Salsa di pomodoro

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Salsa di pomodoro
Tomate natural triturado.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Campania
Diffusione
Dettagli
Categoria salsa
Ingredienti principali
 

La salsa di pomodoro o passata di pomodoro o conserva di pomodoro è una salsa ottenuta dalla cottura dei pomodori dalla quale derivano innumerevoli sughi usati generalmente come condimento per la pasta. Se invece di passare il pomodoro lo si taglia a piccoli dadini (dopo la pelatura) allora si ottiene la polpa di pomodoro. Il concentrato di pomodoro è invece una passata con meno acqua.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti conditi con salsa di pomodoro e formaggio grana.

Sebbene la definizione di cosa sia in realtà una salsa di pomodoro appare incerta, nell'accezione di "sugo ottenuto principalmente a base di pomodoro", le prime fonti certe di una tale preparazione riconducono alla cucina napoletana. Fu per primo[1] il Latini ad illustrarne una ricetta, tuttavia in questo caso si dovrebbe correttamente parlare di una insalata di pomodori cotti più che di una vera salsa. La prima opera che propose in maniera sistematica l'utilizzo di una salsa di pomdoro, viene ricondotta ad un ricettario pubblicato sempre a Napoli nel 1773, quando Vincenzo Corrado, nella sua opera più famosa propose ben tredici ricette di salse di pomodoro, evidente sintomo di un costume ormai diffuso nel mezzogiorno italiano. Tuttavia anche in questo caso si tratta di salse pensate per accompagnare le portate (mai la pasta), non entrando di fatto nella composizione della pietanza. La prima[2] opera che illustra una ricetta nella quale i pomodori vengono suggeriti come condimento per le paste asciutte, viene attribuita a Francesco Leonardi che, nella sua monumentale opera in sei volumi, l'Apicio Moderno, propone il “Ragù di Maccaroni” (pag. 25, IV Vol.), con la quale ci rimanda ai “Maccaroni alla Napolitana”. Questa consolidata tradizione verrà confermata nel 1807, quando, sempre a Napoli, verrà dato alle stampe "La cucina casereccia" di M.F. Il primo ricettario nel quale la salsa di pomodoro cessa di essere un semplice companatico ed entra finalmente nella preparazione della pietanza; in questo caso, il “Ragù di vacca o di vitello”, la prima del Ragù alla napoletana. Infine nell'edizione del 1844 (ed. I, 1837) della sua opera Cucina casereccia[3] fece la sua prima comparsa la più nota[4] delle salse "all'italiana", con il basilico aglio ed l'olio. Ricordiamo che sebbene venga spesso menzionato per essere stato il primo a proporre un abbinamento tra pasta e salse di pomodoro, in nessuna opera del Nebbia, se non in edizioni tarde di ottocento inoltrato, compare questo connubio, nemmeno indirettamente, A questo autore va riconosciuto comunque il merito di essere il primo autore proporre il riso con il pomodoro, e fu anche il primo a propone la mantecatura, ed. I, p. 24.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Procedura artigianale 1[modifica | modifica wikitesto]

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si puliscono dai semini per poi metterli in pentola a fuoco vivace. Quando iniziano a bollire si spegne il fuoco e si attende che il liquido della cottura venga a galla. Togliendo l'acqua si passano i pomodori in una macchina per la passata (elettrica o, oggi meno comunemente, manuale) da cui uscirà la salsa. Nel frattempo si fanno bollire le bottiglie o i vasi di vetro (lasciati aperti) in cui si verserà poi la salsa. Quando entrambi hanno la stessa temperatura si versa la salsa nelle bottiglie (o vasi) che quindi verranno chiuse ermeticamente con i tappi[5][6].

Procedura artigianale 2[modifica | modifica wikitesto]

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si toglie la parte bianca, i semini ed eventuali parti rovinate. A questo punto i pomodori sono già pronti per essere messi nella macchina per la passata di pomodoro (elettrica o manuale) da cui ne uscirà la salsa. Si versa poi la salsa ottenuta nelle bottiglie (o vasi di vetro) ben lavate e le si chiude ermeticamente con i tappi. Si prepara un grande pentolone e lo si riempe di queste bottiglie. Particolare attenzione va posta nella collocazione delle bottiglie e vasi di vetro affinché in fase di bollitura non vibrino e cozzino l'una con l'altra, con il conseguente rischio di rotture. Pertanto è bene prevedere l'utilizzo di stracci tra i vari strati, oltre che predisporre dei pesi sopra il tutto (es. mattonelle pesanti, parti di lastre di metallo, eccetera) che riducano le vibrazioni dei contenitori di vetro. Si accende il fuoco per la bollitura che dura circa 60/75 minuti. Il giorno successivo - o comunque quando l'acqua è tornata a temperatura ambiente - le bottiglie potranno essere estratte..[7].

Procedura industriale[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Tullio Gregory, Il pomodoro nella storia, museidelcibo.it.
  2. ^ L’Apicio moderno… - Francesco Leonardi, taccuinistorici.it.
  3. ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina teorica-pratica col corrispondente riposto ed alcune nozioni di scalcare. Composto dal signor D. Ippolito Caval-canti Duca di Buonvicino per uso e divertimento de’ suoi amici dilettanti. Con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano., Fibreno, 1844, p. 279.
  4. ^ Expo, gli spaghetti al pomodoro piatto simbolo dell'esposizione milanese, ilmattino.it.
  5. ^ http://www.greenme.it/mangiare/cucina/934-la-salsa-di-pomodoro Salsa di pomodoro fatta in casa
  6. ^ Passata di pomodoro, Giallozafferano, ricette.giallozafferano.it. URL consultato il 14-09-2013.
  7. ^ http://www.lucianopignataro.it/a/come-si-fa-la-vera-conserva-di-pomodoro-napoletana-in-campagna-e-a-casa-in-citta/29131/ Come si fa la vera conserva di pomodoro napoletana: in campagna e a casa in città

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