Parmigiano Reggiano

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Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano-reggiano logo.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Emilia-Romagna
Lombardia
Diffusione mondiale
Zona di produzione provincia di Parma, provincia di Reggio nell'Emilia, provincia di Modena, provincia di Bologna (a ovest del Reno) e provincia di Mantova (a sud del Po)
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano
Altre informazioni Reg.CE n. 1107/96
 

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Festival del Parmigiano Reggiano a Modena.

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.

Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato "il Piacentino" e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo.[1], accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all'allevamento di bestiame di grossa taglia, sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d'acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d'acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest'ultima zona era allora soggetta a Parma).

Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.

Il Parmigiano Reggiano si è rapidamente diffuso nell'attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell'Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

Denominazione d'Origine Protetta (DOP)[modifica | modifica wikitesto]

"Punta" di Parmigiano
Fasciatura delle forme: conferisce la forma e il marchio

Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l'allevamento bovino.

I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

  • i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
  • la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Magazzino di stagionatura del parmigiano-reggiano

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.

La sua produzione di latte è poco più della metà rispetto alla Frisona, sebbene di qualità superiore, e questo ne spiega l'abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.

Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, da cui l'Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana.

Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s'aggira sui 38,5 kg[2]. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Fasi di produzione del Parmigiano Reggiano

Cucina[modifica | modifica wikitesto]

Parmigiano Reggiano stagionato, si notano i cristalli dell'amminoacido tirosina.

Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi, potendo arrivare anche a 36 e a 40 mesi e per le stagionature più lunghe perfino a 90. 100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono[3]:

Acqua 30,8 g
Proteine totali 33,0 g
Grasso 28,4 g
Valore energetico 392 Kcal
Cloruro di sodio g 1,39
Calcio 1160 mg
Fosforo 680 mg
Sodio 650 mg
Potassio 100 mg
Magnesio 43 mg
Zinco 4 mg
Vitamina A 270 mcg
Vitamina B1 34 mcg
Vitamina B2 370 mcg
Vitamina B6 110 mcg
Vitamina B12 4,2 mcg
Vitamina PP 55 mcg
Acido pantotenico 320 mcg
Colina 40 mg
Biotina 23 mcg

Parmigiano Reggiano prodotto di montagna[modifica | modifica wikitesto]

Il 14 dicembre 2012 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea un regolamento che prevede, tra le altre cose, la possibilità di utilizzare l'indicazione di qualità 'prodotto di montagna' al fine di fornire ai produttori di montagna uno strumento efficace per migliorare la commercializzazione dei loro prodotti e ridurre i rischi effettivi di confusione dei consumatori sulla provenienza montana dei prodotti sul mercato.

A seguito di tale pubblicazione (20 dicembre 2012), il consorzio ha definito alcune linee guida[4], atte ad identificare il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna:

  • gli allevamenti sono ubicati all'interno delle zone di montagna
  • nell'alimentazione delle bovine, i foraggi utilizzati devono provenire essenzialmente dalle zone di montagna
  • gli stabilimenti dei caseifici produttori sono ubicati all'interno delle zone di montagna
  • ogni fase della lavorazione del latte (raccolta, introduzione in caseificio, riposo notturno nelle vasche, lavorazione in caldaia ecc...) prevede che venga usato esclusivamente latte che risponde ai criteri precedenti
  • la stagionatura minima della forma di formaggio ha luogo in stabilimenti ubicati all'interno delle zone di montagna

Le forme di formaggio che soddisfano le condizioni sopra elencate, possono essere identificate con apposita placca di caseina fornita dal Consorzio, e accompagnate dal logo "Prodotto di Montagna".

Il 4 novembre 2015, il Consorzio ha aperto sul suo sito internet una sezione dedicata alla vendita online di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna.

Contraffazione[modifica | modifica wikitesto]

Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più imitato nel mondo, spesso per mezzo del nome parmesan. La denominazione è protetta nell'Unione Europea, mentre in altri paesi non è altrettanto protetta. Il fenomeno è rilevante negli USA, primo mercato extra-UE per questo celebre prodotto italiano, con un export di 150 milioni di dollari/anno.[5]

Critiche[modifica | modifica wikitesto]

Nel 2007 Greenpeace chiede pubblicamente la modifica del disciplinare per escludere di fatto la possibilità che soia OGM della Monsanto alimenti le vacche da latte con cui viene prodotto.[6][7][8]

Nel 2010 il giornalista Emiliano Fittipaldi nel suo saggio ipotizza un "conflitto di interessi" tra il Dipartimento Controllo e il Consorzio di produttori,[9] a cominciare dal presidente Andrea Lori (allevatore) che presiede alla carica provinciale modenese sia del Consorzio sia della Coldiretti.[10]

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

Oltre che nel Decameron di Boccaccio il Parmigiano Reggiano viene citato in un altro celebre libro, ovvero L'isola del tesoro di Robert Louis Stevenson dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro gli dice: Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Fonte: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dformaggi---latte-%E2%80%93-uova/PARMIGIANO-REGGIANO-Dop.html
  2. ^ Fonte: http://www.parmigiano-reggiano.it/sezione/21088/I_numeri_del_Parmigiano_Reggiano_2008.aspx
  3. ^ caratteristiche nutrizionali, Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano
  4. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Linee guida sull’uso dell’indicazione facoltativa di qualità 'prodotto di montagna' per il formaggio che beneficia della DOP 'Parmigiano Reggiano', parmigianoreggiano.it, 20/12/2012.
  5. ^ Imitazioni del Parmigiano in USA, lattenews.it.
  6. ^ Salviamo il Parmigiano-Reggiano dagli Ogm
  7. ^ Via gli ogm dal Parmigiano Reggiano
  8. ^ Parmigiano Reggiano davvero ogm-free?
  9. ^ Emiliano Fittipaldi, Così ci uccidono, p. 55.
  10. ^ Emiliano Fittipaldi, Così ci uccidono, p. 56.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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