Spaghetti alle vongole

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Spaghetti alle vongole
Spaghetti vongole 2.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
Zona di produzionetutta la regione Campania
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
 

Gli spaghetti alle vongole sono un piatto napoletano a base di pasta e vongole. Come molti altri piatti della tradizione partenopea, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca. Esiste perfino la versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio (aglio e uoglie) detti anche alla borbonica ovvero spaghetti cu 'e vongole fujute.

La pasta può essere vermicelli, spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente. Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po' della dose di prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori . I pomodorini, cotti e un po' appassiti, sono comunque opzionali. È possibile condire gli spaghetti con peperoncino.

Vongole veraci[modifica | modifica wikitesto]

L'ingrediente principale tradizionale dei "veri" spaghetti alle vongole è la vongola verace (Ruditapes decussatus), che non va confusa con la vongola filippina (Ruditapes philippinarum), spesso chiamata verace nei mercati del nord italia, che è ormai quella maggiormente diffusa sul mercato, ed il lupino (Chamelea gallina).

Ricetta[modifica | modifica wikitesto]

Ingredienti per 4 persone[modifica | modifica wikitesto]

  • 320-400 gr di spaghetti
  • 800-1000 gr di vongole
  • 200 gr di pomodorini da sugo, o polpa di pomodoro, nella versione rossa
  • due spicchi d'aglio
  • 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato fine
  • un peperoncino
  • sale nella versione rossa

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Napoli - un piatto di spaghetti alle vongole veraci

Mai "spurgare" i molluschi bivalvi, che devono aprirsi solo sul fuoco; altrimenti si perde, insieme alla eventuale sabbia, pure il loro prezioso liquido interno, saporitissimo. Quindi lavarli rapidamente a tre acque, aiutandosi con scolapasta posto in una insalatiera: perderanno lo "spolverino" sabbioso che si trova sui gusci.

Terminata questa operazione mettere subito le vongole scolate in una pentola con coperchio, posta su fuoco vivo. Sorvegliare e girare ogni tanto finché si sono aperte quasi tutte, toglerle e porre su un piatto largo. Le vongole rimaste chiuse sono morte e vanno eliminate. Togliete a quelle aperte il frutto interno, lasciandone integre qualcuna per bellezza decorativa nei piatti. Il liquido rimasto sul fondo della pentola si filtra con filtro fitto da tè, in un attimo, e si tiene da parte.

Intanto, si è riscaldato a fuoco bassissimo, in una larga padella con olio extravergine, un peperoncino integro e uno o due spicchi di aglio schiacciati, sino a che quest'ultimi diventano giallini. Aggiungere le vongole, insaporirle e sfumare col vino bianco secco. Togliere aglio e peperoncino, a piacere.

Unirvi ora il liquido delle vongole e, in questa variante "bianca", tutto il prezzemolo che si intende usare, tritato molto fine (una piccola parte di prezzemolo alla fine si può mettere solo nella variante "rossa", spiegata alla fine).

Versare e saltare subito nella padella gli spaghetti piuttosto al dente, precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Mantecare bene finché gli spaghetti non assorbono tutto il liquido delle vongole. Nel caso non si sia usato peperoncino, completare a piacere con una lieve spolverata di pepe bianco o nero.

La variante "in rosso" degli spaghetti alle vongole prevede la polpa di pomodoro. In questo caso seguire la procedura della versione in bianco, salvo aggiungere la polpa di pomodoro e prezzemolo tritato dopo che si è tolto aglio & peperoncino dalla padella. Lasciar quindi cuocere per 10-15 minuti, Unire solo ora il liquido delle vongole, e mantecarvi bene la pasta cotta al dente. Completare a piacere con poco prezzemolo tritato molto fine e, se non si è usato il peperoncino, con spolverata di pepe nero o bianco.

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