Sfoglia

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Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando la pasta sfoglia, vedi Pasta sfoglia.
Sfoglia tirata con il mattarello
Sfoglia (2011).jpg

La sfoglia è la base della pasta fresca, composta normalmente da due soli ingredienti: le uova e la farina ed è all'origine di molti piatti tipici della cucina emiliana, della cucina romagnola, della cucina mantovana, della cucina marchigiana e della cucina umbra. Con la sfoglia fatta a mano si preparano, infatti, piatti quali le tagliatelle, i tortellini, i tortelli, gli agnolini, i cappelletti e tutte le altre paste ripiene.

"Amurter la spoja" significa impastare farina e uova e ottenere un miscuglio della consistenza giusta (non troppo duro e non troppo morbido) tanto da essere lavorato (tirato) con il matterello.

La brava "sfoglina" ottiene una sfoglia rotonda e sottile che poi può essere tagliata a forma di tagliatelle o altro oppure essere utilizzata per i vari tipi di pasta ripiena (principalmente tortellini e cappelletti). In altre versioni viene tagliata a rombi che possono poi essere riempiti di "battuto" cioè un impasto di formaggio grana grattugiato, sale, uova, noce moscata.

Il 23 settembre 2009 è stata presentata una proposta di legge alle Camere sottoscritta dai consiglieri regionali dell'Emilia-Romagna, che riguarda la tutela e la salvaguardia e la valorizzazione della sfoglia. Il titolo del progetto è "Disposizioni per la valorizzazione e la promozione della sfoglia emiliano-romagnola e disciplina della relativa professione". La legge prevede anche l'istituzione della figura professionale della sfoglina. Inoltre la proposta di legge prevede l'istituzione di un comitato che si occupi di individuare quali sono i ristoranti e le osterie che servono ai clienti pasta fresca fatta a mano.[1]

La ricetta[modifica | modifica wikitesto]

Ricetta ufficiale della sfoglia per i tortellini solennemente decretata dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina e dalla dotta confraternita del tortellino e depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ingredienti (per 4 persone): farina tipo 00 grammi 400, uova intere n.4 (all'occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d'acqua), una presa di sale.

Preparazione: lavorato a mano l'impasto, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

Forma della sfoglia per il tortellino: riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.

Preparazione del tortellino: il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.

Note[modifica | modifica wikitesto]