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Ketchup

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Ketchup, salsa rubra
Different ketchup in a plate 122425.jpg
Ketchup e altre salse
Origini
IPA [ˈkhetʧəp]
Luoghi d'origine Malesia Malesia
Stati Uniti Stati Uniti
Diffusione mondiale
Creato da Malesi
H. J. Heinz Company
Dettagli
Categoria salsa
Ingredienti principali pomodoro
aceto
zucchero
cipolle
 

Il ketchup (pronuncia italiana: /kɛʧap/ "kèciap"[1]),o salsa rubra, è una salsa agrodolce a base di pomodoro di origine orientale, tradizionalmente utilizzata per accompagnare patatine fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini imbottiti. Il nome italiano deriva da un concorso per trovare una parola italiana indetto negli anni trenta dalla ditta di prodotti alimentari Cirio; vinse il nome salsa rubra[2], ancor oggi usato come sinonimo[3].

La Cirio commercializza ancor oggi la salsa rubra, la cui ricetta è la versione industriale del bagnet ross tipico del Piemonte[4], presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700. Ciò porta ad una sovrapposizione di significato dell'espressione salsa rubra, utilizzata sia come sinonimo di ketchup, sia come sinonimo del bagnet ross piemontese; questo causa una confusione tra le due salse, dalla ricetta peraltro molto simile, anche se di origine assai diversa.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Ci sono varie ipotesi relative all'etimologia della parola; il nome potrebbe derivare:

Dall'etimologia risulta evidente che l'odierna ricetta del ketchup risulta assai diversa da quella della salsa originale asiatica, che era a base di pesce; nella cucina malese ed indonesiana infatti esistono vari ketchup che non prevedono il pomodoro come ingrediente: l'asin kecap (a base di soia)[6], il kecap manis (a base di soia e zucchero)[7], il kecap ikan (a base di pesce e senza soia)[8]. Notare che il termine indonesiano kecap si pronuncia esattamente come ketchup, ossia keciàp[1]. Ciò spiega la necessità commerciale di usare l'espressione tomato ketchup, ossia ketchup di pomodoro, che altrimenti sarebbe una ridondanza inutile.

L'espressione salsa rubra deriva invece dal latino rubra, ossia rossa.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Un barattolo di ketchup preparato in casa

Sebbene sia sovente considerato prodotto statunitense per eccellenza, l'origine del ketchup è orientale. Ketchup in origine fu una salsa fermentata a base di pesce, soprattutto acciughe sotto sale. Quando nel Seicento questa salsa sbarcò in Europa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cui ostriche, funghi, noci e limone. La ricetta del ketchup moderna inizia a svilupparsi alla fine del Settecento quando, negli Stati Uniti, alcuni cuochi iniziano a utilizzare il pomodoro per produrla.

Nasce così nel 1812 il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro) prodotto da James Mease, di Filadelfia. Ma fu solo nel 1872 che Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup solo ed esclusivamente con la salsa di Heinz, e da allora nulla è cambiato in buona parte del mondo.

Miscelata con la maionese, è utilizzata per fare la salsa rosa.

Ingredienti e nutrienti[modifica | modifica wikitesto]

Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie. Il ketchup ha un potere calorico medio-basso, infatti possiede circa 100 kcal per 100 g, è difficile consumarne più di 20-30 grammi, dunque un apporto quasi trascurabile, inoltre è povero di grassi. La seguente tabella compara i valori nutrizionali di ketchup, ketchup a basso tasso di sodio e pomodori freschi, sulla base di informazioni contenute nella banca dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti d'America[9].

Nutrienti
(per 100 g)
Ketchup Ketchup a basso tasso di sodio Pomodori
Calorie 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
Acqua 68,33 g 66,58 g 94,50 g
Proteine 1,74 g 1,52 g 0,88 g
Grassi 0,49 g 0,36 g 0,20 g
Carboidrati 25,78 g 27,28 g 3,92 g
Sodio 1110 mg 20 mg 5 mg
Vitamina C 15,1 mg 15,1 mg 12,7 mg
Licopene 17,0 mg 19,0 mg 2,6 mg

Additivi[modifica | modifica wikitesto]

In alcuni ketchup in commercio è necessario fare attenzione agli additivi contenuti: si va da conservanti innocui come il sorbato di potassio, ai più pericolosi derivati dell'acido benzoico (come il benzoato di sodio - E211), dagli esaltatori di sapidità e agli aromi sintetici che, ingannando il gusto del consumatore, consentono l'uso di materie prime di bassa qualità. È quindi opportuno prestare attenzione al momento dell'acquisto, leggendo prima gli ingredienti in esso contenuti[10].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Garzanti linguistica
  2. ^ I due nomi che giunsero alla finale furono Vesuvio e Rubra e infine vinse quest'ultimo. Per l'origine del nome "salsa rubra":
    • David Gentilcore, Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy, Columbia University Press, 2010 (pagina 156). Consultabile su Google Libri a questo indirizzo;
    • Edgardo Bartoli, Milord: avventure dell'anglomania italiana edizioni N. Pozza, 2007 (pagina 175)
  3. ^ Per l'uso attuale del nome:
    • AA. VV.Marmellate e Conserve di casa - Ricette di Casa, Script edizioni, 2012 (pagina 40);
    • Luigi Tarentini Troiani, Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di salse, Newton Compton Editori, 28 nov 2012 (capitolo Salasa ariosa)
  4. ^ Salsa rubra
  5. ^ Enciclopedia dei Ragazzi - Treccani
  6. ^ Sito con immagini di asin kecap
  7. ^ Sito con immagini di kecap manis
  8. ^ Sito con immagini di kecap ikan
  9. ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference, USDA. URL consultato il 3 dicembre 2007.
  10. ^ Additivi del ketchup

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

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