la BBC mandò in onda un falso documentario in cui si raccontava la raccolta primaverile degli spaghetti in Canton Ticino, nella Svizzera italiana. All'epoca la pasta era quasi sconosciuta nel Regno Unito, tanto che molti telespettatori inglesi, non rendendosi conto che fosse un pesce d'aprile, credettero davvero che gli spaghetti crescessero sugli alberi e telefonarono alla BBC per chiedere informazioni su come poter coltivare questo "albero esotico" nel proprio giardino di casa[60].

In una puntata del Muppet Show (trasmesso dal 1976 al 1981), l'improbabile cuoco svedese - titolare di un'improbabile rubrica gastronomica all'interno dello show - presenta una ricetta a base di spaghetti. Purtroppo per lui, l'ammasso di pasta, che assomiglia grossomodo a uno strano cagnolino feroce, si ribella allo chef e lo assale.

Informatica[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti code è un termine dispregiativo per quei programmi per computer che hanno una struttura di controllo del flusso complessa o incomprensibile, con uso esagerato ed errato di GOTO, thread, o altri costrutti di ramificazione non strutturati.

Il suo nome deriva dal fatto che i diagrammi di flusso di questi tipi di codice tendono ad assomigliare a dei piatti di spaghetti, ovvero a una catasta di fili intrecciati e annodati.

Religione[modifica | modifica wikitesto]

Il Pastafarianesimo è una parodia di religione creata in Kansas per protestare contro l'insegnamento nelle scuole della teoria creazionista; secondo questa "religione" l'Universo sarebbe stato creato da un mostro formato da un ammasso di spaghetti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Normativa sulla produzione di paste (PDF), su frascati.enea.it. URL consultato il 7 ottobre 2012 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2018).
  2. ^ Caratteristiche dei vermicelli, su voiello.it.
  3. ^ Nomi di paste lunghe secche, su civifoodcivitavecchia.com.
  4. ^ Silvano Serventi e Françoise Sabban: La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, su books.google.it.
  5. ^ Fermentations and Food Science of pasta: spaghetti from Trabia, su books.google.it.
  6. ^ Copia archiviata, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato il 18 agosto 2019 (archiviato dall'url originale il 18 agosto 2019).
  7. ^ La pasta secca filiforme, dalla Sicilia araba al Sud Italia peninsulare, su famedisud.it.
  8. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.
  9. ^ La pasta filiforme di Trabia, su www1.adnkronos.com.
  10. ^ L'Italia e la Sicilia descritte da Idrisi - Annotazioni dei prof. Celestino Schiaparelli e Michele Amari, University of Toronto, su archive.org.
  11. ^ The itriyya of Trabia - Fermentations and Food Science, su books.google.it.
  12. ^ L'itriyya di Trabia, la sua forma filiforme (vermiculi), realizzata rotolando le stringhe di massa sotto le dita e il suo utilizzo, su brepolsonline.net.
  13. ^ Dalle lagane romane alle tecniche di essiccazione arabe, su docplayer.it.
  14. ^ Il laganum nelle Satire del poeta Orazio, su icberardinitti.edu.it.
  15. ^ Evoluzione del laganum, su foodclub.it.
  16. ^ Descrizone dell'itriyya prodotta in Sicilia, dello storico dell'alimentazione Silvano Serventi e dell'antropologa, sinologa e storica alimentare Françoise Sabban, dal libro La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, su books.google.it.
  17. ^ Itriyya di Trabia in forma di strisce filiformi - Museo del cibo di Parma, su pasta.museidelcibo.it.
  18. ^ The itriyya of Trabia, similar to a long fidaws - Oxford symposium on dry pasta from Southern Italy and Sicily in the Middle Ages, from Oxford University (PDF), su oxfordsymposium.org.uk.
  19. ^ Gli spaghetti di Trabia - Sito ufficiale di Slow Food, su slowfoodcaccamo.wordpress.com.
  20. ^ Pasta filiforme di Trabia, su corrierenazionale.it.
  21. ^ Etimologia e uso del termine itryah, su ilgustosino.it.
  22. ^ storia degli spaghetti, su books.google.it.
  23. ^ Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV), su uni-giessen.de.
  24. ^ Approfondimenti sulla nascita degli spaghetti in Sicilia, su lachimicadellelettere.wordpress.com.
