Troccoli

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Troccoli
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Dettagli
Categoriaprimo piatto
 

I troccoli sono un formato di pasta fresca, dei tagliolini rustici e spessi, tipici del distretto storico-culturale della Capitanata, territorio sostanzialmente equivalente all'odierna provincia di Foggia.[1]

Il piatto[modifica | modifica wikitesto]

I troccoli prendono il nome dallo strumento con cui vengono tagliati: il troccolaturo, una sorta di mattarello avente delle lame circolari,[2] con il quale si taglia la massa in strisce sottili circa 3-5 mm.[3][4]

L'impasto dei tagliolini è a base di semola di grano duro, farina di grano 00, acqua e, talvolta, anche albumi d’uovo.[2] È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.

A Foggia, capitale dei troccoli, essi vengono consumati principalmente con il ragù della domenica (preparato con carne di maiale, braciole di cavallo, pancetta farcita, salsicce ecc.), ma non è raro trovarli anche accompagnati ai funghi caldarelli tipici del luogo o, sul Gargano, ai frutti di mare.[5]

Piatto correlato, tipico dell'Abruzzo come del Molise, sono gli spaghetti alla chitarra,[6] con cui talvolta i troccoli vengono confusi. Gli spaghetti vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.

Il troccolaturo[modifica | modifica wikitesto]

Il troccolaturo è un utensile da cucina di antico uso in Italia. Nella sua Opera dell'arte del cucinare, pubblicata nel 1570, Bartolomeo Scappi già menzionava questo strumento sotto il nome di "ferro da maccheroni", riportando un'incisione illustrante il modo in cui l'utensile appariva in quel tempo.[7] Era sostanzialmente un mattarello di metallo, materiale che venne gradualmente sostituito dal legno duro. Oggi si trovano entrambi i tipi, specialmente in legno di faggio[8] e in bronzo.[6]

Per quanto riguarda l'etimologia dei nomi "troccolo" e "troccolaturo", essi derivano dal latino torculum ("torchio" o, in passato, "torcolo"),[6][8] il quale a sua volta proviene dal verbo torquere ("torcere").

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Nicoletta Polliotto, Troccoli fra Tradizione Pugliese e Sapori del Gargano, su comunicazionenellaristorazione.it, 11 dicembre 2013. URL consultato il 6 agosto 2018 (archiviato il 20 agosto 2014).
  2. ^ a b Dalle orecchiette alle trie, le mille fogge della pasta pugliese, Coop Italia, 2 maggio 2018. URL consultato il 6 agosto 2018 (archiviato il 6 agosto 2018).
  3. ^ Marinella Penta de Peppo, La grande cucina italiana con cenni di storia in 2000 ricette semplici e gustose delle nostre regioni, 2013, p. 118.
  4. ^ Troccoli, su Istinto Primitivo. URL consultato il 9 gennaio 2016 (archiviato il 20 giugno 2016).
  5. ^ Gastronomia, Comune di Manfredonia. URL consultato il 6 agosto 2018 (archiviato il 26 giugno 2018).
  6. ^ a b c Paolo Petroni, Pasta fresca amore mio, Italia, Giunti Editore, 2011, p. 120, ISBN 978-88-09-75949-7.
  7. ^ (EN) Silvano Serventi e Françoise Sabban, Pasta: the story of a universal food, traduzione di Antony Shugaar, New York, Columbia University Press, 2002, p. 84, ISBN 978-0-231-12442-3.
  8. ^ a b (EN) Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, United States of America, University of California Press, 2009, p. 304, ISBN 978-0-520-25522-7.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]