Pasta alla carbonara

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Vai alla navigazione Vai alla ricerca
Pasta alla carbonara
Un piatto di spaghetti alla carbonara
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioneLazio
Diffusionemondiale (con tante varianti)
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Settorepiatto romano
Ingredienti principali

La pasta alla carbonara è un piatto tipico della tradizione italiana[1][2]e più in particolare del Lazio[3], assurta nel tempo come uno dei simboli culinari della città di Roma. Esistono diverse ipotesi sull'origine della ricetta e, come spesso accade in questo ambito, non si hanno certezze anche se le ultime ricerche storiche hanno portato alla tesi che essa risalga al periodo immediatamente successivo alla fine dell'occupazione nazista a Roma, grazie alla combinazione delle razioni militari portate dagli eserciti alleati, che comprendevano uova e bacon, con la pasta italiana.[4][5][2][6][7][8][9][10][11]

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Una ricetta pubblicata nel 1954 sulla rivista La Cucina italiana prevede tra gli ingredienti uova, pancetta, groviera, pepe e aglio; resoconti pubblicati nello stesso anno riportano che in alcuni ristoranti di Roma si usavano diversi salumi alternativi come prosciutto o coppa e, come formaggio, il Parmigiano; un altro resoconto del periodo, pubblicato sulla rivista statunitense Gourmet, indica che nel ristorante Tre scalini in Piazza Navona la ricetta prevede pancetta e prosciutto ma anche funghi saltati in padella e pecorino oltre alle uova sbattute.[12][2]

Origine[modifica | modifica wikitesto]

La prima pubblicazione della ricetta avvenne negli Stati Uniti nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago, Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, compilata da Patricia Brontè mentre, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista La Cucina italiana.[2][4]

Nell'immaginario collettivo, la carbonara è una pietanza della cucina laziale. Tuttavia, il piatto nasce in circostanze poco chiare negli anni Quaranta del Novecento e diventa romano solo negli anni Novanta, come fa intendere l'autorevole Livio Jannattoni nel suo ricettario La cucina romana e del Lazio del 1991, in cui parla dei piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale” nel capitolo dedicato ai piatti adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane".[13] È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.[14][15] Le origini del piatto sono assai incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi.

Ipotesi anglosassone[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.

Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.[16] Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta"[17].

A supporto di queste ipotesi vi sarebbe il racconto di Renato Gualandi,[18] giovane cuoco bolognese che nel 1944 in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata americana e l'Ottava Armata inglese tenutasi a Riccione, si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.[19][20] Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto da Igles Corelli, che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che a Riccione.[21][22]

Ipotesi napoletana[modifica | modifica wikitesto]

L'ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana.[23][24] Un piatto antesignano della carbonara compare nel 1881 nel trattato di cucina napoletana Il principe dei cuochi di Francesco Palma.[25] La ricetta è quella dei Maccheroni con cacio ed uova[26], che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (indicato nelle prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ma non il grasso animale per insaporire, lo strutto, che oggi è surrogato dal grasso rilasciato dal guanciale in cottura.

Ipotesi appenninica/abruzzese[modifica | modifica wikitesto]

Secondo questa ipotesi il piatto sarebbe stato "inventato" nel territorio dell'Aquilano dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.[1]

La carbonara, in questo caso, sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e uova di origine napoletana (l'Abruzzo era parte del Regno di Napoli), sicuramente antesignano dell'attuale carbonara, che i carbonai usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" e che consumavano con le mani.[senza fonte] Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi umbra[modifica | modifica wikitesto]

È stata attestata la compresenza tra "uova frullate" e del "grasso e magro di maiale" nella pasta nel caso degli Strascinati di Cascia e di Monteleone di Spoleto, in Umbria, in una fonte (Guida del Touring Club) del 1931.[27]

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero[28]. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con un formaggio grana o anche utilizzarli entrambi.[1] In alcune varianti si usa la panna[3], la quale rende il composto più denso e corposo (ma di conseguenza anche più pesante). Frequente anche l'aggiunta di cipolla, anche se la ricetta tradizionale non la comprende.[29]

Carbonara di mare[modifica | modifica wikitesto]

Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta alla carbonara di mare.

