Pel'meni
| Pel'meni | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Russia
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| Diffusione | Europa orientale |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
I pel'meni (in russo пельмени?; in ucraino пельмені?; in polacco pierogi) sono un tipo di pasta ripiena diffuso in Siberia[1] e nell'Europa centro-orientale.[2]
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]Il nome pel'meni ha origini ugrofinniche ed è una fusione delle parole permiane pel (lett. "orecchio") e nyan (lett. "pane");[3]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Secondo la versione più condivisa, i ravioli nacquero nei monti Urali quando, tra il tredicesimo e il quindicesimo secolo, i pionieri russi entrarono in contatto con i komi.[3]
Nessun tomo di cucina russo uscito prima della prima metà del diciannovesimo secolo menziona i pel'meni.[3] Nel 1837, la scrittrice di cucina Ekaterina Avdeeva riportò una delle prime testimonianze scritte dedicate ad essi sotto il nome di ushki (lett. "piccole orecchie"), descrivendone un impasto a base di uova e acqua.[4] Un articolo del 1830 del giornale Otečestvennye zapiski afferma: «(i pel'meni) sono come dei piccoli varenyki, con la sola differenza che non sono ripieni di formaggio fresco, ma di carne».[3]
Nei primi ricettari in cui compaiono, venivano inseriti in varie categorie di ricette, tra cui quelle destinate alle zuppe, degli accompagnamenti per le zuppe e i piatti a base di farina.[1] I ravioli venivano originariamente consumati a colazione o come contorno e non costituivano quasi mai il piatto principale.[1] Tra i primi ricettari in cui vengono citati vi sono il Podarok molodym khozyaykam di Elena Ivanovna Molokhovets (1887), in cui vengono proposte dieci modalità differenti per prepararli.[1] Tuttavia, sebbene fossero spesso citati dalla metà dell'Ottocento fino al 1917, anno dello rivoluzione russa, i pel'meni erano considerati un piatto peculiare, tanto dagli scrittori dei ricettari che ne documentavano l'esistenza, sia dai loro lettori.[1]
Con l'instaurazione del regime sovietico, i pel'meni guadagnarono maggiore rilevanza nei libri di cucina, giungendo talvolta a soppiantare altre preparazioni tradizionali correlate, come gli ushki e i kolduny lituani. I libri di cucina dell'epoca li inserivano tra le "zuppe", le "minestre chiare", i "piatti con carne macinata" e i "piatti con un impasto". Nello stesso periodo iniziarono a essere consumati come piatto principale.[1]
I pel'meni sono oggi considerati una delle più tipiche specialità russe e sono prodotti industrialmente.[1] Sono anche diffusi negli Stati Uniti d'America grazie agli immigrati russi.[5]
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]I pel'meni sono un tipo di pasta ripieno circolare, piatti o tondeggianti,[3] con un peso di circa 12-13 grammi[6] e con un diametro di 3 cm,[7] composti da una sfoglia sottile di impasto non lievitato (a base di farina, acqua e sale[8], a cui nelle ricette moderne viene spesso aggiunto l'uovo) e un ripieno di carne, generalmente a base di maiale, agnello, manzo o un insieme di più di esse (ad esempio, la ricetta tradizionale degli Urali richiede il 45% di manzo, il 35% di agnello e il 20% di maiale per il ripieno[senza fonte]); ne esistono delle versioni a base di pesce e vegane.[3][9] Spesso il ripieno contiene, oltre alla carne, altri ingredienti come pepe, cipolla e aglio.[10] Alcune ricette prevedono di friggere la pasta dopo la cottura sino a doratura.[1]
I pel'meni vengono bolliti e conditi, a seconda dei casi, con burro, panna acida (smetana) o aceto;[1][3] possono anche essere accompagnati da senape[11] o rafano.[11]
Composizione storica dell'impasto
[modifica | modifica wikitesto]La composizione dell'impasto è oggetto di un dibattito storico-culinario. Sebbene molte ricette moderne, documentate fin dal XIX secolo[4], includano le uova per rendere l'impasto più tenero e saporito, una delle tesi più autorevoli, sostenuta dallo storico della cucina russa Vil'jam Pochlëbkin, afferma che la ricetta originale e più autentica ne fosse priva.[12]
Secondo Pochlëbkin, i pel'meni nascono come cibo funzionale dei cacciatori degli Urali e della Siberia, destinato a lunghe conservazioni tramite congelamento. Questa finalità pratica ne determinava la composizione: l'impasto doveva essere eccezionalmente resistente per sopportare il congelamento prolungato e, per questo, si basava esclusivamente su ingredienti semplici e ampiamente disponibili (farina, acqua, sale), escludendo prodotti di maggior valore e meno pratici per la preparazione di grandi scorte, come le uova.
