Anolini

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Anolini, anvein, amvei, anvei
ANOLINO, ANOLEN
Anolini in brodo.jpg
Anolini in brodo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Emilia-Romagna
Zona di produzione Provincia di Parma Provincia di Piacenza
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • uova
  • carne di manzo
  • pane grattugiato
  • formaggio Parmigiano Reggiano, Grana nella provincia di Piacenza
  • brodo
[1]
 

Gli anolini (dal latino anulus: 'anello' [2]) sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria dell'Emilia occidentale, dei territori dell'antico Ducato di Parma e Piacenza. Nel Piacentino sono chiamati in dialetto anvëin o anvén, mentre nel Parmense sono chiamati in dialetto anolén.[3] Esiste anche una variante della provincia di Cremona nota come "marubini" (o marubén in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina)[4]. Vengono impropriamente chiamati anche "cappelletti", nome che spetterebbe propriamente a un tipo di pasta ripiena differente diffuso a Reggio Emilia ma non a Parma e Piacenza. Nel Parmense sono scherzosamente soprannominati "salvagenti" o "galleggianti".[3]

Sono preparati disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel XVI secolo,[5][6] tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. È tradizione nel piacentino che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini da consumarsi nel giorno seguente (anvëin d' Nadel).[7]

Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'anolino nasce sotto forma di pasta ripiena nel XII secolo e viene citato da Salimbene de Adam nel 1284 nella Cronica, ma occorre aspettare sino al XVI secolo perché il piatto venga riproposto nei pranzi di nobili, cardinali e papi da Bartolomeo Scappi.[3] Lo stesso Scappi fornisce la prima ricetta scritta conosciuta degli anolini.

Gli anolini vengono nuovamente riproposti nel 1659 alla mensa del duca di Parma Ranuccio II Farnese come piatto da servire con parmigiano e cappone preparato da Carlo Nascia. Ricompaiono poi sulla tavola del duca Ferdinando di Borbone nel 1793 definiti da Cosimo Meli Lupi di Soragna "...i raviuoli detti nel dialetto nostro anolini." e su quella della duchessa Maria Luigia.[3]

La ricetta, un tempo ad uso esclusivo delle classi più abbienti, diviene con il tempo di uso comune anche per le mense delle classi più povere trasformandosi in piatto tipico della cucina popolare, alla sua diffusione contribuisce in modo importante Pellegrino Artusi.[3]

Ricette[modifica | modifica wikitesto]

La scelta del diametro degli anolini (da 2 a 4 cm circa) e del tipo di bordo dipende dai gusti. Generalmente la variante piacentina è più piccola e ha una forma di semicerchio a bordo seghettato,[3] l'anolino parmense è normalmente di dimensioni maggiori e di forma circolare, normalmente anch'esso a bordo seghettato.[3]

Il bordo seghettato possiede il vantaggio di avere una quantità maggiore di sfoglia a parità di ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a quello liscio. Un'altra possibile variazione di forma è usare una sola sfoglia ripiegata, in modo da avere un solo pezzo di pasta invece che due dischi e una forma non perfettamente circolare.

Quanto al ripieno, sempre basato su stracotto di carne, ci sono due famiglie di varianti: con la carne dello stracotto, oppure con il solo sugo.

Generalmente nella ricetta piacentina il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato. Al termine della cottura, la carne e le verdure del fondo di cottura vengono tritare in modo molto fine, aggiungendovi pane Grana Padano e noce moscata.[7] La ricetta prevede che la cottura debba essere in brodo di ottima qualità, preferibilmente di cappone.[3]

In Val d'Arda è invece diffusa una variante che non contempla la presenza della carna nel ripieno, una versione più magra quindi, composta solo da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.[8]

A quest'ultima preparazione è affine quella della zona di Salsomaggiore Terme, di Fidenza e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo ottenuto da uno stracotto di carne, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio.[3]

A Parma e dintorni è tradizionale scottare il pane con il sugo dello stracotto d'asinina aromatizzato con un vino rosso corposo,[9] anche se c'è chi usa carne di manzo[3], maiale o cavallo, (o una combinazione delle precedenti a seconda della tradizione della famiglia), accompagnata da Parmigiano-Reggiano stravecchio, noce moscata e aromi vari, nella ricetta parmense la carne sfruttata dello stracotto non viene inserita nel ripieno.[9][10]

Data la facilità con cui il ripieno degli anolini sigillati in modo difettoso si disperde nel brodo durante la cottura intorbidendolo e alterandone il sapore, una ricercatezza tradizionale ma non molto comune consiste nello scolare gli anolini a fine cottura e servirli con altro brodo.

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

Su proposta della Regione Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma con due voci distinte, per tutelare le differenti ricette, affiancate dalla traduzione nei rispettivi dialetti.[11] I marubini sono riconosciuti P.A.T. su proposta della Regione Lombardia.[11]

La ricetta della Val d'Arda è tutelata con il marchio De.Co. dal comune di Fiorenzuola d'Arda. La ricetta salsese è tutelata con il marchio De.Co. dal comune di Salsomaggiore Terme.[12]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ I ANVEIN (gli anolini), su turismo.provincia.pc.it. URL consultato il 12 maggio 2016.
  2. ^ Nomi del cibo (glossario)
  3. ^ a b c d e f g h i j Taccuini storici, Anolino parmense o piacentino, su www.taccuinistorici.it. URL consultato il 04 novembre 2017.
  4. ^ Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 74, ISBN 978-88-365-2933-9.
  5. ^ Bartolomeo Scappi. Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V. 1570.
  6. ^ Terence Scully (tradotto e commentato da). The Opera of Bartolomeo Scappi 1570: Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco. 2008. ISBN 0-8020-9624-7, pagina 230.
  7. ^ a b PiacenzAntica: Anvëin - Anolini Piacentini, su www.piacenzantica.it. URL consultato il 04 novembre 2017.
  8. ^ Anolini (Anvéi), su piacerepiacenza.it. URL consultato il 12 maggio 2016.
  9. ^ a b Una ricetta al giorno: ma come si fanno gli anolini? - Gazzetta di Parma. URL consultato il 04 novembre 2017.
  10. ^ Anolini alla parmigiana, in Alimentipedia: enciclopedia degli alimenti, 27 novembre 2012. URL consultato il 04 novembre 2017.
  11. ^ a b Mipaaf - Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su www.politicheagricole.it. URL consultato il 04 novembre 2017.
  12. ^ Denominazione Comunale di Origine | Comune di Salsomaggiore Terme, su www.comune.salsomaggiore-terme.pr.it. URL consultato il 04 novembre 2017.

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