Salsa di pomodoro

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Salsa di pomodoro
Tomate natural triturado.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Diffusione
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Categoria salsa
Ingredienti principali
 

La salsa di pomodoro o passata di pomodoro o conserva di pomodoro è una salsa ottenuta dalla cottura dei pomodori dalla quale derivano innumerevoli sughi usati generalmente come condimento per la pasta. Se invece di passare il pomodoro lo si taglia a piccoli dadini (dopo la pelatura) allora si ottiene la polpa di pomodoro. Il concentrato di pomodoro è invece una passata con meno acqua.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti conditi con salsa di pomodoro e formaggio grana.

Le prime tracce della preparazione di tale salsa si trovano nel "Cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778, ma senza essere ancora presentata come condimento. Troviamo le prime testimonianze di associazione con la pastasciutta e con la pizza ne Il cuoco maceratese del 1779 di Antonio Nebbia e poi in Cucina casereccia pubblicato nel 1839 in napoletano in appendice alla seconda edizione della Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, e fu sicuramente un riuscitissimo accompagnamento. La versione moderna della salsa e dei suoi usi ci è data però da Pellegrino Artusi nel 1891 con La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Procedura artigianale 1[modifica | modifica wikitesto]

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si puliscono dai semini per poi metterli in pentola a fuoco vivace. Quando iniziano a bollire si spegne il fuoco e si attende che il liquido della cottura venga a galla. Togliendo l'acqua si passano i pomodori in una macchina per la passata (elettrica o, oggi meno comunemente, manuale) da cui uscirà la salsa. Nel frattempo si fanno bollire le bottiglie o i vasi di vetro (lasciati aperti) in cui si verserà poi la salsa. Quando entrambi hanno la stessa temperatura si versa la salsa nelle bottiglie (o vasi) che quindi verranno chiuse ermeticamente con i tappi[1][2].

Procedura artigianale 2[modifica | modifica wikitesto]

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si toglie la parte bianca, i semini ed eventuali parti rovinate. A questo punto i pomodori sono già pronti per essere messi nella macchina per la passata di pomodoro (elettrica o manuale) da cui ne uscirà la salsa. Si versa poi la salsa ottenuta nelle bottiglie (o vasi di vetro) ben lavate e le si chiude ermeticamente con i tappi. Si prepara un grande pentolone e lo si riempe di queste bottiglie. Particolare attenzione va posta nella collocazione delle bottiglie e vasi di vetro affinché in fase di bollitura non vibrino e cozzino l'una con l'altra, con il conseguente rischio di rotture. Pertanto è bene prevedere l'utilizzo di stracci tra i vari strati, oltre che predisporre dei pesi sopra il tutto (es. mattonelle pesanti, parti di lastre di metallo, eccetera) che riducano le vibrazioni dei contenitori di vetro. Si accende il fuoco per la bollitura che dura circa 60/75 minuti. Il giorno successivo - o comunque quando l'acqua è tornata a temperatura ambiente - le bottiglie potranno essere estratte..[3].

Procedura industriale[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ http://www.greenme.it/mangiare/cucina/934-la-salsa-di-pomodoro Salsa di pomodoro fatta in casa
  2. ^ Passata di pomodoro, Giallozafferano. URL consultato il 14-09-2013.
  3. ^ http://www.lucianopignataro.it/a/come-si-fa-la-vera-conserva-di-pomodoro-napoletana-in-campagna-e-a-casa-in-citta/29131/ Come si fa la vera conserva di pomodoro napoletana: in campagna e a casa in città

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