  25. ^ Ancora Silvano Serventi e Françoise Sabban, nel loro approfondito excursus storico-filologico:«[…] la sfoglia non è più matrice unica per la preparazione di molti altri formati di pasta. Ora è in concorrenza con un'altra tecnica, quella del filo o filamento, che consiste nel modellare piccoli frammenti di pasta con le dita o con le mani, facendoli rotolare su un tavolo fino a ottenere un formato di pasta che con un termine generico si chiamerà vermicelli […]» (La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.37); in riferimento al piccolo filamento di pasta secca -della suddetta tipologia di itriyya appartenente al genere fidaws e relativo alle tecniche di lavorazione arabo-giudaiche- il quale, una volta giunto in contatto con la ben radicata tradizione dei làgana mantenutasi nel Sud Italia, potè dar vita -all'interno dell'Emirato di Sicilia e grazie alla consistenza stessa della sfoglia di làganum che, a differenza dei fidaws, era già utilizzata a mo' di pastasciutta- ad una nuova tipologia di pasta filiforme più lunga, spessa, ed atta ad essere commercializzata su grandi distanze: i vermicelli:«[…] la pratica della pasta in vermicelli giunse a contatto con la civiltà dei làgana che si era mantenuta nel sud dell'Italia e in Sicilia. L'incontro tra la sfoglia di pasta fresca e il filo di pasta, molto spesso secca, ha portato alla lenta elaborazione di una tradizione che si trasformerà in una ricchezza senza eguali […]» (La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.48); i quali, una volta attestatisi in maniera stabile nel Meridione peninsulare, e in particolar modo in Campania, evolsero ulteriormente nel corso del tempo, diventato, nell'epoca dell'invenzione del torchio a vite e della trafilatura, i nostri contemporanei spaghetti., su books.google.it.
  26. ^ Sempre Silvano Serventi e Françoise Sabban, nella loro opera, ci illustrano le diverse tipologie di paste secche diffusesi in ambito Mediterraneo fin dall'Alto Medioevo e conosciute in arabo con il termine generico di itriyya, come l'itriyya fidaws (filiforme e lunga solo pochi centimetri), l'itriyya reshta (corta e piatta, presente principalmente in Medio Oriente e descrittaci anche dal medico persiano Avicenna) o l'itriyya mhammis (graniforme), tra le quali anche lo specifico formato di pasta secca sviluppatosi nella Sicilia musulmana a partire dalla tipologia di itriyya del genere fidaws, ma avente caratteristiche proprie ed uniche che, a differenza delle altre itriyya e degli stessi fidaws, lo rendevano esportabile, caratteristica conferitagli dall'essere più lungo, spesso e resistente di questi ultimi, ed avente esso forma di vermicelli:«[…] dal geografo Idrisi sappiamo che la Sicilia era già nel secolo XII un centro di esportazione di pasta, da lui chiamata itriyya, in tutto il bacino del Mediterraneo. C'è da scommettere che si trattasse proprio di pasta del tipo vermicelli […]» (La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.41); ciò poté verificarsi proprio grazie alla già radicata presenza -nel sud Italia e in Sicilia- della più consistente e spessa sfoglia di pasta fresca di epoca romana -il làganum- che, una volta entrata in contatto con le tecniche di essiccazione applicate alle masse alimentari in contesto arabo-giudaico -e in particolar modo nel caso del piccolo filamento di itriyya del genere fidaws- diede vita a un prodotto nuovo ed innovativo -i vermicelli- i quali, oltre a possedere caratteristiche di esportabilità, potevano essere consumati -differentemente dai fidaws, i quali erano utilizzati come pastina in brodo- a mo' di pastasciutta, data anche la loro consistenza:«[…] se non ci sono dubbi circa il fatto che il Mediterraneo centrale, vale a dire l'italia e la Sicilia, abbiano mantenuto un legame con le antiche tradizioni della pasta lavorata a sfoglia, pare ormai evidente che nella stessa area siano state molto presto adottate anche le tecniche di modellamento manuale di frammenti di pasta a forma di vermicelli […]» (La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.47); tale tipologia di pasta secca realizzata in forma di vermicelli ebbe modo, a partire dall'Emirato di Sicilia, di diffondersi in contesti ebraici fin dall'XI secolo, dove la troviamo citata in note di Talmud europei e mediorientali proprio con il suo nome in forma volgare italoromanza traslitterato in yiddish (vermishelsh), il che non lascia dubbi sulla provenienza italiana di questo alimento, nonché della sua unicità specifica rispetto ad altre tipologie di itriyya già conosciute in ambito ebraico:«[…] troviamo citati i vermicelli (vermishelsh) nel nord della Francia intorno all' XI secolo, sempre in un contesto ebraico. Il termine in sé denuncia senza dubbio l'origine italiana di questo prodotto […]» (La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.10); in quanto a terminologia, ritroveremo lo stesso nome -in maniera non più indiretta e utilizzato nella sua forma originaria (vermìculi e vermicelli)- in testi italiani di area meridionale risalenti al XIII e al XIV secolo, mentre, in maniera più sporadica e iniziale, anche in contesti italofoni medievali il termine tria venne utilizzato come sinonimo di vermicelli, detti anche tria vermìculi quando li si voleva differenziare dalla tria genovese, essendo quest'ultima a sezione piatta e antesignana delle trenette liguri e delle linguine, e non a sezione tonda come la suddetta tria vermìculi, antesignana dei vermicelli e degli spaghetti:«[…] nei primi trattati di cucina italiani si trova citato il termine tria proprio nel significato di vermicelli […]» (La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.38), su books.google.it.