Una variate è la pasta alla carbonara di mare, un piatto di pesce diffuso in Lazio, Toscana, particolarmente a Viareggio, e sulla Riviera Romagnola.

Versione kosher[modifica | modifica wikitesto]

Dal momento che il guanciale e la pancetta non sono consentiti agli ebrei, questi vengono sostituiti nella carbonara in due modi: o utilizzando un altro tipo di carne secca, come le coppiette o la pancetta di tacchino, oppure con le zucchine. Così la pietanza diventa kosher.[30]

All'estero[modifica | modifica wikitesto]

Al di fuori dell'Italia esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara.

Europa[modifica | modifica wikitesto]

In Francia, le pâtes carbo o pâtes carbonara sono fatte con crème fraîche, cipolle e lardons (piccoli pezzi di pancetta o bacon affettata). È un piatto molto conosciuto e molto consumato in Francia, ove la ricetta viene considerata italiana. Troviamo la stessa ricetta in Germania, dove viene servito in molti ristoranti di cucina italiana. Lo si può anche acquistare già pronto in barattolo. I funghi non sono considerati parte della ricetta, ma a volte vengono aggiunti come in una sauce forestière ("salsa di bosco") perché aiutano a scomporre il grasso nella crema. L'aggiunta dell'uovo, oltre alla panna, è considerata troppo grassa, siccome molti francesi non sanno che l'uovo è parte della ricetta originale della carbonara. L'interesse per la cucina italiana più autentica di quella che fino ad allora in Francia era conosciuta come cucina italiana (e che in realtà è cucina "italo-francese", una cucina ibrida, frutto dell'incontro tra più cucine; come la cucina italoamericana o tex-mex) ha permesso di diffondere via internet la ricetta originale della carbonara.

Nel Regno Unito l'uovo è a volte sostituito da besciamella. Inoltre, hanno una loro versione chiamata British Carbonara, nella quale tendono ad utilizzare il prosciutto insieme al guanciale.

In Spagna si usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del parmigiano, cipolla, champignon e la pancetta.

Nel mondo[modifica | modifica wikitesto]

Ha suscitato polemiche[senza fonte] una versione comune negli Stati Uniti, dove si aggiunge alla ricetta tradizionale la salsa di pomodoro.

In Giappone, invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino. Esiste anche una sua versione per ramen.[31]

