Ragù bolognese

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Ragù bolognese
Tagliatelle al ragù (image modified).jpg
Tagliatelle al ragù
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Diffusionemondiale
Zona di produzioneProvincia di Bologna
Dettagli
Categoriasalsa
RiconoscimentoP.A.T.
Settorecondimenti
 

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. È tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato, la polenta.[1]

Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso persino in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.[2]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del "ragù" è francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all'occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo. Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sè (così come è tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.[3]

La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con "odori" (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l'introduzione nell'Ottocento del pomodoro (o più spesso del concentrato).[4]

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.[5]

Ricetta[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione del ragù bolognese ha subito variazioni nel tempo, basti pensare che nella versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891, non era previsto l'uso di pomodoro.[6] Attualmente, la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni di famiglia in famiglia, è quella depositata presso la Camera di Commercio.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

(per 4 persone)

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 50 g di burro
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero
  • poco brodo
  • sale e pepe

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

In un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato. Si unisce poi la passata (o i pelati), si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, all'occorrenza, del brodo. Verso la fine è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Luca Goldoni, Chiaro e tondo, Mondadori, 2007, p. 37.
  2. ^ Tagliatelle al ragù, su academiabarilla.it. URL consultato il 14 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 14 maggio 2013).
  3. ^ Massimo Linari, Bologna, Napoli e la disfida del ragù, su la cucina italiana, 15 gennaio 2016. URL consultato l'8 giugno 2019.
  4. ^ Stefano Lollini, Alimentazione e gastronomia a Bologna, su www.storiaememoriadibologna.it. URL consultato il 14 novembre 2019.
  5. ^ Accademia italiana della cucina, Ragù classico bolognese, su accademiaitalianadellacucina.it. URL consultato il 14 maggio 2019.
  6. ^ Pellegrino Artusi, Maccheroni alla bolognese, in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Tipografia di Salvadore Landi, 1895.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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