  27. ^ L'itriyya (termine generico in arabo-medievale per riferirsi a paste alimentari essiccate di forma sottile e allungata, e a sua volta derivante da vocaboli greci e latini, quali itrion e itrium, facenti riferimento a simili alimenti) descritta da Idrisi in Sicilia, possedeva caratteristiche proprie e peculiari che la differenziavano dalle altre itriyya da lui conosciute, come i fidaws (di sezione tonda, a mo' di spaghetto, ma lunghi solo pochi centimetri e diffusi in area magrebina) o i reshta/rishta (una sorta di tozzi tagliolini più propriamente mediorientali e persiani, gli stessi descritti dal medico e filosofo persiano Avicenna, nell'XI secolo), dato che, l'itriyya sviluppatasi nella Sicilia araba, e in particolar modo a Trabia, si differenziava dai reshta (i quali non possedevano un formato atto alla commercializzazione) ed era sì a sezione tonda come i fidaws (ottenuta rotolando la massa sotto le dita) ma considerevolmente più lunga di questi (i fidaws sono tutt'ora lunghi solo 2 o 3 centimetri), il che, proprio grazie al suo formato, la rendeva particolarmente adatta ad essere conservata a lungo ed esportata in tutto il bacino del Mediterraneo, sia musulmano che cristiano, a differenza delle altre itriyya che, per forma e consistenza, non potevano soddisfare pienamente tale impiego. Questi primi vermicelli siciliani sono frutto dell'incontro tra la tradizione della pasta in sfoglia (làgana) di epoca romana (alla quale l'Italia medievale era ancora molto legata e da cui derivano altri formati di pasta italiana, soprattutto fresca) e le tecniche di essiccazione della stessa comuni nel mondo arabo, le quali, a partire dal Medioevo, diedero vita, in Italia, ad una vera e propria specializzazione in questo ambito, nonché a nuove tecniche di elaborazione ed essiccazione e a numerosi nuovi formati di pasta secca, tra i quali i vermicelli che, partendo dalla Sicilia, subirono un costante processo evolutivo lungo la Penisola e soprattutto in varie città della Campania, dove divennero definitivamente i nostri contemporanei spaghetti., su books.google.it.
  28. ^ La pasta che è all'origine degli attuali spaghetti, quindi il formato primordiale di questi e cioè l'itriyya descritta da Al-Idrisi in Sicilia, consisteva in una sfoglia di semola, stesa e tagliata, come avviene per la fase iniziale nella preparazione delle tagliatelle e similmente alla rishta della gastronomia persiana (ma, a differenza di questa, realizzata esclusivamente con farina di grano duro, non contenente uova, ed atta all'essiccazione, nonché assai più lunga di quest'ultima), i cui pezzi venivano poi fatti rotolare su una superficie piana, manualmente, modellandoli in forma di lungo cordoncino (così come avviene ancora oggi per i pici, in Toscana), ottenendo quindi degli spaghi, per fare in modo che questi potessero essere più facilmente essiccati (tramite le tecniche di essiccazione acquisite dal mondo arabo ed applicate a paste di semola e masse alimentari già presenti in Italia fin dall'epoca greca e romana) e commercializzati, grazie proprio alla maggiore resistenza conferitagli dalla forma cordoniforme, che ne favoriva l'esportazione. Sarà in seguito in diverse città della Campania dove la realizzazione di questo formato di pasta non sarà più manuale, ma ottenuto tramite presse e soprattutto grazie all'invenzione del torchio a vite e della trafilatura al bronzo (con successiva meccanizzazione durante l'Ottocento, in sostituzione della trazione umana ed animale), dando vita così alle tecniche con le quali si ottengono i nostri contemporanei spaghetti, sin dall'epoca medievale. (PDF), su trabia.weebly.com.
