Ragù bolognese

Ragù bolognese
Tagliatelle al ragù
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Diffusione	mondiale
Zona di produzione	Città metropolitana di Bologna
Dettagli
Categoria	condimento
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	condimenti

Il ragù bolognese (chiamato semplicemente ragù per antonomasia a Bologna, ragó in bolognese) è un ragù di carne macinata mista tipico della cucina bolognese. È tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle al ragù), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno e il tipico piatto povero del passato, la polenta.

Storia

L'origine della parola "ragù" è un francesismo (derivato dal termine ragoût), con cui un tempo si indicavano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all'occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo. Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sé (così come è tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.

La prima fonte scritta che riporta una ricetta del ragù servito come condimento per la pasta è un manoscritto di fine Settecento, redatto da Alberto Alvisi, cuoco del Cardinal Barnaba Chiaramonti, vescovo di Imola e futuro papa Pio VII.

Nel 1891, Pellegrino Artusi pubblicò una ricetta per il ragù bolognese, nel suo celebre libro di cucina La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il sugo prevedeva principalmente filetto di vitello magro, insieme a pancetta, burro, cipolle e carote. La carne e le verdure dovevano essere macinate finemente, cotte nel burro fino a quando la carne non fosse dorata, poi coperte e fatte sobbollire in brodo. Non era previsto l'uso di salsa di pomodoro. Artusi commentò che il sapore poteva essere reso ancora più gradevole aggiungendo piccoli pezzi di funghi secchi, qualche fetta di tartufo o fegatini di pollo, cotti con la carne e tagliati a cubetti. Suggerì anche di aggiungere mezza tazza di panna una volta che il sugo fosse completamente cotto per ammorbidirne il sapore. Artusi raccomandava di utilizzare questo sugo per la pasta di grano duro di medie dimensioni ("denti di cavallo"), lessata al dente e poi condita con il sugo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

In seguito, quello che oggi è conosciuto come ragù alla bolognese si è evoluto insieme alla cucina della regione: in particolare, la pasta preferita è quella fresca all'uovo, in particolar modo le tagliatelle fresche e le lasagne. Un altro riflesso dello sviluppo della cucina è l'aggiunta del pomodoro, sia in purea che in concentrato, al consueto mix di ingredienti. Allo stesso modo, oggi sia il vino che il latte compaiono nell'elenco degli ingredienti di molte ricette moderne, e il manzo ha in gran parte soppiantato il vitello come carne dominante.

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Ricetta

La preparazione del ragù bolognese ha subito numerose variazioni nel corso del tempo: basti pensare che nella versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891 non era previsto il pomodoro.

Ingredienti

(per 4 persone)

• 300 g di polpa di manzo (cartella o in alternativa - nella versione "attualizzata" - pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
• 150 g di pancetta di maiale
• 50 g di carota gialla
• 50 g di costa di sedano
• 50 g di cipolla bianca
• 50 g di burro
• 20 g di triplo concentrato di pomodoro (o - nella versione "attualizzata" - 300 g di passata di pomodoro o pelati)
• ½ bicchiere di vino rosso o bianco secco
• 1 bicchiere di latte intero
• poco brodo
• sale e pepe

Preparazione

In un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato. Si unisce poi il pomodoro concentrato (oppure la passata o i pelati), si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo all'occorrenza del brodo. Verso la fine della preparazione, è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti.

Qualora il ragù venga utilizzato per condire paste secche, è possibile aggiungere la panna ottenuta dalla bollitura di 1 litro di latte intero. Per le tagliatelle o altre paste fresche all'uovo il suo uso è invece da escludere.

Bibliografia

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Tipografia Salvadore Landi, 1895.

Voci correlate

• Cucina bolognese
• Ragoût
• Ragù napoletano
• Ragù potentino
• Spaghetti alla bolognese

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Collegamenti esterni

• Massimo d'Alma, Ragù alla bolognese: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti, su scattidigusto.it, 17 febbraio 2019. URL consultato l'8 marzo 2021.