Focaccia con il formaggio

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La focaccia con il formaggio (a volte ma impropriamente focaccia al formaggio[1]), in genovese a fugassa cö formaggio, è un tipo di focaccia farcita tipica della Liguria e dell'Oltregiogo.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Focaccia farcita con il formaggio

La focaccia col formaggio esiste in numerose versioni, con farciture superficiali che comprendono sia solo formaggio (di vari tipi, a volte miscelati tra di loro), sia altri ingredienti (formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel, speck e fontina, ecc...).

Gli ingredienti prevedono farina, olio extravergine di oliva e lievito di birra (ingredienti di base per la pasta uguali a quelli dell'altrettanto tipica focaccia genovese), oltre ovviamente al formaggio scelto che viene posto sopra alla pasta prima dell'inserimento in forno. Riguardo a quest'ultimo esistono varianti con fontina[2] o altri formaggi morbidi simili[3], con formaggi meno densi come stracchino[4], mozzarella o gorgonzola[5] e, come detto, misture di diversi formaggi[1].

Normalmente viene venduta al taglio fasciata in carta per alimenti, al parti della focaccia genovese tradizionale, essendo lo strato superficiale di formaggio dopo la cottura abbastanza denso ed aderente alla pasta da permetterne la degustazione tenendola in posizione verticale.

Focaccia di Recco col formaggio[modifica | modifica wikitesto]

Focaccia di Recco col formaggio
Focaccia di Recco - Tradizionale.jpg
Focaccia di Recco col formaggio
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Zona di produzione Recco, Sori, Camogli e Avegno
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento I.G.P.
Settore Prodotto Vegetale
Consorzio di tutela Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio
 

Una tipologia di focaccia col formaggio molto nota è la Focaccia di Recco col formaggio (in dialetto genovese a fugassa de Réccu), di cui si trovano tracce storiche in letteratura fin dal XIX secolo[6]. La focaccia, preparata inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni limitrofi, si è rapidamente diffusa prima nel Tigullio e nel genovesato e poi in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni sul tipo di formaggi impiegati.

Questo ha portato i ristoratori della zona a cercare di tutelare il prodotto da possibili imitazioni ritenute di qualità inferiore[7], prima, nel 1997, registrando il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco" come Consorzio Recco Gastronomica[8] e poi, nei primi anni del XXI secolo, come Consorzio Focaccia col formaggio di Recco, richiedendo la tutela dell'Indicazione geografica protetta. Dall'estate del 2011 la Focaccia di Recco col formaggio si fregia del marchio dell'IGP, certificazione presentata il 14 luglio (decreto pubblicato in G.U. n 51 del 1º marzo 2012[9]) negli uffici della Regione Liguria dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali[10][11] inizialmente su territorio nazionale e, a partire dal 2015, a livello europeo[12]. Prodotti simili, commercializzati al di fuori dell'area di Recco, Sori, Camogli e Avegno, pur continuando ad essere cucinati e venduti, non possono quindi più legalmente fregiarsi di nomi che contengano riferimenti a "Recco", che sovente erano presenti prima dell'ottenimento dell'IGP (es "focaccia tipo Recco").

Al contrario della versione "normale", la focaccia di Recco, secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari[13]), farciti internamente (e non nella parte superiore) con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente surrogato le originarie prescinseûa[13](ritenuta troppo liquida e acida) e formaggetta. Il formaggio fuso rimane così molto liquido e a volte può fuoriuscire da fessure che con la cottura si vengono a creare nel sottile strato superiore di pasta. La fluidità del formaggio fuso e il poco spessore della pasta rendono molto scomodo mangiarla fasciata nella carta e più pratico servirla in piatti.

A causa della ridotta produzione casearia ligure, e della conseguente provenienza extraregionale del formaggio stracchino, la focaccia con il formaggio prevede ora crescenza di origine ligure[14] (prodotta a Masone, in valle Stura in provincia di Genova) al posto dello stesso stracchino, per rientrare nelle regole della classificazione di Indicazione Geografica Protetta europea[15].