Nella cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Gosetti (1967), pg. 696-97
  2. ^ a b c d Le vere origini della ricetta della carbonara, su la Repubblica, 27 marzo 2023. URL consultato il 16 marzo 2024.
  3. ^ a b Carnacina (1975), pg. 91.
  4. ^ a b Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti: Dai tortellini alla carbonara, Il Saggiatore, 16 febbraio 2021, ISBN 978-88-6576-896-9. URL consultato il 16 marzo 2024.
  5. ^ Stefano Lorenzetto, Alberto Grandi: «La carbonara? Creata dagli americani. Tortellini e pizza, quanti falsi miti in tavola», su Corriere della Sera, 4 febbraio 2022. URL consultato il 16 marzo 2024.
  6. ^ Everything I, an Italian, thought I knew about Italian food is wrong, su www.ft.com. URL consultato il 16 marzo 2024.
  7. ^ Il professor Grandi e la cucina italiana: "Attenti a non confondere le radici con l'identità", su la Repubblica, 27 marzo 2023. URL consultato il 16 marzo 2024.
  8. ^ Alessandro Trocino, La carbonara non esiste: Indagine sul piatto principe della cucina romana (che forse romano non è), Giunti, 25 settembre 2019, ISBN 978-88-09-89432-7. URL consultato il 16 marzo 2024.
  9. ^ Stefano Polacchi, "La vera Carbonara non esiste, gli insulti a Luca Cesari sono segno della crisi identitaria dell'Italia". Intervista ad Alberto Grandi, su Gambero Rosso, 14 dicembre 2023. URL consultato il 16 marzo 2024.
  10. ^ Basta crociate sulla carbonara, non è con la falsa tradizione che si salva la cucina italiana, su la Repubblica, 19 dicembre 2023. URL consultato il 16 marzo 2024.
  11. ^ Alberto Grandi, Denominazione di origine inventata: le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani, Mondadori, 2018, ISBN 978-88-04-68395-7. URL consultato il 16 marzo 2024.
  12. ^ Carbonara romana, la ricetta originale, su leitv.it. URL consultato il 19 settembre 2023.
  13. ^ Carbonara, così l'ultima arrivata ha soppiantato i veri piatti della tradizione romana, su repubblica.it. URL consultato il 3 marzo 2023.
  14. ^ Buccini(2007) p. 43
  15. ^ Boni (1983) [1930]
  16. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6
  17. ^ Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8
  18. ^ Renato Gualandi: peripezie di un cuoco bolognese, su books.google.it. URL consultato il 1º ottobre 2020.
  19. ^ La carbonara non esiste: Indagine sul piatto principe della cucina romana-Opzione quattro: la pista romagnola "un po' bavosetta", su books.google.it. URL consultato il 1º ottobre 2020.
  20. ^ Carbonara. Storia, origini e aneddoti di una ricetta mitica, su gamberorosso.it. URL consultato il 26 maggio 2019.
  21. ^ Le origini della carbonara. L’invenzione di Gualandi avvenne a Roma: la scoperta di Igles Corelli, su gamberorosso.it. URL consultato il 2 ottobre 2020.
  22. ^ Igles Corelli: "Il piatto della rivincita, per un abbraccio mondiale", su repubblica.it. URL consultato il 2 ottobre 2020.
  23. ^ Alle origini oscure della “carbonara”, quasi-romana con radice napoletana (?), su angeloforgione.com. URL consultato l'11 ottobre 2023.
  24. ^ Antonella Clerici, La cucina di casa Clerici, Rizzoli, 2014, p. 174.
  25. ^ Francesco Palma, Il principe dei cuochi, Napoli, Giuseppe Eschena, 1881.
  26. ^ Maccheroni con cacio ed uova, su flippingbooks.comune.parma.it.
  27. ^ Luca Cesari e Jacopo Fontaneto, Carbonara day: altro che americana, la ricetta è nata in Umbria, su La Stampa, 6 Aprile 2023. URL consultato il 6 aprile 2023.
  28. ^ Quando la ricetta è tradita: radiografia del falso culinario (PDF), su accademiaitalianadellacucina.it, 10 agosto 2014. URL consultato il 22 agosto 2021.
  29. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6
  30. ^ (EN) Benedetta Jasmine Guetta, Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy, Artisan, 2022, p. 114, ISBN 9781579659806.
  31. ^ Caryl Levine, Ken Lee, Kristin Donnelly, Rice Is Life, Chronicle Books, p. 87, ISBN 9781797214931.
  32. ^ (EN) Carbonara, su Discogs, Zink Media. URL consultato il 30 luglio 2013.
  33. ^ Sacrilegio, la carbonara è un disastro: tutti contro la ricetta francese, su video.repubblica.it.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
  • Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • (EN) Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, 1999, ISBN 0-19-211579-0.
  • (EN) Anthony F. Buccini, On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy, in Richard Hosking (a cura di), Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006, Oxford Symposium, 2007, pp. 36–47, ISBN 9781903018545.
  • Ilaria Beltramme, Magna Roma, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2011, ISBN 978-88-04-60723-6.
  • Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8.
  • Jeanne Caròla Francesconi, Cucina napoletana Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine
  • Francesco Palma, Il principe dei cuochi, Giuseppe Eschena editore
  • Alberto Grandi, Denominazione di origine inventata: le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani, Mondadori, 2018, ISBN 978-88-04-68395-7.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]