L'uso dell'uovo è quindi visto da questa prospettiva come un'evoluzione successiva, tipica della cucina urbana o più agiata, volta ad arricchire il piatto piuttosto che a garantirne la funzionalità e la conservazione.[12]
Data la loro somiglianza con certi tipi di pasta italiani (ad es. i tortelloni), vengono utilizzate macchine per la pasta italiane per produrli su larga scala.[senza fonte]
Alimenti simili
[modifica | modifica wikitesto]I pel'meni sono molto simili ad altri tipi di pasta ripiena, come i sopracitati tortelloni, gli ushky e i kolduny.[1][3] Hanno anche delle analogie con i pierogi polacchi (che hanno un ripieno di patate e formaggio molle fresco)[13] e i guotie cinesi.[3]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c d e f g h i j (EN) Ilaria Berti, Stefano Magagnoli, Peter Scholliers, Peter J. Atkins, Pelmeni in 19th- and 20th century Russian Cookbooks, in European Empires on a Plate: c. 1750–Today, Taylor & Francis, 2025.
- ^ (EN) Plan Your Trip - Russian, in Atlanta Magazine, novembre 2003.
- ^ a b c d e f g h i (EN) The Paradox of Pelmeni, su themoscowtimes.com. URL consultato il 26 maggio 2025.
- ^ a b (RU) Ekaterina Avdeeva, Ручная книга русской опытной хозяйки (Manuale della massaia russa esperta), San Pietroburgo, 1842.
- ^ (EN) Andrew F. Smith, Food and Drink in American History: A "Full Course" Encyclopedia, Bloomsbury Publishing USA, 2013, p. 288.
- ^ (EN) Dermot James Hayes, Boris Abramovich Cherni︠a︡kov, Sergeĭ Sotnikov, Meat Marketing in the Former USSR: A Guide for U.S. Meat Exporting Companies, MATRIC, 1993, p. 157.
- ^ (EN) Bonnie Frumkin Morales, Deena Prichep, Kachka: A Return to Russian Cooking, Flatiron Books, 2017, p. 197.
- ^ (EN) Anastasia Bondarenko, Ricetta dei pelmeni, su amoftaste.com. URL consultato il 29.08.2025.
- ^ (EN) Iuliia Nelidova, Main Ingredients of Russian Cuisine and Their Significance, in Russian cuisine: The best recipes, Litres, 2025.
- ^ (EN) Siberian Pelmeni (Russian ravioli), su cooking.nytimes.com. URL consultato il 26 maggio 2025.
- ^ a b (EN) Anthony Bourdain, A Cook's Tour: In Search of the Perfect Meal, Bloomsbury Publishing USA, 2010, p. 91.
- ^ a b (RU) Похлёбкин, В. В. (Pochlëbkin, V. V.), Национальные кухни наших народов (Cucine nazionali dei nostri popoli), Mosca, Легкая и пищевая промышленность, 1983, p. 272–273.
- ^ (EN) The Difference Between Pierogi, Piroshky, Pelmeni, and Paczki, su vice.com. URL consultato il 26 maggio 2025.
Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sui pel'meni
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Pelmeni, bontà dalla pazienza siberiana, su russiaoggi.it. URL consultato il 20 maggio 2011 (archiviato dall'url originale il 25 marzo 2011).