Il 2 marzo 2012 è diventato un prodotto IGP italiano[16] e il 3 giugno 2013 ha ricevuto il riconoscimento da parte dell'Unione europea la focaccia di Recco col formaggio prodotta nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli[17].

Prodotti similari[modifica | modifica wikitesto]

Simili per ingredienti e diffusione geografica alla focaccia di Recco sono le focaccette al formaggio, di dimensioni minori e con una cottura effettuata tramite frittura invece che in forno. Sempre simile alla focaccia d Recco è quella di Arenzano (cittadina costiera ligure posta a ponente di Genova), che prevede l'uso del lievito e, come farcitura tra i due strati di pasta, della panna inacidita e della fontina[18].

Festa della focaccia di Recco[modifica | modifica wikitesto]

Dal 1955 si svolge a Recco la "Festa della focaccia" che si tiene nell'ultima settimana del mese di maggio.[6]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Laura Rangoni, Focacce e farinate, Ligurpress 2010, collana Tradizioni&paesi, ISBN 978-88-6406-047-7, voce Focaccia al formaggio a pag 215 e voce Focaccia con formaggi misti a pag 258
  2. ^ Laura Rangoni, Focacce e farinate, Ligurpress 2010, collana Tradizioni&paesi, ISBN 978-88-6406-047-7, voce Focaccia con la fontina a pag 270
  3. ^ Aa. Vv., Il libro delle pizze focacce e torte salate, Edizioni Demetra, 2011, ISBN 978-88-440-4004-8, voce Focaccia al formaggio, pag 48
  4. ^ Aa. Vv., Cucina italiana Le migliori ricette illustrate, Giunti Editore, 2003, ISBN 978-88-09-02751-0, voce Focaccia al formaggio, pag 89
  5. ^ Aa. Vv., Torte salate quiches e sformati, Giunti editore, 2012, ISBN 978-88-440-4275-2, pag 70
  6. ^ a b Disciplinare dal sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
  7. ^ Note Informative per la stampa Mercoledì 25 luglio 2012 05:40, dal sito del Consorzio Focaccia col formaggio di Recco
  8. ^ Autentica Focaccia col Formaggio di Recco, da mangiareinliguria.it
  9. ^ Gazzetta n. 51 del 1º marzo 2012
  10. ^ Alimentare, Liguria, focaccia con il formaggio di Recco Igp in Gazzetta Ufficiale, articolo dal sito web della Regione Liguria, del 2 marzo 2012
  11. ^ Igp per la focaccia al formaggio, articolo de Il Secolo XIX, del 14 luglio 2011
  12. ^ Da Sori a Camogli la focaccia al formaggio diventa igp, articolo de Il Secolo XIX, del 15 gennaio 2015
  13. ^ a b Prescinseûa e lievito sono presenti in molti ricettari pubblicati prima delle pratiche per la tutela del nome, si veda per es. Aidano Schmuckher, Pesto e Morta: Il Grande Libro Della Cucina Ligure, Guido Mondani Editore, 1984, p. 16, che propone l'alternativa fra stracchino e prescinseûa e la presenza del lievito. La pagina web "metodo di produzione" del "Consorzio Focaccia di Recco" col formaggio considera il loro utilizzo uno degli errori più diffusi.
  14. ^ Genova Vip - LA FOCACCIA SENZA STRACCHINO, genovapress.com. URL consultato il 3 settembre 2009.
  15. ^ La focaccia di Recco all'assalto di Bruxelles - Local, espresso.repubblica.it. URL consultato il 5 settembre 2012.
  16. ^ Focaccia con il formaggio di Recco IGP in Gazzetta Ufficiale
  17. ^ UE: Focaccia di Recco col formaggio
  18. ^ Aidano Schmuckher, Pesto e Morta: Il Grande Libro Della Cucina Ligure, Guido Mondani Editore, 1984, p. 15.

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