  29. ^ Archivio storico Barilla: la pasta filiforme della Sicilia musulmana (PDF), su archiviostoricobarilla.com.
  30. ^ Il commercio della pasta secca e dei vermicelli nel XII secolo, dalla Sicilia ad Amalfi, dal golfo di Napoli a Genova, da Pisa alla Sardegna, su panedivino.it.
  31. ^ La pasta secca e i vermicelli in Sicilia e nel sud Italia del XII secolo, su enutritionmed.com.
  32. ^ Situazione della pasta secca in Italia precedentemente al secolo XVI: siciliani mangiamaccheroni (maccheroni pertusati e vermicelli di tria) e napoletani mangiafoglie, la diffusione della pasta secca nel Sud Italia e a Napoli dalla Sicilia. Contributi antropologici e storici di Franco La Cecla e Massimo Montanari dall'associazione Casa Artusi, su ilgiornaledelcibo.it.
  33. ^ Storia degli spaghetti e della pasta, da: Pasta: the story of a universal food, from Columbia University, su archive.org.
  34. ^ Storia e diffusione della pasta e degli spaghetti - Sito ufficiale di Slow Food (PDF), su slowfood.it.
  35. ^ Vermicelli da Sicilia e Sardegna commercializzati da Genova ed utilizzati a Napoli solo come dolce. Nomea di napoletani mangiafoglie e siciliani mangiamaccheroni prima del XV e XVI secolo, su ytali.com.
  36. ^ Storia della pasta e degli spaghetti, su books.google.it.
  37. ^ Antologia letteraria dei vermicelli e della pasta (PDF), su pasta.museidelcibo.it.
  38. ^ Citazione della realizzazione manuale dei vermicelli prima dell'invenzione del torchio, dal Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino: Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni., su summagallicana.it.
  39. ^ Antonio Viviani, dal termine vermicelli siciliani a quello di spaghetti, su quotidianonapoli.it.
  40. ^ Napoli e gli spaghetti al pomodoro, su agi.it.
  41. ^ Napoletani: da mangiafoglie a inventori della pasta col pomodoro, su storiaememoriadibologna.it.
  42. ^ Vocabolario domestico genovese-italiano (PDF), su zeneize.net.
  43. ^ La liguria e la commercializzazione dei vermicelli del Sud Italia, dal XII al XVII secolo, dagli scritti dello storico e antropologo Paolo Calcagno, su academia.edu.
  44. ^ Genova e la pasta secca, di Massimo Montanari, su books.google.it.
  45. ^ Medieval documents from the Republic of Pisa (PDF), su digitalmedievalhistory.files.wordpress.com.
  46. ^ Libro de Arte Coquinaria di Mastro Martino da Como (PDF), su mori.bz.it.
  47. ^ Descrizione dei vermicelli di Maestro Martino da Como, su lauramalinverni.wordpress.com.
  48. ^ Pasta e spaghetti a Gragnano, su consorziogragnanocittadellapasta.it.
  49. ^ Invenzione del torchio a vite e della trafilatura - dal sito ufficiale di Slow Food (PDF), su slowfood.it.
  50. ^ Evoluzione della pasta in Campania, invenzione del torchio per trafilatura e passaggio dalla realizzazione manuale dei vermicelli a quella per estrusione, su corrierenazionale.it.
  51. ^ Realizzazione manuale dei vermicelli prima del XVI secolo, dal Libro de Arte Coquinaria, su lauramalinverni.wordpress.com.
  52. ^ Carestia e pasta a Napoli
  53. ^ Scheda su treccani.it.
  54. ^ Storia degli spaghetti - Sito ufficiale della Barilla, su it.barilla.com. URL consultato il 7 ottobre 2012.
  55. ^ Storia dei maccheroni da maccheroni.it, su maccheroni.it. URL consultato il 7 ottobre 2012.
  56. ^ Storia degli spaghetti da pastaround.com, su pastaround.com. URL consultato il 7 ottobre 2012.
  57. ^ Terminologia: dai vermicelli siciliani al termine spaghetti di Antonio Viviani, su quotidianonapoli.it.
  58. ^ I Borbone - Campi di avanguardia, Passepartout 2007
  59. ^ http://cucina.corriere.it/dizionario/campania/brucchira-vrcca.htm Archiviato il 16 ottobre 2014 in Internet Archive.
  60. ^ (EN) The Swiss Spaghetti Harvest, su Museum of hoaxes.

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