Ragù bolognese

Ragù bolognese
Tagliatelle al ragù
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Diffusione	mondiale
Zona di produzione	Provincia di Bologna
Dettagli
Categoria	salsa
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	condimenti

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato, la polenta^[1].

Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche^[2].

Indice

1 La ricetta del ragù bolognese
- 1.1 Ingredienti
- 1.2 Preparazione
2 Note
3 Voci correlate
4 Altri progetti
5 Collegamenti esterni

La ricetta del ragù bolognese[modifica | modifica wikitesto]

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.^[3]

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con:

300 g di polpa di manzo (la cartella, cioè la parte che divide i polmoni dalle costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di concentrato di pomodoro (triplo o doppio)
1 cipolla, 1 carota gialla e 1 costa di sedano (50 g l'uno, interi)
un cucchiaio di panna da affioramento (facoltativa)

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Ad evaporazione del vino terminata aggiungere il concentrato di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo la panna.^[4]

Variante moderna: sostituire cartella e pancetta con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soffriggendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.