Pasta alla carbonara

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Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla Carbonara.jpg
Un piatto di spaghetti alla carbonara
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLazio
Zona di produzioneRoma[1]
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Settorepiatto romano
 

Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto caratteristico del Lazio,[2] e più in particolare di Roma[1] preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.

I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono gli spaghetti o i rigatoni.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Le origini del piatto sono tuttora incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad un'origine laziale.[2][1][3]

Ipotesi appenninica[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco) i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.[2]

La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" e che consumavano con le mani.

Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

L'origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un'altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine "Carbonada" in Abruzzo si riferisce alla pancetta, ovvero carne di suino salata e cotta sui carboni.

Ipotesi alleata[modifica | modifica wikitesto]

È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.[4] Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate.[3][5] Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.[1][3] Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.[6] Secondo Marco Guarnaschelli Gotti [7] "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta". A supporto di queste ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.

Ipotesi napoletana[modifica | modifica wikitesto]

Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana.[8] Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.[9] Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe. Questa stessa tecnica, che tuttavia compare anche in alcuni ricettari napoletani precedenti all'opera del Cavalcanti, è ancora largamente adottata nella preparazione di alcune ricette, tra le quali: pasta e piselli, pasta con zucchine, trippa alla "pasticciola" e spezzatino di carne con piselli.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero[10]. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il Parmigiano, o anche utilizzarli entrambi.[2] In alcune varianti si usa la panna[1]. Il composto risulta più denso, e di conseguenza anche più pesante. Frequente anche l'aggiunta di cipolla, anche se la ricetta tradizionale non la comprende.[11]

Esistono altre radicali varianti: la prima di queste, detta "carbonara vegetariana", prevede la sostituzione del guanciale con zucchine. La seconda ulteriore radicale variante è la cosiddetta "carbonara di mare", che sostituisce la pancetta o il guanciale con frutti di mare o pesce di vario tipo.

All'estero[modifica | modifica wikitesto]

Al di fuori dell'Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara. In Inghilterra l'uovo è a volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino.

In Spagna si usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del Parmigiano, cipolla e champignon e sostituire il guanciale con la più economica pancetta.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e f g h Carnacina (1975), pg. 91.
  2. ^ a b c d e f g Gosetti (1967), pg. 696-97
  3. ^ a b c Jannattoni (1998), sub Vocem
  4. ^ Boni (1983) [1930]
  5. ^ Davidson (1999), pg. 740
  6. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6
  7. ^ Guarnaschelli Gotti, Marco. Grande enciclopedia della gastronomia, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8
  8. ^ La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?, su www.ilmattino.it. URL consultato il 25 febbraio 2016.
  9. ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga, Napoli, G. Palma, 1839.
  10. ^ Radiografia del falso culinario Accademia italiana della cucina
  11. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
  • Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • (EN) Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, 1999, ISBN 0-19-211579-0.
  • Ilaria Beltramme, Magna Roma, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2011, ISBN 978-88-04-60723-6.
  • Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8.
  • Jeanne Caròla Francesconi, Cucina napoletana Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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